Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Kursach_Lesnikova_mame (1).docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
21.09.2019
Размер:
1 Mб
Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФБГОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Пищевой Биотехнологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Расширение ассортимента кексов

Исполнитель

студент гр. ТХКМ-08 Д.В.Шевцов

Руководитель Н.А. Лесникова

ст.преподаватель

Нормоконтролер И.А. Якутова

ст.преподаватель

Екатеринбург 2012

Содержание

Министерство образования и науки Российской Федерации 1

УНИВЕРСИТЕТ 1

Кафедра Пищевой Биотехнологии 1

КУРСОВАЯ РАБОТА 1

Исполнитель 1

Екатеринбург 2012 1

К1% = = 0,9971 23

К3% = = 0,9915 23

К5% = = 0,9858 23

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно- профилактические свойства. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, D, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочные бактерии. Используемые при производстве этой продукции компоненты содержат небольшое количество минеральных веществ и витаминов, которые в процессе технологической переработки разрушаются, при этом снижается пищевая, прежде всего витаминная, ценность продукта. Таким образом, обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными и другими веществами является актуальной задачей в кондитерском производстве.

Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Данная продукция относится к высококалорийной, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность, как по пищевым веществам, так и по калорийности. Несмотря на то, что ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, создание изделий лечебно-профилактического назначения, обогащение изделий пищевыми волокнами. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.

Для решения поставленной задачи была применена обогатительная добавка – брусника сушеная в виде порошка.

Целью данной работы является обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кекса «Студенческого» путём внесения выше упомянутого обогатителя.

Задачи работы:

  • изучение производства и ассортимента мучных кондитерских изделий, проблем стоящих перед данной отраслью на сегодняшний день;

  • установление эксперементальным путем максимально возможной дозировки добавки в исследованном объекте при минимальном воздействии на органолептические и физико-химические показатели.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.