Зміст
ст.
Вступ 3
1. Безпека життєдіяльності на виробництві 7
1.1 Інструктажі з охорони праці і строки їх проведення 8
1.2 Інструктаж на робочих місцях 9
2. Кваліфікаційні характеристики основних технологічних професій 16
3. Підготовка сировини на виробництві 20
3.1 Підготовка основної сировини на виробництві 20
3.2 Підготовка додаткової сировини до виробництва 21
4. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів: 22
4.1 Батон «Нива» 24
4.2 Рогалики з висівками 25
Переробка браку на підприємстві 28
Перелік використаної літератури 29
1.Загальна характеристика підприємства.
1.1.Історія підприємства та сучасний стан(форма власності та загальна потужність, кількість цехів, ліній, основний асортимент).
Київський Хлібокомбінат №6 створений на базі Дарницького хлібозаводу, який був побудований у 1938 році. Його потужність тоді становила 60т житнього хліба за добу. Основним обладнанням на заводі були печі ХТМ з підкат ними діжами 600л. На виробництві була переважно ручна праця. В період Великої Вітчизняної Війни завод був дуже зруйнованим і за висновками експертної комісії не підлягав відновленню. Проте спільними зусиллями у 1949 році завод був відновлений. Пам’ятним для заводу був рік 1957. Тоді вперше в республіці на території заводу збудували підприємство комплексної механізації і завод було перейменовано в хлібокомбінат №6. В 1957 році здали в експлуатацію установки для безтарного зберігання борошна, а потім пізніше для мокрого зберігання солі. Сьогодні виробнича площадка хлібокомбінату №11.2 забезпечує близько 20% потреб торгівельної мережі міста Києва в кондитерських виробах. В теперішній час це цех хлібокомбінату №4випускає великий перелік кондитерських виробів. Продукція комбінату експонувалася на міжнародних ярмарках у Загребі, Лейпцизі, Берліні та інших міжнародних та національних виставках, де одержувала добрі відгуки.
Підприємство було оснащене печами ФТЛ-2, ХВЛ-Р- для виробництва хлібобулочних виробів та печами ПЕ-1, ПГ-1 – для виробництва бубличних та кондитерських виробів.
Хлібокомбінат №6 дбайливо зберігав давні традиції випікання хліба і виготовлення соломки, пряників, печива. З розвитком ринкових відносин змінилася структура х/п промисловості. На хлібокомбінаті значну увагу приділяють переоснащенню і реконструкції виробничих цехів для зменшення ручної праці. Це прерогатива спеціалістів підприємства та науковців.
У 2002 році введено в дію нову піч «Максофлек» голландського виробництва для випікання хліба українського.
На підприємстві працює 200 чоловік. Тут утворено 3 цехи, які оснащенні 16 поточно-механізованими лініями по виробництву хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.
Дніпровський район, в якому розташована виробнича площадка хлібокомбінату №11.2 є одним з найбільших промислових районів міста Києва, у якому сконцентрована хімічна, текстильна, фармацевтична та інші види галузей промисловості. Розташування виробничої площадка хлібокомбінату №11.2 у центрі промислових підприємств та великих житлових масивів забезпечує невеликі транспортні витрати на збут готової продукції.
Асортимент хлібобулочної продукції, що випускається на підприємстві:
Асортимент хлібобулочного цеху:
Хліб «Київський заварний», хліб «Український домашній», хліб «Гроно», «Хліб для гурманів», хліб по-французьки.
Асортимент булочного цеху:
Хліб «Ранковий», хліб «Деснянський», батони «Слобідські», рогалі «Лівобережні», рогалики с сорбітом, булочки «Дорожні», хлібці висівкові, плетінка фруктова, хлібці висівкові.
Асортимент пекарні пекарні:
Булка «Дніпропетровська», витушка «Дніпровська», плюшка «Любительска», рогалики з повидлом, випечений напівфабрикат для піци, батончик ранковий та ін..
Виробничі потужності по продукції, яка випускається:
Хліб «Київський заварний» - 13,5 т/добу
Хліб «Український домашній» - 27 т/добу (одна піч) і всього 107,6 т/добу
Батон «Слобідські» - 2 т/добу
Хліб «Ранковий» - 3 т/добу
На пекарні найбільш розповсюджений прискорений спосіб приготування хліба, що виключає бродіння тіста після замісу. У тістомісильну машину завантажують всі інгредієнти відповідно до рецептури, у тому числі поліпшувач, що сприяє прискоренню дозрівання тіста і забезпечує необхідну якість хліба. Може використовуватися комплексний поліпшувач, що одночасно відбілює борошно, підвищує якість хліба, сповільнює черствіння та ін.. Можуть використовуватися дріжджі пресовані чи сухі. Крім того, спеціально для прискореного способу розроблені сухі інстантні дріжджі, що мають високу активність, особливо в перші 2-3 години після замісу тіста. Такі дріжджі зберігають свої властивості тривалий час, не вимагаючи спеціальних умов збереження.
В кондитерському цеху готове тісто ділять на порції в тісто подільних машинах чи вручну, округляють і подають на попереднє вистоювання.
У пекарнях продуктивність менше 1,5 т/добу всі операції зважування, завантаження сировини в діжу і вивантаження з неї тіста, дозування заготовок тіста і передача їх з однієї операції на іншу виконуються вручну.
Після попереднього вистоювання вироби формують, укладають на листи і на вагонетках відправляють у камеру остаточного вистоювання. Тут заготовки знаходяться 1-1,5 годин за температури і відносної вологості 70-80%. Випікають вироби з пшеничного борошна в печах при температурі 210-230ºС протягом 15-35хв., а хліб житній і житньо-пшеничний-протягом 60хв., при більш високій температурі.
4.2. Технологічна інструкція виробництва рогалика висівкового, масою 0,35кг
Уніфікована рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг
Таб.3
|
Найменування компонентів |
Рецептура на 100кг |
1 |
Борошно в/г, кг |
90,0 |
2 |
Дріжджі пресовані, кг |
4,0 |
3 |
Сіль кухонна,кг |
1,3 |
4 |
Висівки пшеничні, кг |
10,0 |
5 |
Цукор, кг |
5,0 |
6 |
Маргарин столовий, кг |
2,5 |
7 |
Олія соняшникова, кг |
2,0 |
Маса 0,35
Форма сигароподібна
Посипка висівки пшеничні
Колір жовтуватий
Виробнича рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг
|
Сировина та показники |
Рецептура на 100 кг борошна |
Тісто |
1 |
Борошно в/г, кг |
90,0 |
30,6 |
2 |
Висівки пшеничні, кг |
10,0 |
3,4 |
3 |
Вода, л |
|
16,9 |
4 |
Дріжджі пресовані, кг |
4,0 |
1,36 |
5 |
Сіль кухонна,кг |
1,3 |
0,44 |
6 |
Цукор, кг |
5,0 |
1,7 |
7 |
Олія соняшникова, кг |
2,0 |
0,68 |
8 |
Маргарин столовий, кг |
2,5 |
0,85 |
|
Початкова темп., ºС |
|
29±1 |
|
Вологість н/ф-та % |
|
39,0±0,5 |
|
Тривалість бродіння, хв |
|
150±30 |
|
Кінц.кислот.,град |
|
3,5±0,5 |
|
Маса тіст. Заготовки, г |
|
415±5 |
|
Тривалість розстоюв.,хв |
|
40±5 |
|
Тривалість випікання, хв |
|
25±2 |
|
Температура печі, ºС |
|
230±10 |
Зміст
ст.
Вступ 3
1. Безпека життєдіяльності на виробництві 7
1.1 Інструктажі з охорони праці і строки їх проведення 8
1.2 Інструктаж на робочих місцях 9
2. Кваліфікаційні характеристики основних технологічних професій 16
3. Підготовка сировини на виробництві 20
3.1 Підготовка основної сировини на виробництві 20
3.2 Підготовка додаткової сировини до виробництва 21
4. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів: 22
4.1 Батон «Нива» 24
4.2 Рогалики з висівками 25
Переробка браку на підприємстві 28
Перелік використаної літератури 29
Переробка браку на підприємстві
Відходи хлібопекарського виробництва являють собою відходи борошна,тіста хлібної та сухарної крихти,хлібобулочних виробів,а також інші відходи тіста та хліба,одержані при виробництві хлібобулочних та сухарних виробів. Відходи хлібопекарського виробництва застосовують для згодовування с/г тварин,птахів.
Відходи повинні прийматися партіями. Кожна партія підлягає приймально-здавальним випробуванням на відповідність вимогам даних ТУ.
Із десертних,любительських,столових,домашніх та інших сортів хрустких хлібців виготовлених із суміші сортів житньо-пшеничного борошна і допоміжної сировини переробляють на панірувальні сухарі. Вони можуть виготовлятись з відходів одного сорту хрустких хлібців або суміші їх відходів, хрустких хлібців не придатних для приготування панірувальних сухарів.
Також із браку роблять хлібну мочку. Для її приготування використовують забракований на виробництві черствий хліб, який повернули з торгівельної мережі. Перед приготування мочки хліб-брак оглядається.
Брудний запліснявілий хліб з ознаками картопляної хвороби. Обгорівшу скоринку зрізають.
Відібраний хліб заливають водою у співвідношенні 1:2 і подрібнюють у мочко-притирочній машині марки МГХ-2301 протягом 20 хв. Для цього беруть хліб-брак 300кг ;воду 600л, вологість 85±20%.