3. Обозначения и сокращения

ГОСТ – Государственный стандарт

Ккал – килокалории

СанПиН – Санитарные правила и нормы

4. Литературный обзор

Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле – около 99 %). Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Полезные свойства сливочного масла:

Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %.

Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды.

Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е.

Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

Основные методы управления качеством

В последнее время наши предприятия по мере продвижения своей продукции на рынки сбыта все чаще и чаще сталкиваются с жесткими требованиями к качеству.

Качество — емкая, сложная и универсальная категория, имеющая множество особенностей и различных аспектов. В зависимости от цели использования и рассмотрения качества к таким основным аспектам можно отнести: философский, социальный, технический, экономический и правовой.

В рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг. Основой конкурентоспособности является качество. И хотя кроме качества в конкурентоспособность входит цена, сроки поставки, производительность, гарантии, сервисное обслуживание и ряд других слагаемых, по результатам опросов качество занимает 70% «весомости» всех показателей конкурентоспособности.

Для обеспечения необходимого уровня качества нужна не только соответствующая материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и хорошо отлаженная организация работ, в том числе четкое управление качеством.

Дело в том, что каждому предприятию для успешной и устойчивой работы необходимо обеспечить выпуск запланированного объема продукции, соблюсти установленные сроки, добиться низкой себестоимости изделий и при этом обеспечить требуемый уровень качества. Трудность одновременного достижения этих целей заключается в том, что на практике они, как правило, противоречат друг другу.

Как правило, чаще всего приходится идти на компромиссы, находить оптимальные решения между объемами, сроками выпуска, себестоимостью и качеством продукции. При этом каждый раз приходится решать, какие из этих целей (объемы, сроки выпуска, себестоимость или качество) важнее или, иначе говоря, выстраивать систему приоритетов в деятельности предприятия.

Конкурентоспособная продукция обеспечивает конкурентоспособность предприятий, а это, в свою очередь, положительно влияет на развитие экономики в целом. Поэтому качество продукции - это не просто частная проблема отдельных производителей. Она неизбежно вырастает в общенациональную проблему качества жизни населения.

Но быть конкурентоспособным не означает выпускать продукцию только самого высокого качества. Уровень качества может быть разным, рассчитанным на определенные слои населения.

Следует добавить также, что в настоящее время в мировой практике широко распространена такая норма взаимоотношений между поставщиками и заказчиками, когда заказчик, прежде чем заказывать продукцию, проверяет, как у поставщика организована работа по качеству, и по результатам проверки решает вопрос о возможности заключения контракта - «вмешательства во внутренние дела».

Кроме обеспечения конкурентоспособности, выпуск качественной продукции диктуется необходимостью ее безопасности и экологической чистоты, что контролируется государственными органами на основе специальных законов.

Продукция и технология должны быть безопасными для населения и не наносить ущерба окружающей среде из-за того, что кто-то не хочет или не может обеспечить требуемое качество.