МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,

МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

Предмет «Технологія приготування їжі з основами

товарознавства»

ЛПР №7

Тема: „Технологія приготування тіста та виробів з нього"

Спеціальність - кухар 5 розряду

Київ – 2011

План уроку ЛПР № 7

Тема: Приготування тіста та виробів з нього

Навчальна Мета: закріпити знання з теми «Приготування тіста та виробів з нього » , відпрацювати навички по приготуванні цих страв, правилах їх відпуску, підбору посуду і дегустації, дотримуючись при цьому санітарних вимог.

Комплексно-методичне забезпечення: натуральні зразки продуктів, інструмент, інвентар, посуд для приготування тіста та виробів з нього, посуд для відпуску страв; столи.

Тип уроку - формування навичок знань та умінь (ЛПР).

Хід уроку

І. Організаційний момент.

ІІ. Повідомлення теми і мети лабораторно-практичної роботи.

Мотивація:

ІІІ. Актуалізація:

1. Якими продуктами прикрашають пісочне печиво?

2. Які компоненти входять до бісквітного?

3. Як підготувати маргарин для пісочного тіста?

4. Яка особливість замішування пісочного тіста?

5. Яка особливість випікання бісквітного тіста?

6. Як приготувати заварне тісто?

7. Яка особливість випікання заварних тістечок?

ІУ. Вступний інструктаж:

поради викладача по особливостям приготування страв з тіста, перевірка робочих зошитів інструктаж з безпеки праці.

У. Поточний інструктаж:

Дії викладача	Дії учня
надає практичну допомогу в: - організації робочого місця; - додержанні правил технологічного процесу при приготуванні страв з тіста, їх відпуску; - виправленні допущених помилок або їх попередження при доведенні страв до смаку; - правилах дегустації та бракеражу страв з тіста .	- одержують інструмент, інвентар, посуд; - організують робоче місце; - самостійно готують страви з тіста, дотримуючись правил санітарії, гігієни та правил безпеки праці; - економно використовують сировину та інші ресурси; - демонструють прийоми оформлення та відпуску страв з тіста.

УІ. Заключний інструктаж:

• бракераж готових страв;

• розбір позитивних і негативних сторін роботи;

• виставлення оцінок;

• прибирання робочих місць.

Перелік страв до лпр №7

Тема: Приготування тіста та виробів з нього

Перелік страв:

1. Пиріг відкритий з начинкою. =

2. Тістечко «Кільце пісочне».=

3. Булочка шарова з повидлом. =

4. Трубочки з кремом

5. Рулет бісквітний з повидлом.

6. Торт бісквітно-горіховий

7. Трубочка заварна з масляним кремом

Матеріально – технічне забезпечення до ЛПР № 7 з теми ”Приготування тіста та виробів з нього ”

Обладнання:

Плити, жарова шафа, холодильник , міксер.

Інвентар, інструмент, посуд:

• каструля – 5

• миска – 10

• ложка столова - 15

• кондитерські листи – 7

• сито - 4

• ножі – 15

• блюдо - 15

ІНСТРУКТИВНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

Пиріг відкритий з фруктовою начинкою

Підручник Г.Т.Зайцева

“Технологія приготування

борошняних кондитерських виробів”

№ п/п	Назва сировини	1000г			500г
			брутто	нетто	брутто	нетто
	борошно		557	557	287,5	287,5
	масло		309	309	154,5	154,5
	цукор		300	300	150	150
	яйця		2шт	80	1 шт.	40
	сода		0,5	0,5	0,025	0,025
	сіль		2	2	0,1	0,1
	амоній		0,5	0,5	0,25	0,25
	ванільна пудра		4	4	2	2
	есенція		2	2	1	1
	Начинка:
	Апельсин		200	170	100	85
	Ківі		200	170	100	85
	Червона смородина		50	50	25	25
	желе		150	150	75	75
	вода(сік)		250	250	125	125
	вихід			1000		500

Технологія приготування

Маргарин нарізати на шматочки, збити до розм'якшення. Додати цукор і збивати 10 хв. Потім додати яйця в які попередньо додали соду і збивати поки рідина не з'єднається з маргарином.

Борошно просіяти на стіл у вигляді гірки. У центрі зробити заглиблення в яке вилити масляно-яєчну суміш і швидко замісити тісто.

Пісочне тісто викласти у форму шаром 2-3 см, зробити бортики, зробити проколи в тісті. Випікати при темп. 180 градусів, 20-25 хв.

Підготовлені фрукти тоненько нарізати, викласти на охолоджений пісочний корж, та залити підготовленим желе, поставити на холод.

Подавати на десертній тарілці, можна присипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Виріб має привабливий вигляд, тримає форму не розпадається.

Консистенція крихка, тісто не затянуте.

Смак і запах притаманні виробам з даного виду тіста.

ІНСТРУКТИВНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №2