- •Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.
- •Ухоженность и личная гигиена персонала.
- •Должностная инструкция официанта и бармена. Должностная инструкция официанта
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права Официант имеет право:
- •IV. Ответственность Официант несет ответственность за:
- •Должностная инструкция бармена
- •Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха. Заготовочные цехи
- •Доготовочные цехи
- •Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
- •Моечная столовой посуды.
- •Сервизная
- •Работа буфета (сервис-бара).
- •Разновидность меню и карт вин.
- •Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •III. Горячие закуски
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.
- •Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.
- •Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.
- •Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»
- •Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.
- •Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.
- •Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.
- •Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.
- •Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
- •Должностная инструкция сомелье.
- •Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
- •Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.
- •Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.
- •Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
- •Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.
- •Организации обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Особенности делового этикета.
- •Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.
При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.
В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:
Ликерная и коньячная 0,75
Рейнвейная и лафитная 2—3
Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3—5
Бокал для шампанского 2
При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость рюмки.
При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют (рис. 5.1):
рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не более 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;
рюмки водочные (вместимостью 50 см3) — для водки, горьких настоек, наливок;
рюмки мадерные (вместимостью 75 см3) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;
рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см3) — для белого столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина;
рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см3) — для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розоватых тонов;
бокалы (вместимостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского;
фужеры (вместимостью 250—280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;
стаканы чайные (вместимостью 200—250 см3);
стопки конусные (вместимостью 100—150 см ) — для натуральных соков;
стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;
стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см3) — для кофе-гляссе;
кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого;
крюшонницы (вместимостью Зл) — для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша и др.;
розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла — для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с солью;
стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;
бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, на металлической подставке;
приборы для специй: соли, перца, горчицы;
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);
вазы для цветов (высотой 10—15 см);
подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 20 см;
вазы (вместимостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
вазы для варенья без ножки',
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;
ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих овощей;
флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;
графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.