Вопрос 13. Основные принципы и планировочные решения моечной в предприятиях с различным типом обслуживания.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслу­живания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно — в соответствии с хо­дом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну при­ема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использо­ванной посуды устанавливают транспортеры, число которых оп­ределяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортиров­ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чис-

той посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устрой­ством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использо­ванной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляци­онный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у на­ружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуще­ствлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два разда­точных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с само­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раз­даточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживани­ем при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для на­резки хлеба.

Планировка моечной столо­вой посуды в предприятиях с самообслу­живанием:

1 — посудомоечная машина; 2— моечная ванна; 3 — стол для сбора остатков пищи; 4 — транспортер; 5— тележка для вывоза ос­татков пиши; 6— тележка с выжимным уст­ройством для тарелок; 7 — производствен­ный стол; 8— машина для мойки приборов; 9— раковина для мытья рук; 10— пристен­ный вентиляционный зонт

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и

Планировка моечной столовой посуды в предприятиях с обслуживанием

официантами:

1 — посудомоечная универсальная машина; 2—машина для мойки столовых приборов; 3 — производственный стол; 4 — стол для сбора остатков пищи; 5 — моечная ванна; 6— тележка с выжимным устройством для тарелок; 7, 8— стеллажи для сервизных; 9— раковина для мы­тья рук; 10— пристенный вентиляционный зонт; 11 — островной вентиляционный зонт

на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо от­дельных цехов можно проектировать одно помещение, разграни­ченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответ­ствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной орга­низации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами