3. Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности

Плоды и овощи, имея низкую калорийность, не являются основным продуктом питания человека (кроме картофеля). Но благодаря сбалансированному соотношению различных веществ они являются необходимой составляющей пищи. Их используют не только как основной источник поступления в организм природных витаминов и легкоусвояемых веществ, но и в лечебно-профилактическом питании. В условиях снижения платежеспособности населения отдельные виды овощей становятся главными в структуре питания. Потребление картофеля имеет тенденцию к росту, хотя объёмы продаж всех видов свежей плодоовощной продукции понижаются. Это противоречие обусловлено тем, что большая часть населения переходит на самообеспечение. Население не является фактическим и потенциальным потребителем плодоовощной продукции.

Объём производства сельскохозяйственной продукции является главным критерием прогресса любой страны. В Украине он сократился, что стало причиной сокращения уровня и изменения структуры потребления населением продуктов питания.

Объёмы производства картофеля в Украине снижаются. Максимальное количество картофеля в Украине было произведено в 2004 году и составило 20754,8 тыс.тонн, что на 4022,4 тыс. тонн больше чем в 1990 году. Но с 2005 года темпы производства стремительно идут на спад и в 2007 году составили 19102 тыс.тонн.(табл.2). Рынок свежей плодовоовощной продукции в Украине требует постоянных исследований с целью отработки мероприятий для продвижения продукции. Это обусловлено инвестиционной политикой государства, приватизацией предприятий агропромышленного комплекса.

Объёмы производства картофеля распределяются с учетом природных и экономических зон. Картофель производят во всех природно-экономических зонах. Основными производителями картофеля являются Черниговская, Киевская, Сумская, Житомирская, Винницкая, Хмельницкая и Волынская области. В этих областях большое количество картофеля идет на продовольственные потребности.

. Не малая часть картофеля, в виде сырья, направляется на крахмально-паточною промышленность. Кроме того из этих областей (особенно из Сумской, Черниговской и Житомирской) вывозят картофель в южные регионы и Донбасс, так как производимое количество картофеля не в полном объёме удовлетворяет потребности населения.

Самый большой спрос на картофель наблюдается в промышленно развитых регионах, с высокой плотностью населения и уровнем урбанизации. Это Харьковская, Днепропетровская, Луганская и Донецкая области По уровню потребления лидируют Херсонская, Запорожская и Черкасская области. Самое низкое потребление картофеля отмечено в Львовской, Закарпатской и Ивано-Франковской областях.

Из-за экономических трудностей производство и потребление картофеля имеет тенденцию к спаду.

Исходя из данных таблицы 1. регионы, по производству картофеля можно условно разделить на 3 категории (табл.3):

Таблица 2

Производство картофеля в Украине [46]

Регионы и области	1990	2000	2003	2004	2005	2006	2007
Украина	16732,4	19838,1	18453	20754,8	19462,4	19467,1	19102
Крым	252,3	250,2	146,4	200,9	158,8	180,1	186,9
Винницкая	1072,1	1418,1	1316,7	1578,2	1523	1384,7	1139,8
Волынская	1198,4	1194,3	1042,2	1030,2	975,2	853,4	899,8
Днепропетровская	302,4	683,2	594,8	674,2	583,5	581,5	378,9
Донецкая	312,4	763,2	564,1	788,9	719,6	705,5	621,1
Житомирская	1020,8	1064,7	1134,1	1191,3	1110,7	991,5	1039,4
Закарпатская	337,5	478	521,9	560,9	543,5	565	588,6
Запорожская	216,9	291,3	223	369,1	329	366,1	118,4
Ивано-Франковская	621,5	845,3	833,9	856,5	755,1	741,7	775,1
Киевская	1102,3	1350,8	1320,1	1180,9	1121,2	1303,3	1390
Кировоградская	352,6	317	433,8	656,8	531,6	500,4	298,7
Луганская	222,5	358,7	356,3	445,8	669,8	602,3	509,2
Львовская	1331,8	1510,3	1462,1	1470,5	1297,3	1471,7	1521,8
Николаевская	239,3	72,5	192,8	226,5	213,1	206,6	105,5
Одесская	248,5	316,4	135,6	337,2	406,4	297,2	109,9
Полтавская	603	694,2	768,5	941,7	950,4	927,2	891,7
Ровненская	883,7	875,5	962,1	1087,4	912	1045,7	1054,7
Сумская	939,3	927,4	926,8	939,2	917,3	781,6	1049,3
Тернопольская	1019,1	1043	777	802,7	681,7	806,6	894
Харьковская	471,8	1182,4	829,1	1063,8	1270,5	957,7	1144,9
Херсонская	210,2	295,2	239,4	252	206,8	222,5	209,6
Хмельницкая	1055	1077	998,2	2227,4	978,2	1152,8	1432,9
Черкасская	735,5	940,2	771,6	975,6	929,3	896,7	620,9
Черновецкая	386,9	418,1	380,9	435,3	420,1	446,4	510,7
Черниговская	1597,6	1471,1	1521,6	1571,8	1258,3	1478,5	1610,2

Низкий уровень производства картофеля наблюдается в 10 областях Украины, объём картофеля в год не превышает 600 тыс.т.

Ко второй категории относятся 8 областей, производство картофеля в год достигает 1000 тыс. т/год.

Высокий уровень производства наблюдается в 6 областях Украины и достигает 1700 тыс. т/год, что позволяет реализовывать большую долю картофеля в регионы с низким уровнем производства.

Таблица. 3

Уровень производства картофеля в Украине

№ п/п	Количественные показатели	Области
1.	Низкий уровень производства (180-600 тыс. т /год)	АР Крым, Днепропетровская, Закарпатская, Запорожская, Кировоградская, Луганская, Николаевская, Одесская, Херсонская, Черновецкая.
2.	Средний уровень производства (610-1000 тыс. т /год)	Волынская, Донецкая, Житомирская, Ивано-Франковская, Полтовская, Ровненская, Сумская, Тернопольская, Черкасская.
3.	Высокий уровень производства (1100-1700 тыс. т /год)	Винницкая, Киевская, Львовская, Харьковская, Хмельницкая, Черниговская.

Аграрная мощь Украины позволяет ей занять не последнее место среди традиционных участников мирового рынка сельскохозяйственной продукции. Одной из предпосылок является то, что Украина имеет 20% мирового запаса чернозема. Производство и потребление картофеля в Украине представлено в таблице 4.

Анализ данных таблицы 4. показал, что в настоящее время в Украине наблюдается тенденция спада производства сельскохозяйственной продукции, в том числе картофеля. Не смотря на это, постепенно увеличивается урожайность картофеля, по сравнению с 1990 годом, это связано с тем, что сельскохозяйственные предприятия используют для посадки новые селекционные сорта картофеля.

Таблица 4

Производство и потребление картофеля в Украине

Показатели	1990	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007
Валовой сбор (тыс.тонн)	16732	17344	16619	18453	20755	19462	19467	19102
Урожайность (ц/га)	117	108	104	116	133	128	133	130
Площадь, с которой собран урожай (тыс.га)	1429	1605	1592	1587	1556	1516	1461	1428

Огромное значение на уровень производства картофеля и овощей оказывает резкое изменение климата в нашей стране за последние 17 лет, что непосредственно влияет на плодородие почвы. Площадь земель, с которых собран урожай, существенно не изменилась.

Таким образом можно обобщить материалы: картофель является сырьем используемым как для потребления населением, общественного питания, так и для производства спирта, крахмала и других продуктов; на урожайность и объемы производства влияют почвенно-климатические условия, ботанические сорта и агротехника возделывания.

Лекция 12.

Свежие томаты – сырье разного целевого назначения

Вопросы:

1.Пищевая ценность консервов из томатов.

2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов.

Литература: Дубинина А.А. и др. Товароведение вторичного сырья. Киев. – 2009, с. 92- 122.; Джафаров А.Ф. Товароведение плодоовощных товаров. М.:Экономика.-1986. – 345 с.; Дятлов В.В., Медведкова И.И., Попова Н.А. Товароведение плодоовощных товаров. Донецк. 2009. – 200 с.

1. Пищевая ценность консервов из томатов.

Овощи, как сырье для консервов, разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др.

Томатам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Широкое распространение они получили благодаря их отличному вкусу и высокой пищевой ценности. Они используются как в свежем виде, так и для консервирования.

Томаты содержат: сахара ( главным образом глюкозу и фруктозу); кислоты ( 0,4-0,8 %), среди которых преобладает лимонная; пектин ( 0,15%); богаты минеральными веществами, особенно солями железа. Кроме того, они содержат витамины: витамин С, каротин, В₁, В₂, РР и другие. При этом их количество зависит от способа выращивания, сорта, агротехники и т.п. (табл. 2.1) .

Сорта культивируемых томатов различают по ряду признаков. По форме – плоские, округлые, удлиненные, с переходами между отдельными формами. По характеру поверхности – гладкие, слаборебристые, сильно ребристые. Ребристые – ценятся ниже, так как они содержат больше кожицы, меньше мякоти, при созревании часто трескаются.

Гладкие томаты плотнее укладываются в тару и меньше повреждаются механически, что весьма важно при использовании их для получения цельноконсервированной продукции. По количеству камер томаты делятся на малокамерные и многокамерные. Последние имеют сильно развитую сосудисто-волокнистую систему, грубее по консистенции; они более устойчивы к механическим воздействиям и транспортабельны.

По размеру: мелкие (до 60 грамм), средние (60-100 грамм); крупные (свыше 100 грамм). Мелкоплодные плоды более пригодны для консервирования, соления, маринования. Крупноплодные сорта – для употребления в свнжем виде, при изготовлении томат – пасты, пюре, соков [8, 19].

Зрелые плоды томатов по окраске бывают красные, розовые, желтые. Красные томаты богаче каротином. При характеристике окраски – важное значение имеет равномерность окраски всего плода. Некоторые сорта даже в зрелом состоянии не могут использоваться для изготовления томатного сока, томат-пюре, так как хлорофил ухудшает вкус и цвет этих продуктов.

При созревании томатов их окраска постепенно изменяется от зеленой до красной. При этом изменяется химический состав плодов: уменьшается кислотность, количество клетчатки, исчезает хлорофил и накапливаются ликопин, ксантофилл, каротин, крахмал и протопектин гидролизуются. Содержание сахара, кислот, витамина С и каротина в томатах максимума достигает в момент полной их зрелости. Различают следующие степени зрелости плодов в зависимости от их окраски: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Степень зрелости – важный показатель, учитываемый при оценке качества, перевозке, хранении и переработке томатов [28].

Таким образом можно отметить, что свежие томаты являются важным источником поступления полезных для человека веществ. Однако, в свежем виде сохранить длительное время томаты невозможно. Поэтому их перерабатывают. Из них получают маринады, натуральные цельно консервированные плоды, томатный сок, томат-пасту и другие продукты. Естественно, что их пищевая ценность не одинакова, в силу их разнородности по технологии изготовления. Некоторые продукты по пищевой ценности близки к свежим томатам. Это такие, как цельно консервированные плоды, а сок томатный , наоборот, по пищевой и биологической ценности ниже. В других продуктах, таких как томат-паста, отдельных соединений значительно больше. Так, содержание каротина в томат-пасте почти на 80% больше, чем в свежих томатах, а витамина С больше почти в 2 раза, то же и по другим витаминам (табл. 2.1).

Количество макро- и микроэлементов, белков и углеводов возрастает в 2,5-4 раза [8, 19]. Томатопродукты, закусочные и обеденные консервы имеют повышенную энергетическую ценность от 90 до 180 ккал. Пищевая ценность 20%-го томат-пюре такова: углеводы – 11,8%, клетчатка – 0,8%, белки – 3,6%, кислоты – 1,8%, зола – 2,0%; у томат-пасты 30%-ной: углеводы – 18,9%, клетчатка – 1,1%, белки – 4,8%, кислоты – 2,5%, зола – 2,7%. Томат-пюре содержит 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С, томат-паста соответственно 2 и 60 мг%.