1.4 Лекарственное значение брусники и способы лечебного использования

Ягоды брусники как средство профилактики и лечения гипо- и авитаминозов входят в состав витаминных чаев, обладают противоцинготными и противогнилостными свойствами. Интересно, что в северных тундровых районах плоды брусники содержат почти в два раза больше витаминов, чем плоды таежной брусники. В народной медицине свежие, а также моченые и вареные ягоды употребляют при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, поносах, ревматизме, подагре, а брусничный сок из ягод пьют при повышенном кровяном давлении и сахарном диабете.

Но более важное медицинское значение имеют листья. Они содержат арбутин (до 7%), флавоноиды, дубильные вещества, провитамин А, аскорбиновую и другие органические кислоты. Лекарства из брусничных листьев обладают мочегонным, антисептическим и вяжущим действием. В основном их назначают как мочегонное средство, дезинфицирующее мочевые пути. Главным действующим веществом является арбутин, который в организме больного разрушается, отщепляя при этом от своей молекулы гидрохинон, имеющий сильное бактерицидное и диуретическое свойства.

Обилие биологически активных веществ в листьях и ягодах определяет разносторонность их применения. Кроме антимикробного, они обладают, вяжущим, противовоспалительным, капилляроукрепляющим свойствами, подавляют рост золотистого стафилококка, повышают активность антибиотиков, усиливают желчеотделение, оказывают противолямблиозное действие и стимулируют защитные силы организма.

Мочегонное и камнерастворяющее действие листьев позволяет использовать их при лечении мочекаменной и желчнокаменной болезней. Отвары и настои листьев применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, ночном недержании мочи, подагре, суставном ревматизме, остеохондрозе, лихорадочных состояниях, туберкулезе легких, кровохарканье, цинге, цистите, пиелите, поносе, сахарном диабете, ожирении, малокровии. Для этого готовят настой из расчета 1 столовая ложка листьев на 1 стакан кипящей воды. Настаивают 30мин. Принимают в охлажденном виде по 1—2 столовых ложки 3—4 раза в день. Иногда готовят отвар из 1 столовой ложки измельченных листьев на 1 стакан воды. Варят 10—15мин. и пьют порциями в течение дня.

Таким образом, брусника и продукты переработки брусники, например порошок из сушеных ягод, обогащены витаминами и микроэлементами, необходимыми для рациона питания человека.

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация эксперимента

Экспериментальная часть была произведена в условиях лаборатории кафедры пищевой биотехнологии ФБГОУ ВПО Уральского Государственного Экономического Университета

Цель данной работы – исследование влияния порошка из сушеных ягод брусники на качество кексов.

2.2 Объекты исследований

1) Сырьё: мука пшеничная высшего сорта, порошок из сушеных ягод брусники, сахар-песок, маргарин, меланж, молоко сухое цельное, сахарная пудра, крахмал картофельный.

2)Полуфабрикат: тесто.

3)Готовая продукция: контроль - кекс «Студенческий»; образцы кексов с дозировкой порошка из сушеных ягод брусники 1%, 3% и 5% .

2.3 Методы исследований

Анализ основного и дополнительного сырья проводился по методам, предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями.

Качество муки пшеничной высшего сорта определяли в соответствии со следующими нормативными документами:

Органолептические показатели по ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Определение цвета, запаха, хруста [1].

Влажность муки по ГОСТ 9408-88. Мука и отруби. Метод определения влажности [2].

Количество и качество сырой клейковины по ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и качества сырой клейковины [3].

Органолептические показатели сахара-песка определяли по ГОСТ 12576- 89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора [4].

Влажность сахара-песка определяли на анализаторе «Элвиз-2».

Влажность порошка из сушеных ягод брусники определяли методом термического высушивания навески на анализаторе «Элвиз-2».

Органолептические показатели маргарина по ГОСТ 52178-2003.Маргарины. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса [5].

Органолептические показатели меланжа по ГОСТ 30363-96. Яйца и яичные продукты. Методы определения органолептических показателей [6].

Органолептические показатели сухого молока по ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.[7]

Органолептические показатели крахмала картофельного по ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия.[8]

Качество полуфабрикатов устанавливали методами органолептического и физико-химического анализа.

Органолептическая оценка теста заключается в определении: консистенции, запаха, вкуса.

Влажность теста проверяли методом термического высушивания навески на приборе АПС-2 [9].

Органолептические показатели кексов определяли по ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [10].

Определение влажности кексов проводили по ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [11].

Определение щёлочности кексов проводили по ГОСТ 5898-87. Изделия мучные кондитерские. Методы определения кислотности и щёлочности [12].

Определение зольности в кексах проводили по ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения золы.[13]

Определение массовой доли сахара в кексах проводили по ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

Перед началом работы были проверены показатели качества сырья. Результаты исследований пшеничной муки высшего сорта в сравнении с ГОСТ Р 52189-2003 [14] представлены в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта

Показатели качества	По ГОСТ Р 52189-2003	Фактически
Цвет	белый	белый
Запах	свойственный, без	свойственный, без
	посторонних запахов	посторонних запахов
Вкус	свойственный, без	свойственный, без
	посторонних привкусов	посторонних привкусов
Хруст	хруст не ощущается	хруст не ощущается
Влажность, % не более	15,00	14,10
Клейковина сырая:	28	33,6
количество, % не менее,	от 80 до 100, не ниже 2	63у.е. 1 группа
качество, группа	группы	(хорошая)

Результаты исследований сахара-песка в сравнении с ГОСТ 21-94 [15] представлены в таблице 2.2

Показатели качества	По ГОСТ 21-94	Фактически
Вкус, запах и цвет	сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом виде, так и в растворе, белый	сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом виде, так и в растворе, белый
Сыпучесть	сыпучий	сыпучий
Массовая доля влаги, % не более	0,15	0,15
Чистота раствора	раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или посторонних примесей	раствор сахара прозрачный, без нерастворимого осадка, механических или посторонних примесей
Результаты исследований маргарина в сравнении с ГОСТ 240-85 [15] приведены в таблице 2.3 Таблица 2.3 - Показатели качества маргарина
Показатели качества	По ГОСТ 240-85		Фактически
Цвет	светло-жёлтый, однородный		светло-жёлтый, однородный
Запах	чистый, обезличенный		чистый, обезличенный
Вкус	чистый, обезличенный		чистый, обезличенный
Консистенция	однородная, плотная		однородная, плотная
Результаты исследований меланжа в сравнении с ГОСТ 30363-96 [20] приведены в таблице 2.4 Таблица 2.4 - Показатели качества меланжа
Показатели качества	По ГОСТ 30363-96		Фактически
Цвет	от жёлтого до оранжевого		Светло-желтый
Запах	естественный, яичный, без посторонних запахов		естественный, яичный, без посторонних запахов
Вкус	естественный, яичный, без посторонних привкусов		естественный, яичный, без посторонних привкусов
Консистенция и внешний вид	однородный продукт, без посторонних примесей		однородный продукт, без посторонних примесей

Таблица 2.2 - Показатели качества сахара-песка

Результат исследования молока сухого цельного высшего сорта в сравнении с ГОСТ 4495-87[21] приведены в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Показатели качества сухого молока

Показатели качества	По ГОСТ 4495-87	Фактически
Цвет	Белый с легким кремовым оттенком	Белый с легким кремовым оттенком
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов	Свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Мелкий сухой порошок	Мелкий сухой порошок
Массовая доля влага,% не более	4.00	4.00

Результат исследования крахмала картофельного в сравнении с ГОСТ 7699-78 [22] приведены в таблице 2.6

Показатели качества	по ГОСТ 7699-78	Фактически
Цвет	Белый с кристаллическим блеском	Белый с кристаллическим блеском
Запах крахмала предназначенный для пищевых целей	Свойственный крахмалу без посторонних запахов	Свойственный крахмалу без посторонних запахов
Массовая доля влаги,%	17-20	18

Таблица 2.6 Показатели качества крахмала картофельного

Результаты исследований порошка из ягод сушеной брусники приведены в таблице 2.7

Таблица 2.7 - Показатели качества порошка из сушеных ягод брусники

Показатели качества	Фактически
Цвет	жёлтый с оттенком оранжевого
Запах	специфический, без посторонних запахов
Вкус	свойственный, без посторонних привкусов
Влажность, %	16,50

По результатам полученных данных можно сделать вывод, что сырьё по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям нормативной документации и может быть использовано для проведения эксперимента.

В лаборатории были изготовлены контрольный образец - кекс «Студенческий» (без добавки) и испытуемые образцы с порошком из ягод брусники в дозировках 1%; 3%; 5% .

Были проведены исследования контрольного и опытных образцов кексов. Замес теста производили по рецептуре, рассчитанной на основе унифицированной рецептуры для кекса [приложение А].

Для всех образцов рецептура рассчитана на загрузку муки 100 г.

Расчёт рецептуры кекса «Студенческого» на загрузку муки. Масса муки с корректировкой по влажности М _{муки корр}., кг, рассчитывается по формуле

М_{мукикорр..} = (1)

где М_мсв - масса муки в сухих веществах по унифицированной рецептуре [Приложение А];

М.д.св - массовая доля сухих веществ в данной муке, %.

М_{мукикорр.} = = 265,55 кг

Коэффициент пересчёта К на загрузку муки с заданной влажностью рассчитывается по формуле

К= , (2)

где М_м.загр. – загрузка муки (М_м._загр. = 100 г).

К= =0,3765

Далее умножаем массу каждого компонента сырья по унифицированной рецептуре на коэффициент пересчёта К, таким образом, рецептура кекса «Студенческого» с корректировкой по влажности муки на загрузку муки 100 г рассчитана.

= К (3)

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Контроль
		в натуре, г	В СВ, %
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	100,00	86,00
Сахар-песок	99,85	100,56	100,41
Маргарин	84,00	71,39	59,97
Меланж	27,00	71,39	19,27
Пудра сахарная	99,85	7,32	7,31
Аммоний углекислый	0,00	0,90	0,00
Эсенция	0,00	0,30	0,00
Крахмал картофельный	80,00	43,26	34,61
Молоко сухое цельное	95,00	5,11	4,85
Итого:	-	400,23	312,42
Выход:	78,00	375,75	293,67

Таблица 2.8 - рецептура контрольного образца

При расчете новой рецептуры с применением порошка из сушеных ягод брусники дозировкой 1% 3% и 5%, нужна замена с учетом общего количества СВ определенным коэффициентом пересчета

К_1% = = 0,9971

К_3% = = 0,9915

К_5% = = 0,9858

Рецептура образца с содержанием 1% порошка из сушеных ягод брусники приведена в таблице 2.9.

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Образец №1
		в натуре, г	В СВ, %
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	99,71	85,75
Сахар-песок	99,85	100,17	100,12
Маргарин	84,00	71,20	59,80
Меланж	27,00	71,15	19,21
Пудра сахарная	99,85	7,30	7,28
Аммоний углекислый	0,00	0,90	0,00
Эсенция	0,00	0,30	0,00
Крахмал картофельный	80,00	43,14	34,51
Молоко сухое цельное	95,00	5,10	4,84
Порошок брусники		1,00	0,9
Итого:	-	400,23	312,42
Выход:	78,00	375,75	293,67

Таблица 2.9 - рецептура образца с содержанием 1% порошка из сушеных ягод брусники

Рецептура образца с содержанием 3% порошка из сушеных ягод брусники приведена в таблице 2.10.

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Оразец №2
		в натуре, г	В СВ, %
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	99,16	85,27
Сахар-песок	99,85	99,71	99,56
Маргарин	84,00	70,79	59,46
Меланж	27,00	70,78	19,11
Пудра сахарная	99,85	7,27	7,25
Аммоний углекислый	0,00	0,90	0,00
Эсенция	0,00	0,30	0,00
Крахмал картофельный	80,00	42,90	34,32
Молоко сухое цельное	95,00	5,0	4,81
Порошок брусники		3,00	2,7
Итого:	-	400,03	312,42
Выход:	78,00	375,78	293,67

Таблица 2.10- рецептура образца с содержанием 3% порошка из брусники

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Образец №3
		в натуре, г	В СВ, %
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	98,59	84,78
Сахар-песок	99,85	99,14	98,99
Маргарин	84,00	70,39	59,12
Меланж	27,00	70,38	19,00
Пудра сахарная	99,85	7,23	7,21
Аммоний углекислый	0,00	0,90	0,00
Эсенция	0,00	0,30	0,00
Крахмал картофельный	80,00	42,65	34,12
Молоко сухое цельное	95,00	4,99	4,79
Порошок брусники		399,57	4,5
Итого:	-	399,57	312,42
Выход:	78,00	375,35	293,67

Таблица 2.11 рецептура образца с содержанием 5% порошка из брусники

Технологический процесс приготовления теста в лабораторных условиях состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья.

Приготовление теста. Размягчённый маргарин взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают ещё 5-7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют эссенцию, аммоний углекислый, тщательно перемешивают. Затем вносят порошок из сушеных ягод брусники и перемешивают на большой скорости, чтобы предотвратить оседание массы. Затем добавляют муку и замешивают тесто.

В ходе работы проводился контроль качества теста по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям технологических инструкций. Результаты представлены в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Показатели качества теста

Наимено-вание показателя	Варианты исследования
	Контроль	Образец №1 (1%)	Образец №2 (3%)	Образец №3 (5%)
Цвет	светло-жёлтый	светло-жёлтый	жёлтый с	темно-жёлтый
		со слабо­заметным бордовым оттенком	бордовыми вкраплениями	с бордовыми вкраплениями
Вкус	свойственный,	свойственный,	свойственный,	свойственный,
	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов
Запах	свойственный,	свойственный,	свойственный,	свойственный,
	без посторонних запахов	без посторонних запахов	без посторонних запахов	без посторонних запахов
Консист	пластично-	пластично-	пластично-	пластично-
енция	вязкая	вязкая	вязкая	вязкая
Влажно сть, %	25,80	25,60	25,20	24,80
Темпера тура, °С	22,0	22,0	22,0	22,0

Из данных таблицы 2.12 видно, что при добавлении добавки порошка брусники в рецептуру у образцов №1, 2, 3 по сравнению с контролем запах, вкус и консистенция не изменяются. Появление вкраплений - неотъемлемое следствие использования порошка из ягод. Также заметна тенденция к снижению влажности теста с увеличением дозировки порошка, что связано со значительной влагоудерживающей способностью пищевой добавки.

Формование. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. При выработке экспериментально установлена масса тестовой заготовки - 100 г, из которой получаются готовые изделия массой 92 г.

Выпечка. Производится при температуре 180-185°С, в течение 2-35 минут.

Остывание кексов. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов, затем извлекают из форм.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам привлекательного вида и улучшения вкуса поверхность готовых кексов через сито посыпают сахарной пудрой.

В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Результаты исследований приведены в таблицах 2.13.

По данным таблицы 2.13 можно сделать вывод, что увеличение дозировки прошка из сушеных ягод брусники оказывает незначительное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества кексов: с увеличением дозировки добавки влажность кексов уменьшается, при дозировке больше 3% изделия получаются с неравномерной пористостью, а также образуются большие подрывы на поверхности изделий

Таким образом, выбрана дозировка добавки в рецептуру кексов «Студенческих» - 3% При внесении такой дозировки незначительно снижается влажность теста и готовых изделий, увеличивается высота и улучшается пористость готовых изделий и не ухудшаются органолептические и физико-химические показатели, нормируемые ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия.

Наименование показателя	Характеристика кексов
	Контроль	Образец №1 (1%)	Образец №2 (3%)	Образец №3 (5%)
1	2	3	4	5
Вкус	свойственный, без посторонних привкусов	свойственный, без посторонних привкусов	свойственный, без посторонних привкусов	свойственный, без посторонних привкусов
Запах	свойственный, без посторонних запахов	свойственный, без посторонних запахов	свойственный, без посторонних запахов	свойственный, без посторонних запахов
Форма	прямоугольна я	прямоугольна я	прямоугольна я	прямоугольна я
Вид в изломе	пропечённое, без закала и следов непромеса, разрыхлённая	пропечённое, без закала и следов непромеса, разрыхлённая	пропечённое, без закала и следов непромеса, разрыхлённая	пропечённое, без закала и следов непромеса, разрыхлённая
Цвет мякиша	светло- жёлтый	светло-жёлтый со слабым бордовым оттенком	жёлтый с бордовыми вкраплениями	темно-желтый с бордовыми вкраплениями
Поверхность	с подрывом по середине	с подрывом по середине	с подрывом по середине	со значительным подрывом по середине
Пористость	мелкая, равномерная	мелкая, равномерная	мелкая, равномерная	не равномерная
Влажность, %	18,80	18,70	18,50	18,40
Щёлочность, град.	0,6	0,6	0,5	0,38
Массовая доля сахара, %	25,13	25,02	24,93	24,82
М.д.золы, %	0,045	0,045	0,046	0,046
Объемный выход кексов, мм	130	140	146	155

Таблица 2.13 - Органолептические и физико-химические показатели качества

3.Технологическая часть

3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители.

Технология изготовления кексов включает:

• подготовка сырья к пуску в производство;

• приготовление теста;

• формование;

• выпечку;

• охлаждение;

• отделку;

• упаковка.

Аппаратурно-технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях представлена на рисунке 3.1.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Всё сырьё, поступающее для производства, освобождается от тары, сыпучее сырьё просеивают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей, жидкое - процеживают. На производство мука доставляется автомуковозом. Мука из автомуковоза К-10407 пневмотранспортом подаётся через приёмный щиток (1) на склад в силос марки ХЕ-162А (2) на бестарное хранение. Транспортирующий муку воздух выходит через рукавный фильтр (3). Затем мука направляется в просеиватель Ш2-ХМ2В (6), пневмотранспортом под

Рисунок 1. – Аппаратурно-технологическая схема производства кексов

давлением воздуха поступающего из ресивера (5), в который воздух закачивается компрессором (4). При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Просеянная в просеивателе и очищенная от металлопримесей мука собирается в бункер над весами (7). Взвешивание муки осуществляется при помощи порционных автоматических весов АВ-50НК (8). Затем мука поступает в бункер под весами (9) и далее в производственный бункер (10) пневмотранспортом под давлением воздуха, поступающего из ресивера (4). Воздух из бункера под весами выходит также, очищаясь через рукавный фильтр.

Сахар-песок на предприятии хранится тарным способом в мешках массой по 50 кг. Его высыпают в просеиватель марки «Пионер 1111» (13), где его просеивают и промагничивают. Сахар-песок поступает в накопительный бункер (14). Из бункера сахар-песок при помощи транспортёра (15) поступает к дозатору марки МД-100 (16).

Меланж на предприятие поступает в бидонах, из которых его после размораживания переливают в ёмкость с ситовой перегородкой (17), с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Вода поступает из городского водопровода через очищающие устройства. В баковом отделении находятся 2 бака горячей воды, которые постоянно подогреваются паром и 2 бака запасной холодной воды. Из баков вода подаётся на приготовление полуфабрикатов и технических нужд.

Маргарин при наличии плесени или загрязнения тщательно зачищают. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. Маргарин пластифицируют, для этого его подогревают до температуры, близкой к температуре плавления в условиях цеха на столе (20).

Аммоний углекислый вводят в растворённом виде. Раствор готовят в ёмкости с мешалкой (21).

Порошок брусники вручную очищают от посторонних предметов в ёмкости с ситом (22).

Для получения сахарной пудры сахар-песок размалывается в пудру на молотковой быстроходной мельнице, в которую он подаётся из бункера (14). Полученная сахарная пудра при длительном хранении слёживается в твёрдые куски, по этой причине её используют сразу же после приготовления.

Приготовление теста начинается во сбивальной машине МВ-35 (11), куда вручную вводят размягчённый маргарин и сбивают 7-10 минут. Добавляют сахар-песок дозатором марки МД-100 (16), соль вручную. И взбивают ещё 5-7 минут, постепенно вливая меланж дозатором марки Ш2-ХДБ (18). К взбитой массе вручную добавляют эссенцию, раствор аммония и подготовленный изюм, тщательно перемешивают. Добавляют муку дозатором МД-100 (10) и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 20-30 минут. Влажность теста составляет 25%, а температура теста 22°С.

Далее тесто из бачка сбивальной машины перегружают в дежу (19), и с помощью дежеопрокидывателя (23) подают в воронку отсадочной машины (24), которая отсаживает куски теста равной массы в предварительно подготовленные формы. Формы ставят на полки контейнера (25) и подаются на выпечку.

Выпечка осуществляется в ротационной печи ПР-ГТ-7 (26) при температуре 190-195°С в течение 40-45 минут. Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, консистенция их ещё мягкая, и они легко могут деформироваться. Для этого изделия предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на контейнере в охлаждающей камере или в условиях цеха. Изделия извлекают из форм, для окончательного охлаждения. На циркуляционном столе (27) кексы упаковывают в ящики-лотки и производят отделку поверхности кексов сахарной пудрой полученной на молотковой быстроходной мельнице. Готовые изделия укладывают в контейнера (28).

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления: 7 дней - кексы на химических разрыхлителях; 14 дней - кексы на химических разрыхлителях в полимерной упаковке.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены состояние кондитерской промышленности на сегодняшний день, проблемы, стоящие перед ней, пути дальнейшего развития отрасли. Также были рассмотрены вопросы обогащения мучных кондитерских изделий различными видами нетрадиционного сырья и добавок для повышения пищевой ценности, обогащения пищевыми волокнами, витаминами. Исследование влияния применения порошка из сушеных ягод брусники в производстве кексов является новым исследованием в области обогащения продукта витаминами.

В экспериментальной части решалась задача внесения порошка из сушеных ягод брусники в кекс «Студенческий». В ходе работы был произведён анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации. В ходе работы были изготовлены: контрольный образец, образцы с 1% 3% и 5% ягодного порошка. Установлено, что внесение в рецептуру кексов ягодного порошка в дозировке 1%, не оказало значительных изменений на тесто и готовую продукцию. Внесение добавки в количестве 3% положительно влияет на внешний вид и объемный выход , не ухудшая его качества, а именно - кексы имеют привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Внесение растительной клетчатки в большем количестве (5%) приводит к наибольшей влагопоглотительной способности кексов, неровной поверхности и неравномерной пористости, что ухудшает внешний вид готовой продукции. Поэтому кексы с дозировкой 3% можно использовать в производстве для получения новой обогащённой витаминами продукции, а также продукции диетического и лечебно-профилактического назначения.

В технологической части курсовой работы представлено описание аппаратурно-технологической схемы производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники.

Список использованных источников

1. Тошева А.Д., Чайка О.В. Большое внимание разработке продуктов функционального назначения // Кондитерское производство. - 2004. - №5 - с.48-49.

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001.-430с.

3. Ларина Г.И./ Журнал «Хранение и переработка зерна»// www, apk-inform. com

4. Олейникова А.Я., Магомедов Т.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

5. “Овощные и фрутово - ягодные порошки”/

hppt://www.iamok.ru/cgi/search/catalog.cgi?soft=l&id=l&search=K

6. “Использование ягод в лекарственных целях “/

hppt://www.smed.ru/guides/3029 l/#top_part_sostav

7. Рубинский.А.А./ Журнал "Бизнес пищевых ингредиентов”//№3, июнь 2008.

8. “Обогащение витаминами продукты питания“/

hppt://www.moguntia.ru/vitacel.php

9. “Здоровый образ жизни”/hppt://www.likar.info/coolhealth

10. “Польза клетчатки”/

hppt://updiet.info/kletchatka-osnova-zdorovogo-pitaniya.html

11. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 2 с.

12. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 3 с.

13. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 8 с.

14. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.

15. ГОСТ 976-81. Масло сливочное коровье. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1981. - 8 с.

16. ГОСТ 30363-96. Яйца и яичные продукты. Общие технические условия. -М.: 1996.-10 с.

17. ГОСТ 51574-2000. Соль. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 8 с.

18. ГОСТ 15052-96. Кексы .Общие технические условия

19. ГОСТ Технические инструкции. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 100 с.

20. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -М.: Изд-во стандартов, 2000. - 14 с.

21. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 8 с.

22. ГОСТ 5898-87. Изделия мучные кондитерские. Методы определения кислотности и щёлочности. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 12с.

23. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 2003. - 16 с.

24. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1994. -24 с.

25. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 15 с.

Приложение А Унифицированная рецептура кекса «Студенческого»

В таблице А. 1 представлена унифицированная рецептура кекса «Студенческого».

Таблица А. 1 - Унифицированная рецептура кекса «Столичного»

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1 тонну
		готовой продукции (без завёрточных материалов), кг
		в натуре, г	В СВ, %
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	267,11	228,38
Сахар-песок	99,85	267,11	266,70
Маргарин	84,00	189,61	159,27
Меланж	27,00	189,61	51,19
Молоко сухое цельное	95,00	13,57	12,89
Аммоний углекислый	0,00	2,39	0,00
Крахмал картофельный	80,00	114,90	91,92
Пудра сахарная	99,85	19,45	19,42
Эссенция	0,00	0,80	0,00
Итого:	-	1064,55	829,77
Выход:	82,00	1000,00	780,00