- •Загальна характеристика дп ат «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
- •Історія підприємства та сучасний стан.
- •Нагороди підприємства
- •Режим роботи
- •1.2 Структура управління підприємства.
- •1.3. Техніко-економічна характеристика підприємства
- •1.6 Надання першої медичної допомоги
- •3. Вхідний контроль основної і додаткової сировини на підприємстві
- •3.1 Вхідний контроль сировини
- •Борошно
- •Додаткова сировина
- •3.2 Уніфіковані рецептури Соломка "Солодка"
- •Виробнича рецептура та технологічні режими приготування виробів
- •1.Приготування тіста
- •2.Формування,випікання та охолодження печива
- •3.Пакування та маркування печива
- •1.Приготування тіста
- •2.Обробка. Обварювання
- •3.Випікання
- •4.Контроль технологічного процесу
- •4.1Контроль приготування напівфабрикатів
- •4.1.1Перевірка точності дозувальної апаратури для рідкої та сипучої сировини
- •4.1.2 Перевірка густини розчинів сировини
- •4.1.3 Перевірка фізико-хімічних показників якості напівфабрикатів
- •4.2 Контроль технологічного процесу в тістообробному відділенні
- •4.3 Контроль технологічного процесу в пекарному відділенні
- •4.4 Визначення величин упікання та усихання виробів
- •5. Контроль якості готової продукції
- •5.1 Показники якості виробів за завданням
- •6. Виробнича та цехова лабораторія
- •6.1 Функції лабораторії
- •6.2 Штат лабораторії
- •1.Заступник начальника технологічної лабораторії – 1 чоловік;
- •2.Провідний інженер – технолог – 1 чоловік;
- •6.3 Облікова та звітна документація лабораторій
- •6.4 Перелік аналізів, які виконують в лабораторії:
- •6.5 Метрологічне забезпечення якості виробів
- •6.6 Метрологічне забезпечення якості готової продукції
- •7. Список використаної літератури
- •3.2. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів:
- •3.Підготовка сировини до виробництва.
- •3.2 Підготовка додаткової сировини до виробництва
Виробнича рецептура та технологічні режими приготування виробів
Найменування сировини |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрата сировини на 1 т готової продукції,кг
|
|
в натурі |
в сухій речовині |
||
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
85,50 |
592,92 |
506,95 |
Цукор білий кристалічний |
99,85 |
266,81 |
266,41 |
Маргарин столовий |
83,00 |
150,02 |
124,52 |
Меланж |
27,00 |
59,27 |
16,00 |
Молоко згущене незбиране з цукром |
74,00 |
41,51 |
30,72 |
Сироп інвертний |
70,00 |
29,66 |
20,76 |
Натрій двовуглекислий (сода) |
50,00 |
4,44 |
2,22 |
Сіль вуглеамонійний |
0,00 |
1,92 |
0,00 |
Ароматизатор, ідентичний натуральний |
0,00 |
0,22 |
0,00 |
Разом |
- |
1146,77 |
967,58 |
Вихід |
92,50 |
1000,00 |
925,00 |
1.Приготування тіста
В тістомісильну машину ТМ-63 або інших марок завантажують: борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарин столовий, цукор білий кристалічний, меланж, молоко згушене незбиране з цукром, сироп інвертний, соду, сіль вуглеамонійну, воду за рецептурою. Перемішують до однорідної маси. Замішують тісто.
Тривалість замісу -6-8хв; Вологість -19,5-20,5%; Температура тіста 22-24ºС.
2.Формування,випікання та охолодження печива
Тісто формують на відсадній машині типу ФПЛ або інших відсадних машинах.
Печиво «Українське» випікають на електропечах ПЕ протягом 10-11 хвилин при температурі 180-230ºС.
Випечене печиво охоложуеться на транспортерах.
3.Пакування та маркування печива
Пакування та маркування печива «Українське» відповідно вимогам ДСТУ 3781-98.Пакують у: целофанові пакети, пластикові пакети, картоні коробки.
Найменування сировини і параметри технологічного процесу |
Витрати сировини, кг |
Борошно пшеничне першого ґатунку |
50,0 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані або дріжджова суспензія (1:1) |
0,05 0,1 |
Соляний розчин (густина 1,2 кг/м³) або сіль |
0,58 0,15 |
Цукровий розчин (густина 1,23кг/м³) або цукор |
15,0 7,5 |
Маргарин столовий |
3,5 |
Натрій двовуглекислий (сода), обварювання |
0,5 |
Вода |
за розрахунком |
Початкова температура тіста, Сº |
27-29 |
Вологість тіста, % |
31±1 |
Кінцева кислотність тіста, град |
2,0-2,6 |
Тривалість бродіння тіста, хвилин |
30-40 |
|