- •Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.
- •Ухоженность и личная гигиена персонала.
- •Должностная инструкция официанта и бармена. Должностная инструкция официанта
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права Официант имеет право:
- •IV. Ответственность Официант несет ответственность за:
- •Должностная инструкция бармена
- •Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха. Заготовочные цехи
- •Доготовочные цехи
- •Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
- •Моечная столовой посуды.
- •Сервизная
- •Работа буфета (сервис-бара).
- •Разновидность меню и карт вин.
- •Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •III. Горячие закуски
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.
- •Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.
- •Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.
- •Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»
- •Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.
- •Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.
- •Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.
- •Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.
- •Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
- •Должностная инструкция сомелье.
- •Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
- •Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.
- •Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.
- •Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
- •Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.
- •Организации обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Особенности делового этикета.
- •Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Особенности делового этикета.
Деловой этикет занимает особое место в искусстве поведения. Если, нарушая те или иные нормы поведения, в быту и в обществе вы рискуете главным образом своей репутацией воспитанного человека, то в бизнесе такие ошибки могут стоить больших денег и карьеры. Великий мастер и учитель в сфере деловых отношений Дейл Карнеги утверждал, что успех человека в финансовых делах на пятнадцать процентов зависит от его профессиональных знаний и на восемьдесят пять - от его умения общаться с людьми. В самом деле, любой бизнес - это скоординированные действия множества людей, и эффективность этих действий прямо зависит от их способности налаживать отношения друг с другом. Общеизвестно, что движущей силой экономики являются потребности общества и производства и конкуренция. Эти факторы обуславливают непрерывную перестройку национальных экономик и мировой экономики в целом, сопровождающуюся исчезновением отдельных фирм и даже отраслей и возникновением других. При этом судьба отдельного работника в таких сложных условиях зависит не только от фатальности рока и воли начальства, но и от соответствия его качеств и потенций стоящим перед фирмой задачам. Мало быть способным к выполнению своей миссии - надо уметь сыграть эту роль перед другими, чтобы и они в вас поверили. Короче говоря, вы должны быть в состоянии вести себя так, чтобы у нужных людей сложилось о вас благоприятное мнение. Таким образом, умение вести себя должным образом, т.е. соблюдение этикета, стало ныне одним из важнейших условий и способов вырваться вперед и сохранить лидерство в бизнесе. Иными словами, твердо усвойте, что соблюдение делового этикета - один из элементов вашей профессиональной стратегии. Мало просто быть вежливым и воспитанным человеком. Нужны конкретные знания тонкостей этой области человеческих взаимоотношений. А их великое множество: как и когда сказать нужное слово или промолчать, сделать соответствующий событию подарок, как составить полезный для дела круг общения, умение организовать деловую трапезу и вести себя на ней и т.д., и т.п. - и все с тем прицелом, чтобы эти контакты и поступки благоприятно отражались на делах фирмы и ваших собственных. Правила этикета могут разниться в отдельных фирмах и отраслях производства. Вы обязаны знать эти особенности в каждом конкретном случае. Кроме того, глобальность экономических связей обязывает людей знать правила хорошего тона других стран. Нарушение этих правил приводит к разрыву деловых связей и оборачивается потерей рынков сбыта.
Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т. п.;
месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Услуги по организации досуга включают:
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии повара - имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры.