Кільце пісочне

Підручник Г.Т.Зайцева

“Технологія приготування

борошняних кондитерських виробів”

№ п/п	Назва сировини	1000г		500г
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Борошно	557	557	287,5	287,5
	Масло	309	309	154,5	154,5
	Цукор	206	206	103	103
	Яйця	2шт	80	1 шт.	40
	Сода	0,5	0,5	0,025	0,025
	Сіль	2	2	0,1	0,1
	Амоній	0,5	0,5	0,25	0,25
	Горіхи	40	40	20	20
	Есенція	2	2	1	1
	Вихід		1040г		500г

Технологія приготування

Маргарин нарізати на шматочки, збити до розм'якшення. Додати цукор і збивати 10хв. Потім додати яйця в які попередньо додали соду і збивати поки рідина не з'єднається з маргарином.

Борошно просіяти на стіл у вигляді гірки. У центрі зробити заглиблення в яке вилити масляно-яєчну суміш і швидко замісити тісто.

Пісочне тісто розкачати шаром 6-7 см. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і колом по середині зробити заготовки, їх викласти на сухий кондитерський лист. Поверхню змастити яйцем і посипати горіхами. Випікати при температурі 230-240 градусів.

Вимоги до якості

Виріб має привабливий вигляд, тримає форму не розпадається.

Консистенція крихка, тісто не затягнуте.

Смак і запах притаманні виробам з даного виду тіста.

ІНСТРУКТИВНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №3

«Булочка шарова з повидлом»

Підручник Г.Т.Зайцева

“Технологія приготування

борошняних кондитерських виробів”

№ п/п	Назва сировини	10 шт.	10 шт.	5шт.	5 шт.
		брутто	нетто	брутто 1пор.	нетто 1пор.
1	Борошно	300	300	150	150
2	Яйця	1 шт.	40	1/2 шт.	20
3	Молоко	40	40	200	200
4	Цукор	47	47	235	235
5	дріжджі	8	8	4	4
6	сіль	2,3	2,3	1,2	1,2
7	ванілін	0,15	0,15	0,075	0,075
8	вода	100	100	50	50
9	Борошно для підсипання	12,5	12,5	6,3	6,3
10	Маргарин для прошаровування	45	45	22,5	22,5
11	Цукор для прошаровування	46	46	23	23
12	Жир для змащування	2	2	1	1
13	Яйця для змащування	10	10	5	5
9	Вихід		50

Технологія приготування

Готують дріжджове тісто опарним або безопарним способом середньої густини. Готове виброджене тісто охолоджують до температури 20 – 22 С.

Охолоджене тісто розкачують товщиною 1 – 2 см. Частину тіста ( 2/3 поверхні змащують розм’якшеним маслом або маргарином ( змішаним з борошном і цукром), залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають не змащену частину, а потім накривають її змащеною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують. Повертають тісто на 180 С, злегка посипають борошном і знову розкачують товщиною 1 см. Надлишок борошна змітають і складають тісто учетверо. З готового тіста формують булочки різної форми.

Булочка “ Конверт”. Тісто розкачують товщиною 7 – 8 мм, нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8х8 мм, масою по 55 г. Середину змащують яйцем, кути загинають до центру і ледь притискають. Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 20 – 25 хвилин. За 10 хв. до випікання поверхню змащують яйцем і випікають при Т 230 – 240 С протягом 12 – 13 хвилин.

Булочка “ Трикутник”. Один кут тістового квадратика змащують яйцем, складають по діагоналі удвоє і тупою стороною ножа ледь притискують по краях, щоб уникнути розгортання заготовки під час випікання. Сформовані булочки розстоюють, змащують яйцем і випікають.

Булочка “ Книжка”. Один край тістового квадратика змащують яйцем, складають навпіл під прямим кутом і ледь притискують тупою стороною ножа. Сформовані булочки розстоюють, змащують яйцем і випікають при Т 230 – 240 С протягом 12 – 13 хвилин.

Вимоги до якості - виріб не підгорів, не деформувався, має відповідну форму.

М’якушка пухка, м’яка, шари чітко видно.