Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Технологический раздел

1. Характеристика видов сырья

2. Технология приготовления блюда

3. Технологическая карта приготовления блюда

4. Алгоритм приготовления блюда

5. Инструкционно-технологическая карта приготовления блюда

6. Органолептические методы исследование

1. Оборудование

   1. Схема описанного оборудования

2. Организация работы цеха и рабочего места

   1. Схема цеха

3. Охрана труда на рабочем месте и санитарное состояние рабочих мест

4. Используемая литература

Введение

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления. ПОП подразделяется на несколько категорий, такие как: Ресторан, Бар, Кафе, Столовая, Закусочная и Пиццерия.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

Рассмотрим одно из самых распространенных ПОП – Столовая.

Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация, как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Повар должен иметь начальное или среднее образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке. соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля ).

Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания ).

уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь ( для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше). Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1 Технологический раздел

1.1 Характеристика видов сырья

Сахар-песок - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Яйца - Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Молоко цельное сгущенное с какао - концентрированное молоко, с добавлением какао.

Кислота лимонная - кристаллическое вещество белого цвета.

Мука пшеничная - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен.

Крахмал картофельный – Одна из самых распространенных культур в сельском хозяйстве.

Шоколад - кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

1.2 Технология приготовления блюда

Изготавливаем Бисквит №1 пластинами 20х8см и даем ему охладиться. Во время этого изготавливаем Суфле №63 и нарезаем его аналогичными пластинами. Далее укладываем пластины одну на другую, промазывая их сгущенным молоком с добавлением какао. На основание торта требуется 3 слоя. Далее начинаем делать кабину авто, вырезая слои, создавая образ машины. Из плоских и тонких шоколадных плиток горячим ножом начинаем вырезать декорирующие элементы торта. Украшаем торт подготовленными ранее кусочками шоколада. Отпуск.

1.3 Технологическая карта приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Торт бисквитный суфле Мэйтор.

Номер рецептуры: -

Наименование сборника рецептур: СБОРНИК РЕЦЕПТУР блюд и кондитерских изделий для предприятия общественного питания. Москва «Лада» 2009г.

Наименование сырья	Расход сырья в натуре на п/ф. в гр			расход сырья на 1000г готового изделия
	Бисквит №1	Суфле №63	Клейкая капля	в натуре
Мука пшеничная	140			140
Крахмал картофельный	34.5			34.5
Сахар-песок	175		145	320
Меланж	290			290
Масло сливочное		110		110
Белки яичные		30.5			30.5
Молоко цельное сгущенное с какао		52			152
Кислота лимонная		1.5			1.5
Клейкая капля		290	290		290
Шоколад					60
Итого сырья на пФ	1078
выход	1038
Выход пФ в готовой продукции	1000				1000

Выход: 1000

1.4 Алгоритм приготовления