3. Качество винограда используемого в пищевой промышленности

Качество винограда столовых и технических сортов зависит от показателей зрелости. Он характеризуется соотношением сахаристости и кислотности в соке ягод – глюкоацидометрический показатель. Показатель рассчитывают по содержанию сахара, выраженного в граммах на 1дм³ сока (по плотности) титруемой (по плотности) кислотности, выраженных в граммах на 1 дм³ (в пересчете на винную кислоту).

Для оценки винограда технических сортов большую роль играют не только соотношение сахаристости и кислотности, но и выход сока (в процентах), механических сортов и механические свойства грозди и ягод. Они позволяют установить соотношение массы всей грозди к массе гребня и ягод, у ягод – соотношение массы кожицы, мякоти, семян и сока, а также наличие красящих, ароматических, дубильных веществ и др.

Очень важный показатель качества винограда всех сортов – отсутствие повреждения ягод вредителями и болезнями.

Наиболее опасные микробиологические заболевания винограда при хранении - серая и зеленая гнили. Серая гниль поражает ягоды к концу созревания на плантациях или в начальный период хранения даже при температуре 0⁰С. Ее развитию способствуют высокая влажность воздуха, механические повреждения, очаги милдью, оидиума, краснухи и др. На больных ягодах образуются бурые пятна, покрывающиеся затем серым пушком с черными почками (спорами). Болезнь быстро распространяется по воздуху и контактным способом.

Зеленая гниль поражает ослабленные ягоды к концу хранения и часто сопутствует серой гнили. Больные ягоды покрываются синевато – зеленым, белым, реже желтым или розовым мицелием. Болезнь быстро прогрессирует.

Милдью – очень распространенное и опаснейшее заболевание винограда. Вызывается болезнь мелкими грибами. На листьях молодых побегов образуются пятна, и плоды загнивают. Заболевания особенно опасно в теплые сырые годы. Нередко она уносит большую часть урожая. Меры борьбы: опрыскивание или опыления растений соединениями, содержащими медь.

Устойчивость винограда к заболеваниям слабая, но ягоды с толстой кожицей, сахаристостью более 18%, наиболее лежкие. Фумигация, хранение при отрицательных температурах тормозят интенсивность заболеваний, но не прекращают их.

К физиологическим заболеваниям относят побурение ягод, горошение, увядания, осыпь. Кожица буреет под влиянием резких колебаний температуры, перезревания, ожога сернистым ангидридом или от солнечных лучей. Легко повреждаются незрелые ягоды с низким содержанием сахаров. Побурение винограда допускают после 1 ноября, но изменение окраски служит сигналом к реализации партии, поскольку такую продукцию поражают гнили.

Горошение связано с неблагоприятными условиями развития винограда. Мелкие ягоды легко поражаются болезнями.

Стандартом допускается увядание гребней, но ягоды должны быть упругими. Иногда на грозди нарду с упругими обнаруживают полностью засохшие или увядшие ягоды, которые легко осыпаются. Данные экземпляра поражены оидиумом или милдью. Если болезнь возникает на виноградниках к концу созревания ягод, то она проявляется при хранении.

Появление осыпи связано с прочностью прикреплению ягод к плодоножкам и зависит от сортовых особенностей, зрелости, условий выращивания винограда. Недозрелый, перезревший виноград с перегруженных кустов дает большие осыпи. К осыпавшимся относят части гроздей, на которых менее пяти ягод и отдельные целые ягоды. Механические повреждения – это трещины, раздавленные ягоды. Они приводят в выделению сока, и грозди становятся мокрыми. Трещины возникают на ягодах, созревших при избытке влаги, после транспортирования (виноград с хрящеватой мякотью повреждается меньше), в результате поражения оидиумом. Избыток механически поврежденных ягод вызывает увлажнение тары. Качество винограда в таких ящиках определяют отдельно и результаты распространяют на продукцию в этих ящиках.

Виноград, предназначенный для хранения, должен обладать самым высоким качеством. Собирают его в сухую нежаркую погоду при накоплении сахара в ягодах не менее 15 г/дм³ и кислотности 6 – 7 г/дм³ . Нельзя собирать недозрелый виноград, так как при хранении виноград быстро увядает и загнивает, перезрелые ягоды также не выдерживают длительного хранения. Лучше всего хранится виноград, выращенный на богаре, на хорошо обогреваемых склонах южной и юго-западной экспозиции. Грозди срезают осторожно, не допуская механических повреждений, с сохранением на ягодах воскового налета. Осторожные грозди укладывают в стандартные ящики и перевозят к месту хранения. В условиях промышленного производства виноград хранят в специальных хранилищах. Камеры охлаждают холодильными установками со строго регулируемым режимом влажности и температуры воздуха. Влажность воздуха в камере в зависимости от сорта поддерживают в пределах 87-95%, температуру -2-0^оС.

За 15-20 суток до загрузки стены и потолок холодильных камер при помощи распылителей белят раствором свежегашеной извести с добавлением медного купороса. После просушки помещения стены, потолок и пол тщательно дезинфицируют, опрыскивая 1%-м раствором формалина, или окуривают сернистым ангидридом. После дезинфекции хранилище герметически закрывают на 1-2 сут, затем проветривают до полного исчезновения запаха, после чего включают охладительную систему до заданной систему до заданной температуры. Перед закладкой на хранение виноград взвешивают. Чтобы избежать отпотевания, грозди предварительно охлаждают. Для этого ящики с виноградом на 10-12ч. помещают в камеры предварительного охлаждения, где при помощи вентиляторов поддерживают температуру 4-6^оС. Совхоз – завод “Алушта” – одно из самых крупных хозяйств объединения “Массандра”, организован в 1920 году. Площадь виноградников составляет 646га, садов – 200 га, табаков – 60га.

Основное направление виноградства – производство винограда технических сортов для приготовления столовых и крепких марочных вин и столовых сортов для потребления в свежем виде. Ежегодно совхоз собирает 2600т винограда, в т.ч. 900 тонн столового, 1000 тонн фруктов, 40 тонн ароматичного табака сорта – типа Американ Южнобережный. В сортовом составе преобладают такие технические сорта, как Басстардо магаречский, Каберне – Совиньон, Алиготе, модерные (Альбильо, Вердельо, Серсиаль), Ркацители, Кокур белый. Среди столовых – Италия, Мускат гамбургский, Шабаш, Кардинал, Грачонка.