Вопрос 7. Полезная площадь складских помещений заготовочных предприятий: порядок расчета площадей помещений по нормативным данным и по площади, занимаемой оборудованием.

При определении полезной площади складских помещений заготовочных предприятий суммируют площади всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Также площадь некоторых охлаждаемых и неохлаждаемых камер можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет помещений по нормативным данным.

При этом расчете учитывается норма площади на 1т сырья в сутки, на 1т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Расчет проводится для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = G f

Где F – площадь помещения, м²; G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м², тыс. шт./м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола.

При данном расчете учитываются: масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

Где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; - срок годности, сут; q – удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м²; ß – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения коэффициента зависят от площади помещения и принимаются в пределах 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м²).

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По данной методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах.

Площадь помещения определяется по формуле:

Где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; η – коэффициент использования площади. Значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м²; 0,55 – для камер площадью до 12 м²; 0,62 – для камер, площадь которых более 12 м². В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Порядок расчета площади охлаждаемой камеры:

- определяют необходимое число гастроемкостей;

- число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажами, контейнерами);

- определяют площадь самой камеры.

При установке сборных камер необходимо определить их объем, т.е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм; 2700 мм).