Кайса и курага бывает окуренные и не окуренные серой, с заводской (высший, 1-й, 2-й – окуренные, 1-й, 2-й - неокуренные) или без заводской обработки (1-й, 2-й).

Урюк – с заводской или без заводской, так же как и курагу и кайсу.

Влажность урюка не более 18 %, кураги –не более 20 %. Сушеные не должны иметь признаков плесени и брожения, быть светло-оранжевого цвета, размером от 15 до 25 мм. Курага и кайса должны быть мясистыми, иметь правильную форму.

Сушеные персики – чаще сушат в виде кураги резаной, рваной, окуренной или не окуренной сернистым газом, размер 30-45 мм. Делят на высший,1-й и столовый сорта. Влажность не более 17 %.

Сушеные сливы получают способом высушивания П с косточкой разных помологических сортов (венгерки и слив местных сортов). При высушивании Венгерки итальянской – называют «чернослив крупноплодный», остальные сорта – «чернослив», при высушивании прочих сортов получают продукт, называют «сливы, сушенные местных сортов». На товарные сорта экстра, высший, 1-й, столовый. Экстра – обработанная.

Сушеный виноград в зависимости от ампелографического сорта подразделяют на несколько видов: кишмиш - бессемянные сорта (бедона); столово-изюмные - изюм. Для сушки наиболее пригодны сорта с крупными, мясистыми, с тонкой кожицей ягодами, содержащие не менее 20 % сахара.

Сушат на солнце или в тени. Некоторые сорта перед сушкой обваривают в течение нескольких секунд в слабом щелочном растворе, а затем промывают водой. Чтобы получит продукт красивого цвета, виноград со светлыми ягодами окуривают также сернистым ангидридом. Ассортимент зависит от ампелографического сорта винограда, способов подготовки к сушке и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).

Кишмишные сорта:

Сабза солнечная – сушка солнечная, цвет от светло – коричневого до коричневого разных оттенков.

Бедона – солнечная, коричнево – бурого цвета.

Сояги – теневая, почти натурального цвета от светло – зеленого до желтоватого.

Шигани – солнечная, синевато – черный с красноватым оттенком.

Изюмные сорта:

Гермиам – солнечная, ягоды крупного размера (12-20 мм), их обваривают щелочью, цвет коричневый с бурым оттенком.

Хусайие- солнечная, очень крупные (16-29 мм), их обваривают щелочью.

Из низкосортных белых и черных семенных сортов производят – Авлон – цвет и размер неоднородный, ягоды обваривают щелочью.

Все виды делят на виноград, сушенный без заводской обработки и с заводской. В зависимости от качественного состояния заводской обработки делят на высший, 1-й, 2-й. Без заводской обработки на 1-й, 2-й. Авлон на сорта не делят.

Стандартом устанавливается масса 100 ягод; например у сояги высшего сорта до 131 г (не менее). По внешнему виду д. б. одного вида, сыпучий, без комков. Не допускаются ягоды загнившие, пораженные вредителями, с признаками спиртового брожения и плесени. При наличии в сушеном более 4 % примесей растительного или животного происхождения партию бракуют.

Сушеная вишня – в зависимости от района заготовок делят на вишню среднеазиатских районов и прочих районов; по способу обработки – с заводской и без заводской обработки. Цвет – черно-бурый.

Сушеная айва – высший, 1-й, столовый. Показатели и требования аналогичны, как для сушеных яблок. Во всех товарных сортах массовая доля кружков и долек с остатками семенного гнезда, с неотделившейся кожицей (до 10 % для высшего, 15 % для 1-го). Не допускается металлическиминеральные примеси, загнившие плоды и вредители. Влаги не более 24 %.

Унаби – без предварительной обработки или после обваривания в сахарном сиропе.

Ягоды сушеные – все дикорастущие ягоды. Их сортируют, удаляют дефектные экземпляры и посторонние примеси, моют. Ягоды с толстой кожицей (клюква, черная смородина) бланшируют. Влажность 17 %, не допускается содержание ядовитых и несъедобных.

Многие ягоды (клюква, брусника, черника, малина и др.) сушат в шкафах-сушилках. Влажность 5 %. Сухие компоненты смеси готовят смешиванием сушеных яблок, абрикосов, винограда, вишни, сливы (по 7 рецептурам). Используют порошки для киселей, подливок, начинок, подкрашивания кремов.

Вредное воздействие: прямые солнечные лучи, моль, клещи, жуки, грызуны. Хранят 3 - 4 месяца.

При оценке качества сушеных плодов и овощей учитывают их цвет, вкус, запах, содержание влаги, количество поврежденных экземпляров, наличие крошки, мелких частиц, примесей.

Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без пятен, полос. Поверхность чистая, у слив и вишен - глянцеватая. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгоревших, изъеденных вредителями. Вкус и запах - свойственные для сушеных овощей и плодов, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги в картофеле - не более 12 %, в картофельных хлопьях и крупке 4-6 %, в чипсах до 5 %, в овощах- 14 %. Сушеные плоды должны содержать влаги, не более: виноград, вишня - 18 %, яблоки - 20, груши - 24, сливы - 25 %.

Содержание сернистой кислоты устанавливается для сушеных плодов и овощей, высушенных с предварительной сульфитацией. Допустимые нормы сернистой кислоты для овощей- 0,04-0,06 %; для плодов - 0,01 %.

В зависимости от уровня качества большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на товарных сорта – 1-й и 2-й;

• горошек зеленый сушеный - на высший и 1-й;

• виноград сушеный заводской обработки и вишня - на высший, 1-й и 2-й;

• смеси сушеных овощей, лук и чеснок в порошке и компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

Во время хранения сушеные плодов и овощей постепенно ухудшают свои потребительские достоинства: меняется окраска, частично или полностью теряются присущие им запах и вкус, снижается набухаемость и развариваемость. Такие явления можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения сушеных плодов и овощей - от 6 до 12 мес. в зависимости от вида продукта.

5. Замороженные плоды и овощи.

Технология производства замороженных овощей состоит:

1. подготовительный этап:

   • приемка сырья;

   • сортировка;

   • калибровка;

   • мойка;

   • механическая и химическая обработка;

   • бланширование;

   • охлаждение;

2. основной этап:

• замораживание;

• домораживание;

3.завершающий этап:

• фасовка в тару;

• маркировка;