МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,

МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

Предмет «Технологія приготування їжі з основами

товарознавства»

ЛПР №6

Тема: „Технологія приготування солодких

страв"

Спеціальність - кухар 5 розряду

Київ – 2011

План уроку ЛПР № 6

Тема: Приготування солодких страв

Навчальна мета: закріпити знання з теми " солодкі страви» відпрацювати навички по приготуванні цих страв, правилах їх відпуску, підбору посуду і дегустації, дотримуючись при цьому санітарних вимог.

Комплексно-методичне забезпечення: натуральні зразки продуктів, інструмент, інвентар, посуд для приготування солодких страв, посуд для відпуску страв; столи, плити, жарова шафа.

Тип уроку - формування навичок знань та умінь (ЛПР).

Хід уроку

І. Організаційний момент.

ІІ. Повідомлення теми і мети лабораторно-практичної роботи.

Мотивація:

ІІІ. Актуалізація:

1. Якими продуктами прикрашають креми?

2. Яка різниця в приготуванні желе та мусів?

3. Як підготувати желатин для: крему; желе?

4. Які драглеутворюючі речовини, крім желатину, використовують для приготування желе?

5.Яка норма желатину на 1 кг: желе; мусу, крема?

6.П.С. З желе виділилася рідина. Поясніть причину.

7.Які умови зберігання желе?

ІУ. Вступний інструктаж:

перелік страв: яблука по-київськи, яблука смажені в тісті, самбук абрикосовий, самбук яблучний, крем з цитрусових, крем ванільний, мус апельсиновий; розбір контрольних запитань по темі; поради викладача по особливостям приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів перевірка робочих зошитів інструктаж з безпеки праці.

У. Поточний інструктаж:

Дії викладача	Дії учня
надає практичну допомогу в: - організації робочого місця; - додержанні правил технологічного процесу при приготуванні солодких страв, їх відпуску; - виправленні допущених помилок або їх попередження при доведенні страв до смаку; - правилах дегустації та бракеражу солодких страв.	- одержують інструмент, інвентар, посуд; - організують робоче місце; - самостійно готують солодкі страви, дотримуючись правил санітарії, гігієни та правил безпеки праці; - економно використовують сировину та інші ресурси; - доводять до смаку, оформляють; - подають солодкі страви.

УІ. Заключний інструктаж:

- бракераж готових страв;

- розбір позитивних та негативних сторін роботи;

- виставлення оцінок;

- прибирання робочих місць.

Лабораторно-практична робота з теми: «Приготування солодких страв»

Перелік страв:

1.Яблука по-київськи № 1.415

2. Самбук абрикосовий. № 970

3. Самбук яблучний. № 969

4. Крем з цитрусових № 97

5. Крем ванільний № 971

6. Мус з журавлини № 963/2¹

7. Мус яблучний на манній крупі № 967/2¹

Матеріально – технічне забезпечення до ЛПР №6 з теми ”Приготування солодких страв і напоїв ”

Обладнання:

Плити, жарова шафа, холодильник , міксер.

Інвентар, інструмент, посуд:

• каструля – 15

• ножі кухарські - 30

• розрубні дошки - 3

• ложка столова – 30

• миска – 10

• креманки – 10

• блюдце – 12

• десертна тарілка - 5

- чашка для кави – 2

• ложка десертна - 15

Технологічно-розрахункова картка Яблука по - київські 1.415

Збірник рецептур страв та

Кулінарних виробів для підприємств

громадського харчування

Київ А.С.К. 2003р.

Найменування сировини	Сировина в г
	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука, свіжі	100	70	300	210
Яйця	1/2	20	1 1/2	80
Цукор	25	25	75	75
Борошно пшеничне	10	10	30	30
Сметана	20	20	60	60
Варення	20	20	60	60
Маргарин	3	3	12	12
Вихід	-	150	-	-

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

У промитих та очищених яблук вирізають серцевину. Яйця із цукром збивають на парі та змішують із борошном і сметаною. Заглиблення яблук заповнюють варенням, потім яблука викладають на змащений маргарином лист, заливають підготовленою сумішшю з яєць, борошна й сметани та запікають у духовій шафі.

Правила відпуску

Яблука подають на десертній тарілці, яка застелена серветкою, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Смак - яблук кисло солодкий.

Колір - на поверхні золотистий.

Консистенція - яблук - ніжна, кірочки хрустка.

Технологічно-розрахункова картка

Самбук абрикосовий № 970

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питання.

-Москва: Економика, 1981.

Найменування сировини	Сировина в г
	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	53	50	159	150
Вода (для желатина)	84	84	252	252
Цукор	40	40	120	120
Желатин	3	3	9	9
Яйця (білки)	і/2 шт.	20	1 1/2 шт.	60
Вихід		200/20

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Курагу попередньо замочують, потім варять і протирають. В пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяний марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тоненькою цівкою до збитої маси при безперервному і швидкому помішуванню вінчиком. Масу розливають у форми і охолоджують.

Правила відпуску

При відпуску самбук поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - самбук акуратно нарізаний.

Смак - солодкий

Запах - властивий вареній кураги і іншим продуктам. Колір - оранжевий.

Консистенція - однорідна, м'яка, ніжна

Технологічно-розрахункова картка

Самбук яблучний № 969

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питання.

-Москва: Економика, 1981.

Найменування сировини	Сировина в г
	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука	80	70	240	210
Цукор	20	20	60	60
Желатин	2	2	6	6
Яйця (білки)	1/8 шт	5	3/5	15
Вода (для желатину)	42	42	126	126
Вихід		100	-	-