4.3. Ширина проходов в складских помещениях

	Ширина прохода, м, не менее
Проход	при немеханизированной доставке (стеллажи, тележки, контейнеры)	при доставке погрузчиками

Между рабочим фронтом обору- 1,5 2,5

дования и стеной

Между двумя рабочими фронтами 2,5 3,5

оборудования

Между рабочим фронтом обору- 1,9 3,0

дования и стеной с охлаждаемы­ми батареями

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).

При размещении оборудования в складских помещениях и оп­ределении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции необходимо выполнение следующих основных требований:

обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

сокращение продолжительности путей передвижения грузов;

уменьшение числа перевалок;

соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, по­грузчики или подъемники в соответствии с технологической доку­ментацией.

Преимущество отдается планировочному решению, при кото­ром вертикальные и горизонтальные грузопотоки, а также протя­женность людских потоков минимальны.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Вопрос 12. Основные принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи производственных помещений.

Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне.

Производственные помещения предприятий работающих на сырье включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами дополнительно предусматривают сервизную и буфет.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами не­прерывным технологическим процессом, и предприятия, спроек­тированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологичес­кий процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Схемы взаимосвязи помещений заготовочных и доготовочных предприятий, работающих на сырье, а также ресто­ранов.

а – заготовочного предприятия; б – доготовочного предприятия; в – предприятия, работающего на сырье; г – ресторана.

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализацион­ных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Факторами формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания являются размещение обо­рудования в соответствии с направлением технологического про­цесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служа­щих одновременно и путями движения; организация путей движе­ния по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и при­боров.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность легкой перекомпоновки его в раз­личные технологические линии обеспечивает последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического про­цесса с учетом прямоточности движения продуктов на производ­стве. Использование модульного оборудования позволяет перей­ти к организации производства в одном объеме, без цехового де­ления.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное (островное и пристенное) раз мещение секционного модульного оборудования дает возмож­ность оснастить его локальными системами (местными вентиля­ционными отсосами).

Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4—5,4 раза меньше, чем для аналогичного немодулированного оборудо­вания.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов:

Проход Минимальная ширина, м

Между линиями вспомогательного оборудования 1,5

Между линиями вспомогательного и теплового 1,5 оборудования

Между линиями теплового оборудования 2,0—2,5

Между механизированными линиями:

при снятии продукции с боковых сторон 2,5

конвейеров

при снятии продукции с торцов конвейеров 0,8—1,0

для разворота электропогрузчиков 3,0

Магистральные (основные) проезды 3,0

4.5. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход Минимальная ширина, м

Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии обору­дования:

доЗм 1,2

более 3 м (но не выше 6 м) 1,3

Между стеной и технологической линией обору- 1,0

дования (со стороны рабочих мест)

Между технологическими линиями вспомогательного 1,3

оборудования и линиями оборудования, выделяющего

теплоту

Между технологическими линиями оборудования, 1,5

выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией

Между стеной и плитой (со стороны топочного

отверстия):

при твердом топливе 1,5

при других видах топлива 1,25