Вопрос 16. Планировочное решение буфетов и баров различных типов.

Буфет. В предприятиях с самообслуживанием буфет располага­ется на площади зала. Он предназначен для реализации потреби­телям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, хо­лодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хране­ния продукции и освободившейся тары.

Эту продукцию реализуют во многих предприятиях с раздаточ­ных линий.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. В норму площади на одно место в зале включена площадь, необходимая для установки раздаточных линий.

В предприятиях общественного питания для реализации блюд со свободным выбором используют немеханизированные линии раздачи обедов и механизированные линии для реализации комп­лексных обедов. Производительность линии можно увеличить пу­тем привлечения дополнительного числа раздатчиц и изменения формы обслуживания.

Барная стойка. Барную стойку предусматривают практически во всех предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостини­цах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д.

Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях — верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю — рабочую поверхность для бармена. Ширина двух сто­лешниц составляет 65—70 см, расстояние между двумя столешни­цами и пристенной стойкой 1050—1150 мм.

Барные стойки могут быть укомплектованы различным встро­енным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпера­турными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции бар­ная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т.п. Для удобства работы для барной стойки может быть спроекти­ровано подсобное помещение, в котором установлена часть обо рудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непос­редственно в разъем стойки, который снабжается откидной сто­лешницей.

Варианты барных стоек:

1, 2— столы; 3 — холодильный прилавок; 4 — кофеварка; 5— кофемолка; 6— шкаф; 7— угло­вой модуль; 8, 14 — столешница; 9— льдогенератор; 10— ванна для льда; 11— модуль для бу­тылок; 12— модуль для кассет; 13 — стаканоохладитель; 15— пивные колонки; 16— кассовый

аппарат

Вопрос 17. Проектирование служебных и бытовых помещений предприятий общественного питания. Рациональное размещение и определение их площади.

Предприятия, работающие на сырье, и д о готовочные имеют в своем составе служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бе­льевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством. Заготовочные предприятия имеют в своем со­ставе служебные и бытовые помещения; столовую-раздаточную для персонала; бельевую; здравпункт; помещение для личной ги­гиены женщин; помещение общественных организаций; помеще­ние учебных занятий; опорный пункт автоматизированной систе­мы управления предприятием; санитарно-технологическую пище­вую лабораторию. Служебные помещения проектируют на любом эта­же здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в при­строенном или отдельно стоящем здании. В служебно-бытовом блоке заготовочного предприятия предусматривают проходную.

Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное. На

предприятиях питания, где предусмотрено свыше 200 мест, слу­жебный вход в кассу устраивают через бухгалтерию.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со сторо­ны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подваль­ном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

В заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или на первом этаже здания.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и до­машней одежды, а также спецодежды. Проектирование гарде­робных регламентируется гигиеническими требованиями. Гар­деробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гар­дероб официантов, предназначенный для переодевания и хра­нения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одеж­ды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее для хранения всех ви­дов одежды предусматривают один двойной шкаф на одного ра­ботника; на предприятиях с общим числом работающих более' 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной — один крючок на одного работни­ка, домашней и спецодежды — два крючка на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крюч­ками для развешивания одежды и полками. Количество шкафов должно быть больше, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных работников или практикантов.

В заготовочных предприятиях предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках; уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % от числа рабо­тающих в наиболее многочисленной смене плюс 25 % от работаю­щих в смежной смене. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,576 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² — гардероб верхней одежды; 0,25 м² — гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,05 м² — помещение для хране­ния личных вещей (на 100 % производственного персонала); 0,15 м² — помещение для переодевания (на 100 % производствен­ного персонала).

В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.

В гардеробных для домашней и специальной одежды предус­матривают по одному умывальнику.

При расчете бытовых помещений принимают следующий со­став работающих: женщин — 70 %, мужчин — 30 %.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производствен­ные и складские помещения.

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персо­нала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками вы­сотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допуска­ется размещать душевые у наружных стен.

Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин — 1,8 м; между кабиной и стеной — 0,9 м.

Уборные проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Уборные для мужчин и женщин предусматрива­ют раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

Уборные в зданиях многоэтажных предприятий размещают на каждом этаже. Допускается размещение уборных через один этаж лишь в том случае, если число работающих на двух смеж­ных этажах не превышает 30 человек, причем располагать их сле­дует на этаже с большим числом работающих. Расстояние от ра­бочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в убор­ные устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают рав­ными 1,2 х 0,8 м.

Если в наиболее многочисленную смену работают 100 женщин и более, предусматривают помещение для личной гигиены жен­щин, смежное с женскими уборными. Число процедурных кабин принимают из расчета одна кабина на 100 женщин. Размеры каби­ны 1,8 х 1,2 м.