4.3 Контроль технологічного процесу в пекарному відділенні
В пекарному відділенні контролюють:
- температуру в зонах печі,
- подачу пари в пекарну камеру та тиску у паропроводі,
- тривалість випікання,
- рівномірність зволоження тістових заготовок та готовність хліба в кінці випікання,
- величину упікання тістової заготовки.
4.4 Визначення величин упікання та усихання виробів
Упікання
– це найбільші затрати борошна при
виробництві виробів , які складають
6-12%від маси тістової заготовки. При
визначенні упікання спостереження
ведуть протягом всього періоду випікання
певного виду виробу. Проводять зважування
кусків тіста на циферблатних вагах
перед випіканням, які знаходяться в
одному ряду по всій ширині поду або на
одній люльці. Після виходу з печі одразу
ж проводять зважування готового виробу,
який контролюють на тих самих вагах, що
і тістові заготовки. Маючи дані за
формулою розраховують величину упікання
на прикладі батона
“Нива”,
у % 
Зуп
=
;
Мт.з – маса тістової заготовки, кг;
Мг.х – маса гарячого хліба, кг ;
Контроль затрат борошна під час охолодження хлібобулочних виробів проводять в хлібосховищі завода. Затрати при охолодженні визначають за різницею мас гарячого та охолодженого хліба.
Усихання – готового хліба визначають ведучи спостереження протягом певного відрізку часу, який відповідає середньому періоду за який хліб знаходиться в хлібосховищі але не більше 8 годин.
Усихання дрібноштучних виробів визначають за формулою, розраховують величину усихання:
Зус
=
Мг.х – маса гарячого хліба,кг ;
Мх.х – маса холодного хліба,кг ;
При визначенні величини усихання за період зберігання хліба на вагонетках,лотках або контейнерах, необхідно зважувати їх перед заповненням хлібом. Одразу після виходу хліба з печі його зважують разом з вагонеткою, лотком чи контейнером підраховують кількість виробів і вимірюють температуру м’якушки. Хліб зберігають певний доступний термін, потім вже охолоджують і зважують разом з вагонеткою.
Партії хліба необхідно зважувати на одних вагах, точність роботи їх необхідно перевіряти перед кожним зважуванням. Дослідження повинні проводитись впродовж терміну зберігання кожного виду виробу на підприємстві, передбачено особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. При цьому погодинно вимірюється температура м’якушки в центрі трьох буханок, взятих з різних місць партії. З даних спостережень виводять середньоарифметичну величину температури м’якушки хліба.
В приміщенні де зберігаються партії хліба, проходить одночасно їх зважування, необхідно вимірювати температуру і відносну вологість повітря.
5. Контроль якості готової продукції
5.1 Показники якості виробів за завданням
Показники якості печива «Українського»
Маса нетто – в 1 кг міститься не менше 55 штук.
Склад сировини: борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарин столовий, цукор білий кристалічний, меланж, молоко згушене незбиране з цукром, сироп інвертний, та інша сировина, за рецептурою.
Харчова цінність 100г продукту :
Білки, г-7,2
Жири, г-14,0
Вуглеводи, г-72,0
Енергетична цінність в 100 г продукту:
ккал(440), кДж(1840)
Вологість 7,5%± 1,5%
Умови зберігання і транспортування повинні відповідати вимогам ДСТУ 3781-98.
Органолептичні показники якості печива «Українского»
Форма-квіточки.
Поверхня-шорсткувата.
Смак та запах-властивий даному виробу,без стороннього присмаку та запаху.
Показники якості соломки солодкої
Маса нетто-фасується від 100г-200г.
Склад сировини: борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин столовий, натрій двовуглекислий (сода).
Соломка має форму округлених паличок товщиною не більше 8мм і довжиною 16-17 см. Якість соломки повинна відповідати вимогам РЦУ 00389676-2663:2006 та РЦУ 0038967.4110:2008.