Вопрос 5. Принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Расчет потребности предприятий общественного питания городского значения. Вместимость общедоступных поп.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов; в центре города, городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями, вблизи крупных транспортных узлов.

Предприятия городского значения включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормами развития сети общедоступных ПОП на 1000 жителей.

Предприятия местного значения, расположенные в жилой зоне, рекомендуется располагать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок, недалеко от переходов от транспорта по пути к месту жительства или работы.

Потребность в ПОП местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Nг – численность населения города; Рн – норматив мест на 1000 жителей.

Необходимое число мест в ПОП, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т.д.), рассчитывают по формуле:

где Nj – численность населения, проживающего в j-м районе; Рн – норматив мест на 1000 жителей.

Вопрос 6. Понятие и показатель мощности предприятий общественного питания. Производственная программа предприятия и последовательность ее разработки для различных видов предприятий общественного питания. Определение числа потребителей и количества блюд.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии.

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Необходимые предварительные расчеты для составления меню:

1. Определение числа потребителей;

2. Определение общего количества блюд;

3. Определение количества блюд по группам.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

Где Р – вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час,%

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяется для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике работы зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей в зале за день:

Nд = Σ Nч.

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале используют формулу:

Nд = Рφд,

Где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала, число мест;

φд - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Для определения количества блюд необходимы следующие данные:

- число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

Где Nд – число потребителей в течение дня; т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.