Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Яблука(без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати в жаровій шафі. Потім їх охолодити і перетерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворене пухкої маси. Підготовлений желатин, розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити.

Правила відпуску

Подавати у креманках. вазочках, поливши ягідним сиропом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - самбук акуратно нарізаний.

Смак - солодкувато - кислий

Запах - властивий продуктам, що входять до складу самбука.

Колір - білий.

Консистенція - однорідна, м'яка

Технологічно-розрахункова картка

Крем ванільний № 971

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питання.

-Москва: Економика, 1981

Найменування сировини	Сировина в г
	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вершки 35% жир.	700	700	21	21	63	63
Рафінадна пудра	200	200	6	6	18	18
Желатин	20	20	6	6	18	18
Ванілін	0,04	0,04	0,15	0,15	0,30	0.30
Вода (для желатину)	160	160	48	48	144	144

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Ванілін розтерти з рафінованою пудрою, ввести вершки і збити, потім, безперервно помішуючи, додати охолоджений розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у формочки, охолоджують. Перед відпуском на кілька секунд опускають у теплу воду, виймають і струшують.

Правила відпуску

Крем викладають у вазочку або десертну тарілку, поливають шоколадним сиропом або ягідним соусом

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – крем має форму квадрата, трикутника або ковпака, має вигляд густої пористої маси.

Смак – солодкий.

Запах – властивий продуктам, які входять до складу крему.

Колір – білий.

Консистенція – однорідна, м’яка, ніжна

ТЕХНОЛОГІЧНО _ РОЗРАХУНКОВА КАРТКА

МУС З ЖУРАВЛИНИ № 963/2¹

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий

для предприятий общественного

питания.» – М: Экономика, 1982

№ п/п	Назва продукту	1000 г.		3 порції (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Журавлина	281	200	127	120
	Цукор	160	160	96	96
	Желатин	27	27	16	16
	Вода	740	740	444	444
	Вихід:		200

Технологія приготування

Журавлину помити, обшпарити, протерти. Вичавки залити водою, проварити 5-10 хв., процідити, додати цукор, підготовлений желатин, довести до кипіння, охолодити до 30-40˚С, додати сік, збивати до пишної маси. Розлити у форми, охолодити.

Правила відпуску

Форму з мусом занурюють на 2/3 об’єму у теплу воду (на декілька секунд). Викладають у креманку або вазочку, поливають сиропом (на порцію 20 г)

Вимоги до якості

Смак – кисло-солодкий.

Колір – рожевий.

Консистенція – дрібнопориста, ніжна, злегка пружна.

ТЕХНОЛОГІЧНО _ РОЗРАХУНКОВА КАРТКА

МУС ЯБЛУЧНИЙ НА МАННІЙ КРУПІ № 967/2¹

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий

для предприятий общественного

питания.» – М: Экономика, 1982

№ п/п	Назва продукту	1000		3 порції (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Яблука	341	300	204	180
	Цукор	150	150	90	90
	Крупа манна	80	80	48	48
	Кислота лимонна	1,5	1,5	09	09
	Вода	750	750	450	450
	Вихід:		200

Технологія приготування

З яблук вийняти насіння, дрібно нарізати їх, зварити. Відвар процідити, яблука протерти, все змішати, додати цукор, кислоту та тоненькою цівкою всипати просіяну манну крупу. Все проварити

15-20 хв. охолодити до t˚ 40˚С, збити до густої піноподібної маси. Розлити у форми, охолодити.

Правила відпуску

Викладають у креманку або у вазочку. Поливають сиропом (20 г на порцію).

Вимоги до якості

Колір – білий.

Смак – солодкий.

Консистенція – дрібнопориста, ніжна, злегка пружна.