Министерство образования и науки Российской Федерации
ФБГОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра Пищевой Биотехнологии
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Расширение ассортимента кексов
Исполнитель
студент гр. ТХКМ-08 Д.В.Шевцов
Руководитель Н.А. Лесникова
ст.преподаватель
Нормоконтролер И.А. Якутова
ст.преподаватель
Екатеринбург 2012
Содержание
Министерство образования и науки Российской Федерации 1
УНИВЕРСИТЕТ 1
Кафедра Пищевой Биотехнологии 1
КУРСОВАЯ РАБОТА 1
Исполнитель 1
Екатеринбург 2012 1
К1% = = 0,9971 23
К3% = = 0,9915 23
К5% = = 0,9858 23
Введение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.
Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно- профилактические свойства. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, D, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочные бактерии. Используемые при производстве этой продукции компоненты содержат небольшое количество минеральных веществ и витаминов, которые в процессе технологической переработки разрушаются, при этом снижается пищевая, прежде всего витаминная, ценность продукта. Таким образом, обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными и другими веществами является актуальной задачей в кондитерском производстве.
Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Данная продукция относится к высококалорийной, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность, как по пищевым веществам, так и по калорийности. Несмотря на то, что ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, создание изделий лечебно-профилактического назначения, обогащение изделий пищевыми волокнами. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.
Для решения поставленной задачи была применена обогатительная добавка – брусника сушеная в виде порошка.
Целью данной работы является обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кекса «Студенческого» путём внесения выше упомянутого обогатителя.
Задачи работы:
изучение производства и ассортимента мучных кондитерских изделий, проблем стоящих перед данной отраслью на сегодняшний день;
установление эксперементальным путем максимально возможной дозировки добавки в исследованном объекте при минимальном воздействии на органолептические и физико-химические показатели.