- •Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.
- •Ухоженность и личная гигиена персонала.
- •Должностная инструкция официанта и бармена. Должностная инструкция официанта
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права Официант имеет право:
- •IV. Ответственность Официант несет ответственность за:
- •Должностная инструкция бармена
- •Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха. Заготовочные цехи
- •Доготовочные цехи
- •Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
- •Моечная столовой посуды.
- •Сервизная
- •Работа буфета (сервис-бара).
- •Разновидность меню и карт вин.
- •Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •III. Горячие закуски
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.
- •Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.
- •Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.
- •Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»
- •Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.
- •Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.
- •Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.
- •Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.
- •Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
- •Должностная инструкция сомелье.
- •Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
- •Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.
- •Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.
- •Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
- •Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.
- •Организации обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Особенности делового этикета.
- •Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Должностная инструкция сомелье.
Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.
Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.
Рассмотрим подробнее функции сомелье.
В его обязанности входит:
составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
изучение рынка вина и других спиртных напитков;
выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);
рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.
Требования к профессии. Сомелье — видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить гостям ресторана вина или другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.
Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы определять винную политику ресторана и закупать алкогольную продукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализовать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разумная — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основными мотивами для приобретения этой профессии.
Для поступления в специальные школы, где обучают этой профессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриентов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нужно иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретаются в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпатичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни странно это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после производства, так и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.
Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулировать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую традиционно выполняет 5ар-менеджер:
закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;
хранение вин в подвалах ресторана;
наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;
подбор и правильное использование винной посуды;
рекомендации и представление вин гостям ресторана;
обучение персонала ресторана обращению с вином;
разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;
составление и поддержание винной карты;
отслеживание на рынке алкогольной продукции появление новинок вина;
ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов виноторговых компаний, в их ценовой политике.
Сомелье — единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Он всегда — объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внешнему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы такие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, самолюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить профессию в себе, а не себя в профессии.