Болезни

Болезнями вин называют любые отрицательные изменения в составе продукции, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Пищей для бактерий служат главным образом углеводы и азотсодержащие вещества. Кислоты и спирт, находящиеся в винах, действуют на многие бактерии губительно. Но специфическая адаптировавшаяся группа болезнетворных микроорганизмов может вызвать серьезные заболевания и привести к полной порче продукции. Бактерий-возбудителей делят на две группы: аэробы и анаэробы (развиваются в бескислородных условиях).

Цвель. Вызывается пленчатыми дрожжами, развивающимися в аэробных условиях, когда вино хранится в незаполненной таре. Чаще всего винная плесень поражает молодые, слабоградусные вина. На поверхности сначала появляется тонкая бесцветная пленка. Затем она становится белой, морщинистой. Вино приобретает неприятный запах затхлой воды.

Возбудители данного заболевания – пленчатые дрожжи (Hansenula, Pichia, Candida), известные в виноделии под общим названием микодермы.

Уксусное скисание. Наиболее распространенное и весьма опасное заболевание молодых и старых вин. Болезнь быстро развивается с появлением на поверхности вина жирной липкой пленки (более темного цвета, чем у цвели). По мере развития болезни она утолщается, по краям становится морщинистой, смачиваясь, оседает на дно.

Возбудители заболевания – уксуснокислые бактерии. Под микроско-пом они легко различимы в виде восьмерок, палочек, соединенных попарно, или цепочек. Уксусная мушка (дрозофилла) быстро разносит зародыши уксусно-кислых бактерий. Развиваясь на поверхности вина, они окисляют спирт до уксусной кислоты. Спирт как более легкий компонент поднимается на поверхность и окисляется (при запущенном заболевании он может полностью потеряться). Содержание летучих кислот значительно увеличивается – свыше 2,5 г/дм³. Испорченное вино используют для отгона на спирт или приготовления уксуса.

Предупредительные меры разнообразны: сортирование винограда; поддержание санитарного режима в помещениях; погружение шапки при брожении мезги; своевременное применение диоксида серы и низкой температуры; регулярная доливка резервуаров и предохранение вина от излишнего доступа воздуха. Главная мера борьбы – профилактика. В начальной стадии заболевания вино исправляют фильтрацией и последующей пастеризацией при температуре 60...70°С. Потом переливают в окуренную тару и купажируют с другими винами.

Молочно-кислое скисание. Анаэробное заболевание, в основном распространенно в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Заболевание развивается при недостаточной концентрации диоксида серы, присутствии сахара, высокой температуре хранения (20...25°С), а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. В проходящем свете заметны шелковистые волны. Аромат, свойственный сорту винограда, исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и «царапающий» вкус.

Возбудителями заболевания служат молочно-кислые бактерии.

Маннитное брожение. Поражает малокислотные сладкие красные вина. Развивается в определенных условиях (высокая температура, наличие сахара, спиртуозность менее 14% об, отсутствие диоксида серы). Вино мутнеет, появляется неприятный запах разлагающихся плодов, переходящий в острокислый запах уксуса. Если больное вино, налитое на стекло, испаряется, то после промывания осадка спиртом остается тонкий слой игольчатых кристаллов, расположенных звездочками и обладающих сладким вкусом. Это маннит.

Возбудители заболевания – Bacterium manitopolum. способные образовывать из сахара маннит до 50 г/дм³. В результате экстрактивность вин повышается, но они нередко поражаются уксусным скисанием, ожирением, прогорканием и другими болезнями.

Ожирение. Появляется в малоэкстрактивных винах с остаточным сахаром (чаще белых), молодых виноматериалах с невысокой крепостью, низкой кислотностью, остаточным сахаром и азотсодержащими продуктами автолиза дрожжей. Признаком болезни служит потеря подвижности: вино становится слизистым и тягучим, льется медленной струей. При взбалтывании указанные свойства временно исчезают.

Возбудители заболевания – Bacterium viscosus vini и слизеобразующие бактерии, то есть целая группа микроорганизмов, составляющих симбиоз. Оптимальная температура их развития около 25...27°С. Во время ожирения

Прогоркание. Анаэробная болезнь, поражающая главным образом столовые красные вина. На первом году хранения прогоркание не наблюдается, чаще оно возникает в выдержанных и бутылочных винах, когда появляются неприятный горький вкус, запах летучих кислот и диоксида углерода.

Возбудителями болезни служат Bacterium amaracrylus. Они развиваются быстрее в слабоградусных винах, при высоком значении ОВ-потенциала, в присутствии фенольных веществ. Первая стадия – биологическая: бактерии разлагают глицерин в акролеин. Вторая – химическая: альдегидная группа акролеина связывается с дубильными веществами, образуя горькое вещество.

Пропионовое брожение. Встречается в литературе под названием «Турн и пусс» (Франция). Заболеванию чаще подвержены красные вина, содержащие мало дубильных и красящих веществ (после хранения на дрожжах и биологического кислотопонижения). В результате разлагаются винная кислота и глицерин.

Возбудители болезни – Bacterium tаrtarophtorum. Вина становятся вялыми на вкус, мутнеют, теряют свойственный сорту аромат. Появляется запах эфиров, побурение цвета, выпадение осадка