Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Kursach_Lesnikova_mame (1).docx
Скачиваний:
2
Добавлен:
21.09.2019
Размер:
1 Mб
Скачать

1 Обзор литературы

1.1 Основные задачи развития кондитерского производства

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Все кондитерские изделия подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:

1) Сахарные кондитерские изделия:

  • шоколад и какао продукты;

  • мармеладно - пастильные изделия;

  • карамель;

  • конфеты, ирис, драже;

  • халва и восточные сладости;

2) Мучные кондитерские изделия:

  • пряники;

  • галеты, крекеры;

  • вафли;

  • торты и пирожные;

  • кексы

Перед пищевой промышленностью поставлена задача — создать технологии производства качественно новых продуктов, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян. Создание такой продукции для здорового питания требует проведения комплексных исследований, как по подбору обогащающих добавок, так и по определению ассортимента изделий, нуждающихся в коррекции химического состава. Важное место в выполнении планов наращивания объёмов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароёмкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, виноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктово- молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащённых микроэлементами, пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара и жира. К таковым в кондитерском производстве относятся порошки и пасты овощные, фруктовые, ячменно-солодовые экстракты, семена люпина, пшеничные отруби, зёрна тритикале и другие.

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено:

  • на более быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

  • применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

  • на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

  • совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса

  • увеличение сроков годности кондитерских изделий за счёт повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завёртки и упаковки;

  • значительное повышение выработки завёрнутых и расфасованных изделий на разработку современного, высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

  • разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп;

  • организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

  • освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в неблагоприятных условиях;

  • расширение ассортимента и увеличение объёмов выработки диабетических кондитерских изделий.

Все рассмотренные процессы должны учитывать ряд факторов: не малая роль в наращивании объёмов производства и совершенствовании снабжения должна лечь на предприятия средней и малой промышленности, уровень развития которых в России достаточно низок. Непременным условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции и гарантированной безвредности, и по возможности высокой пищевой ценности. При открытии новых производств необходимо учитывать наличие в конкретном регионе уже действующих предприятий по выпуску кондитерских изделий, сырьевой базы, удобства снабжения, спроса на определённый ассортимент изделий и общее потребление кондитерских изделий, которое неоднородно по территории России (50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы России, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказский, 2-7% - приходится на все остальные регионы). Следует отметить, что существенный рост кондитерского производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из стран СНГ - Украины (более дешёвые изделия, например, печенье, карамель, конфеты) и другие. Например, доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий - свыше 70% [3]. В погоне за наращиванием объёмов производства многие современные предприятия делают это в ущерб качеству производимой продукции из-за несоблюдения технологических и технических норм и упрощения рецептур. Несоблюдение санитарных норм тоже не редкость, особенно на предприятиях малой мощности. Весь технологический процесс как правило направлен лишь на получение удовлетворительных результатов по органолептическим показателям. Для маскирования своих промахов в больших количествах применяются различного рода улучшители и добавки, полезность которых весьма сомнительна. Существующий закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» должен бы пресекать подобное деяние, но это не всегда выполняется, так как трудно проследить за предприятиями малой мощности, предприятиями «однодневками», которых очень много в наше время.

Анализ фактического питания населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности макро- и микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приёмы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению её состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей людей в необходимых продуктах. Поэтому современный человек не может даже теоретически с существующим рационом из обычных натуральных продуктов питания получить питательные вещества в необходимом количестве. В будущем предполагается обязательное включение в рацион питания человека, наряду с традиционной пищей, функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, а также биологически активных добавок к пище. Прогнозируется, что к 2013 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности.