- •Министерство образования и науки украины
- •Донецкий национальный университет экономики и торговли имени м. Туган-Барановского
- •Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
- •Дятлов в.В.
- •Лекция 9. Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Украины
- •1.Общая характеристика состояния апк.
- •2. Программа правительства развития села
- •3. Подходы к формированию экономического механизма рынка сельскохозяйственной продукции и продовольствия
- •2. Процессы, происходящие в свежей плодоовощной продукции при хранении и их влияние на потери и качество
- •3.Состояние материально-техническойбазы хранения свежих овощей
- •Лекция 11 Картофель как сырье для пищевой промышленности
- •Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности.
- •2. Качество картофеля в зависимости от назначения и условий производства
- •Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности
- •2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов
- •Лекция 13 Виноград: характеристика качества и как сырье для пищевой промышленности Вопросы:
- •1. Потребительская ценность винограда как сырья для пищевой промышленности.
- •2. Классификация и характеристика сортов винограда и направления их использования
- •3. Качество винограда используемого в пищевой промышленности
- •Лекция 14
- •1. Общая характеристика производства и потребления табака и табачных изделий в мире, в том числе в Украине.
- •2. Классификация сырья и влияние технологии производства на качество табачных изделий
- •Лекция 15 Грибы – как дополнительный источник продовольствия и лечебного сырья
- •Состояние рынка грибов.
- •2. Потребительская ценность грибов
- •Лечебные свойства грибов
- •Лекция 16 Использование ржи и хмеля для получения солода и пива.
- •Характеристика сырья для производства солода.
- •2. Технология получение ржаного солода и направления его использования.
- •3. Хмель как один из основных компонентов для производства пива
2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов
Поступившие на переработку томаты тщательно сортируют по величине и цвету и отбраковывают плоды, непригодные для консервирования в целом виде. Свежие отходы (кроме больных, плесневелых, незрелых плодов) используют в качестве добавки к сырью, применяемому для получения томат-пюре или томат-пасты. Консервы, изготовленные из рассортированного сырья, имеют более высокое качество и привлекательный внешний вид. Кроме того, к рассортированным томатам можно применить определенные режимы тепловой обработки с учетом их размеров м степени зрелости. Это позволяет избежать развариваемости сырья и повышенных отходов. Рассортированные томаты моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. Инспектируют для того ,чтобы удалить негодные экземпляры ( испорченные, сильно загрязненные, битые, плесневелые).
Томаты, консервируемые с кожицей, приблизительно одинакового размера укладывают в банки. В наполненную тару добавляют заливку. В качестве заливочной жидкости используют рассолы ( растворы поваренной соли в воде). Заливочная жидкость вытесняет из банок воздух, улучшает условия теплопередачи в процессе стерилизации консервов и предупреждает нарушение цельности плодов.
Концентрированные томатные продукты. К концентрированным томатным продуктам относятся томат- пюре и томат-паста. Их получают путем уваривания протертой томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ ( по рефрактомеру) различают: томат-пюре (12-15-20%), томат-пасту (30-35-40%), томатный порошок ( 88-95 %).
Для переработки рекомендуются сорта томатов с минимальным содержанием кожицы и семян. В основном используют сорта, имеющие крупные (массой более 100 грамм) шаровидные плоды с гладкой поверхностью. Приплюснутые, ребристые томаты плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и загрязняются. Мелкие плоды овальной или продолговатой формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для производства томат-пюре и томат-пасты используют зрелые плоды, имеющие однородную красную окраску.
Выработка томат-пюре и томат-пасты начинается с получения протертой томатной массы, которую затем уваривают до необходимой концентрации.
Дробление и отделение семян осуществляется на семяотделителях. Применение семяотделителя позволяет получить непрогретые, годные для посева семена при минимальных потерях мякоти и сока.
При протирании томатов на протирочной машине кожица отделяется и получается однородная томатная масса. Чем меньше частицы томатной массы, тем лучше проходит ее конвекция при уваривании. Отходы при протирании составляют 3,5-4,0 %. Они могут быть использованы в качестве корма для скота, а также для удобрения. Из семян можно извлечь масло, содержание которого в них составляет 17-23 %.
Томатный сок. Его получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Для изготовления сока применяют отборные плоды в стадии технической зрелости. Как недозрелое ( с прозеленью) так и перезрелое сырье для производства сока непригодно. Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов [15].
При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, грузинский, черноморский и др.
Томатные соусы приготавливают из свежих зрелых томатов или томатного пюре, или томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.
В состав большинства соусов включен перец. Перченые соусы вырабатываются двух наименований : «Искорка» и «Пикантный». Для приготовления соусов перечных применяют следующее сырье и материалы.