2. Потребительская ценность грибов

В зависимости от условий роста различает грибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, зимний гриб, опята, кольцевик, сиитаке и др.). По медико-биологическим свойствам (содержанию токсичных веществ) грибы делятся на съедобные (белые грибы, грузди, опята и другие), условно съедобные (валуи, гладыши, серушки и другие), не съедобные (желчный гриб, перечный гриб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и другие) [18, 20].

По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы: весенние (сморчки, строчки); летне-осенние (белые, подберезовики, маслята, грузди, лисички, сыроежки и др.); осенние (опята, зеленушки, польский гриб и др.).

По строению плодовых тел и расположению у них спороносных органов грибы можно разделить на две группы: базидиальние – трубчати (белые, маслята и др.), пластинчатые (шампиньоны, грузди, опята, мухоморы и другие.); сумчатые – с гладким, морщинистым, бороздчатым гименофором (строчки, сморчки и др.). По изменению цвета при сушке различают белые (белый гриб) и черные (все остальные виды, разрешенные для сушки) [18, 19,20].

В практике заготовки, грибы принято делить на категории. Перечень грибов, которые относятся к той или другой категории, установлен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов. Такое распределение основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего – их пищевой ценности и физических параметрах (размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел).

В этом перечне указаны 40 видов грибов, разрешенных для заготовки. К первой категории отнесено всего 3 вида: белый гриб, грузди и рыжики.

Вторая категория – это маслята, подберезовик обычный, подосиновик, шампиньоны, подгруздок белый и грузди.

К третьей категории относят 26 видов грибов, в том числе моховики, лисички, опята, валуи, волнушки, сыроежки, груздь черный, сморчки. Четвертая категория включает грибы, которые имеют явно выраженный горький вкус и более грубую консистенцию мякоти: груздь перечный, горькушка, подгруздок черный, рядовка, серушка и некоторые другие [18].

Питательная и биологическая ценность грибов в целом научно обоснованы.

Основной составной частью грибов являются азотистые вещества, на долю которых приходится от 1,5 до 7%, из них более половины составляют белки. Кроме того, грибы содер­жат в %: углеводов — 1,0-3,5, жиров — 0,1-0,9, минеральных ве­ществ — 0,5-1 % (на сухую массу). Большинство грибов можно считать поставщиками в организм человека калия, магния, фосфора, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить также индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент: лисички – калий, железо; белые грибы – кальций и кобальт; подберезовики – фосфор, цинк, йод; грузди настоящие – медь; шампиньоны обыкновенные - кобальт, молибден, цинк, медь, никель.

Грибы богаты различными витаминами, такими как аскорбиновая кислота, витамины группы А, В, В₁, В_6, Д. В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота (В₁₃), способствующая обмену белков, липидов и углеводов. В белых грибах присутствует и витамин Е (токоферол). Это жирорастворимый витамин, он присутствует только в этих грибах. Так же в них содержится витамин РР, необходимый человеку в определенных количествах. Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря высо­кому содержанию экстрактивных и ароматических веществ они ха­рактеризуются ценными вкусовыми свойствами и способствуют ус­воению пищи.

Грибы содержат также ценные жировые вещества: липоиды и фосфатиды. Особое значение имеет лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жирные кислоты — пальмитиновая и олеиновая — усваиваются организмом человека также легко, как и аминокислоты. Жиров больше в спороносном слое и несколько меньше в ножках.

Установлено, что белковые вещества грибов содержат все незаменимые аминокислоты, составляющие до 50 % общей суммы аминокислот, а перевариваемость грибного белка может достигать 97 %. В грибах также содержатся не заменимые жирные аминокислоты, практически все известные витамины и микроэлементы, в том числе железо и кобальт, которые дефицитны в питании человека.

Особенности химического состава, в том числе лекарственные свойства, известны давно. Однако, последние свойства начали интенсивно изучать в последние 2-3 десятилетия. В настоящее время зарубежные фирмы производят ряд лекарственных и косметических препаратов. Сырьем для этой продукции являются плодовые тела или мицелий грибов, выращенный в искусственной культуре .

Так, разработаны и реализуются лекарственные препараты с противоопухолевым, антивирусным, радиопротекторным, антисклеротическим, иммуномодулирующим, анитокисным и другим действием, полученных из культивируемых грибов: сиитаке, вешенки, опенка зимнего, шампиньонов и некоторых других видов [4,5, 24, 25, 29].

В настоящее время древесные грибы шиитаке стали причиной настоящей сенсации на Западе и в США. И хотя американская сенсация – это половина правды, а остальное шоу, здесь похоже обстоит все серьезнее: Запад открыл для себя фунготерапию, то есть японское лечение целебными грибами. Западная медицина вкладывает сейчас колоссальные деньги в японские исследования древесных грибов – шиитаке, рейши, мейтаке и др. и получает совершенно сенсационные результаты – открыты уже «грибные фитонциды», которые могут бороться практически со всеми вирусами, включая СПИД, изучаются ранее неизвестные полисахариды, например «лентинан», который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство. Кроме того, шиитаке имеют способность «разжижать» кровь, что помогает при варикозном заболевании, понижать артериальное давление, и даже лечить аллергию. Окраска свежего гриба напоминает окраску молодого оленя (желтовато- коричневый цвет) с пятнами более светлого цвета по всему грибу. Шляпка сушеного гриба напоминает старую кожу (в трещинках). В настоящее время сиитаке является самым популярным и наиболее культивируемым из всех грибов мира. В восточной кухне шиитаке так же часто употребляются в приправах, соусах, супах, с лапшой, в газированных целебных напитках, в пищевых добавках и леденцах, как томаты в западной кухне. В Японии сиитаке используются при производстве богатого калием йогурта. В Европе и Америке не остались незамеченными такие качества сиитаке, как возможность разнообразного использования и приятный карамельный запах: в дорогих ресторанах появились блюда из сиитаке, а в журналах по домоводству – рецепты его приготовления. По питательной ценности – это действительно уникальный гриб. В нем много цинка и других минеральных элементов, сложных углеводов, которые называются полисахаридами, белки из грибов содержат все основные аминокислоты, необходимые в нашем рационе, в них содержится много лейцина и лизина. Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль, каштаны или кукуруза. В сушеных грибах сиитаке обнаружен эргостерин. Но что удивительно, сиитаке оказывается вырабатывают витамин Д, эргостерин превращается в витамин D, если грибы получают достаточно солнечного света или искусственного облучения ультрафиолетовыми лучами. Содержание витамина D в сиитаке увеличивается в 2.5 раза уже после 3-х часов воздействия солнечных лучей на гриб. Некоторые грибочки, выросшие на солнечном пеньке, содержат 56 международных единиц на гриб. Это особенно важно для вегетарианцев, которым всегда катастрофически не хватает витамина D. Это – единственный гриб из всего грибного сообщества, который, в развитых странах достаточно хорошо изучен и признан непревзойденным лекарственным средством.

По питательной ценности – это действительно уникальный гриб. В нем много цинка, сложных углеводов, которые называются полисахаридами, белки из грибов содержат все основные аминокислоты, необходимые в нашем рационе, в них содержится много лейцина и лизина. Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль, каштаны или кукуруза. В сушеных грибах сиитаке обнаружен эргостерин.

Изучение питательных и лекарственных свойств сиитаке в Украине изучено, в настоящее время, не достаточно. Это в немалой степени обусловлено слабой его изученности – как объекта для культивирования, так и отсутствием нормативной документации (стандарта), регламентирующего его качество, сохраняемость и технологию выращивания.