1.2 Применение различных добавок в кондитерском производстве

1.2.1 Обогащение витаминами и минералами

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания.

Наиболее удобный способ внесения витаминов в кондитерские изделия - приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.

На отечественном рынке существует несколько компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минеральные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышленности. Так, компания «Хоффманн Ля Рош» (Швейцария) представляет витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В_1, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для мучных кондитерских изделий.

Витаминно-минеральную смесь «Ровифарин 955», которая имеет следующий состав (г/кг): витамин Bi - 61,8; витамин В₂ - 36,9; никотиновая кислота - 494,7; железо - 406,6, широко используют при производстве крекеров. Смесь добавляют в процессе приготовления теста, предварительно смешав с небольшим количеством муки. Продолжительность замеса не должна превышать 4 минут. 100 г готового продукта содержит (в мг): витамин Bi - 0,4; витамин В₂ - 0,25; никотинамид — 3,3; железо - 2,8, что составляет полусуточную дозу добавленных витаминов, благодаря чему его могут использовать широкие слои населения (от маленьких детей до лиц пожилого возраста)

Внесение витаминов и других биологически активных добавок в кондитерские изделия не всегда обеспечивает сбалансированный состав и лечебно-профилактические свойства. Важная роль в науке отводится изучению сохранности витаминов, так как большинство витаминов теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40%, группы В - до 30% и витамин С - до 90%.

Сохранность витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при температуре 4°С потери в изделиях приблизительно в два раза меньше, чем при обычной (около 20°С) температуре. При повышенной температуре потери более значительны - за этот же срок при 35°С потери в два-три раза и более превосходят потери при обычных условиях хранения этих изделий. Изменение относительной влажности воздуха при хранении сказывается также весьма сильно. Уменьшение относительной влажности воздуха с 75% до 65% ведёт к снижению потерь приблизительно в два раза. Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях в значительной степени зависит от рецептурных соотношений некоторых ингредиентов, влажности изделий.

На стабильность -каротина оказывают влияние такие факторы, как кислород воздуха, свет и высокие температуры. При производстве мучных кондитерских изделий потери каротина наблюдаются как на стадии приготовления теста в процессе сбивания жировой эмульсии и насыщения её микроскопическими пузырьками воздуха, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, а также при высокотемпературной выпечке. Более высокая сохранность -каротина установлена в образцах крекеров по сравнении с образцами обогащенного сдобного и сахарного печенья. Это обусловлено, прежде всего, особенностями технологии производства крекеров, которая обеспечивает плотную структуру продукта и тем самым препятствует контакту кислорода воздуха с каротином, содержащимся в изделии. В процессе производства сахарного и сдобного печенья, наоборот, эмульгирование части рецептурных компонентов способствует образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, что приводит к большим потерям -каротина. Оптимальная дозировка этого провитамина - 10%, даёт возможность получать продукт с гарантированным содержанием - каротина 3-6 мг на 100 г изделий.

Таким образом, при внедрении в рецептуры кондитерских изделий новых ингредиентов с целью увеличения в этих изделиях витаминов необходимо изучать их сохранность в процессе производства и дальнейшем хранении .

Содержание минеральных веществ в кондитерских изделиях составляет 0,7-1,5% (в среднем 1%).

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Они участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном и ферментативном процессах. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg, К, С1), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Си, I, Р и другие), концентрация которых невелика.

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактики соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод, железо. Поэтому разрабатывают кондитерские изделия с добавлением указанных микроэлементов.

Большое значение имеет совместное использование витаминов и минеральных веществ. Примером такой разработки является созданная ОАО Пищевой комбинат «Минусинский» совместно с фирмой «ЧИПА» серия растворимого печенья, промышленный выпуск которой производится под товарным знаком «Экстра-малышок». Она состоит из 9 рецептур, каждая из которых обогащена витаминами С, В₁ В₂, РР, минеральными веществами, фосфором, железом, кальцием в сбалансированном соотношении, необходимом для ребёнка раннего возраста. Помимо этого отдельные рецептуры содержат одну из следующих ценных добавок: пектин, фруктовое или овощное пюре, - каротин, овсяную, гречневую муку и др.

1.3 Ботаническая характеристика брусники и порошка из нее

Брусника - Vaccinium vitis-idaea L. - вечнозеленый кустарничек из семейства вересковых (Ericaceae) с длинным горизонтальным корневищем, от которого отходят прямостоячие ветвистые надземные побеги высотой от 10 до 25 см. Листья эллиптические, мелкие, длиной от 0,5 до 3 см и шириной от 2 до 15 мм, кожистые, со слегка завернутыми вниз краями, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу заметно светлее, матовые, с многочисленными темно-бурыми железками, внешне выглядящими как точечки. Листья у брусники не отмирают осенью, как это «принято» у большинства наших растений, а уходят под снег зелеными, успешно перезимовывают и продолжают жизнедеятельность весной после схода снегового покрова.

Цветки у брусники некрупные, со слабым, но очень приятным запахом, снабжены короткими красноватыми цветоножками, собраны в короткие густые поникающие кисти из 2-8 цветков, расположенные на концах побегов. Чашечка кожистая, с 4 короткими округлыми светло-зелеными или красноватыми зубцами. Венчик колокольчатый, бледно-розовый или белый, с 4 острыми треугольными лопастями, отогнутыми наружу. В каждом цветке по 8 тычинок с короткими мохнатыми нитями. Пестик с нижней 4-гнездной завязью, нитевидным столбиком и головчатым рыльцем. Тычинки короче венчика и не выставляются из него, а столбик пестика выдается из венчика.

Плод - шаровидная ягода диаметром 7-8 (до 1 2) мм, в зрелом состоянии ярко-красная, блестящая, с многочисленными семенами. Семя полулунной формы, длиной 1,5-1,8 мм, красновато-бурое, с крупносетчатой кожурой.

Зацветает брусника в мае - июне. Плоды созревают через 2 месяца после цветения. Это происходит обычно во второй половине августа - сентябре. Часто можно наблюдать вторичное цветение одних и тех же кустиков брусники в течение одного лета: первый раз в мае - июне, второй -в августе. При вторичном цветении ягоды созревают поздней осенью, чаще же созревать не успевают вообще.

Несмотря на обильное плодоношение и образование огромного количества жизнеспособных семян, размножается брусника в природных условиях вегетативным путем. Образование новых особей брусники происходит за счет придаточных почек, расположенных на корневищах. Если потянуть за кустик брусники, можно увидеть длинное шнуровидное корневище, которое подведет к другому кустику, далее - к следующему. Оказывается, что многие особи брусники, будто бы вполне самостоятельные, на самом деле имеют общее корневище, которое может достигать в длину 1 8 м. Следовательно, вся куртина брусники - не что иное как клон, а все кустики имеют единое происхождение. Как оказалось, корневище у брусники растет очень быстро - ежегодный прирост достигает 80 см.

Брусника - широко распространенное лесное и тундровое растение Северного полушария. В России произрастает в Европейской части, в Сибири, на Дальнем Востоке в хвойных и смешанных лесах разных типов, по окраинам болот, в тундре. В горах поднимается до альпийского пояса. Брусника - светолюбивое растение, поэтому в лесных фитоценозах пышно разрастается на прогалинах, полянах, опушках, в редколесьях, на лесосеках.

Естественно, что и наибольший урожай ягод брусника дает на хорошо освещенных участках - на вырубках и гарях отмечена урожайность до 3 тонн в пересчете на 1 га, тогда как в сосняках от 1 до 1 3 ц/га. Подсчитана и масса листьев этого растения, заготавливаемых для лечебного использования, - в разных типах леса и тундры она колеблется от 0,5 до 3 ц/га, а в сосняках может достигать 7 ц/га.

Брусника нетребовательна к минеральному питанию, и это позволяет ей успешно развиваться на бедных кислых почвах. Она более холодостойка, нежели ее «родственники» - черника и голубика, поэтому успешно растет в арктической тундре и на высокогорных гольцах.

Брусника хорошо известна у нас как ценное растение со съедобными вкусными ягодами, которые заготавливают в огромных количествах для пищевых нужд. Для длительного хранения их замачивают. Они содержат до 12% сахаров и ряд кислот: яблочную, лимонную, аскорбиновую (витамин С), бензойную. Последняя способствует длительному сохранению свежих и моченых ягод, а также брусничного сока, так как является прекрасным антисептиком. Брусничные ягоды едят свежими и мочеными, из них варят варенье, джем, кисель, делают наливки, настойки, вино, безалкогольные напитки, отжимают сок.

Характерно, что свое название брусника получила за плоды. Русское название специалисты связывают с забытым теперь словом «брусвяный», что значит «красный». Латинский видовой эпитет «vitis-idaea» в переводе означает «виноград Идийский» (есть такая гора Ида) и отражает, конечно, некоторое сходство ягод брусники и винограда.

Листья брусники во многих местах России заваривают вместо чая. Ее цветки выделяют нектар, поэтому активно посещаются насекомыми, в том числе медоносными пчелами.

Листья собирают для лечебных целей обычно весной, в мае-июне, до или во время цветения. Берут при этом только перезимовавшие листья, так как молодые листья текущего года при сушке чернеют. Листья, собранные летом или под осень, при сушке тоже темнеют и становятся непригодными. Собранные листья раскладывают для просушки на чистую подстилку на чердаках и в теплых помещениях, предохраняя их от прямых солнечных лучей. При сушке в сушилках температура не должна превышать 50-60 °С. Просохшие листья отбирают по мере готовности, удаляя почерневшие, почти всегда появляющиеся при сушке. Обращаем внимание сборщиков на необходимость аккуратного обрывания листьев с живых растений. Ни в коем случае нельзя рвать побеги, так как они достаточно прочные и не обрываются, а выдергиваются с корневищем, что, естественно, ведет к гибели всего растения.

При сборе листьев половину растений следует оставлять нетронутыми. Можно собирать листья и осенью при полном созревании ягод (конец сентября -октябрь). Часто побеги брусники поражаются особыми грибками, отчего стебли и листья скручиваются. Собирать такие листья не рекомендуется. Листья брусники хранят в упакованном виде не более 3 лет.

Лекарственное применение находят и ягоды брусники. При сборе ягод нежелательны приспособления, которые повреждают растения, что приводит к истощению зарослей. Ягоды лучше собирать вручную по мере созревания -в августе-сентябре, а также весной, после таяния снежного покрова.

Благодаря наличию бензойной кислоты, которая обладает сильным антисептическим свойством, ягоды длительное время сохраняются в свежем виде. Сушку ягод практикуют редко, чаще их мочат.