Оперативний контроль за витратами сировини і продуктів

На підприємстві складається затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

В кафе в меню в основному включаються замовлені порційні страви, наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви, закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідуючий виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Продукція ресторану «Віто» відпускається за замовленням споживачів відповідно до чека.

Порядок складання меню

Меню — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо­нальній кухні відповідного народу.

Кожен екземпляр меню кафе «Віто» підписаний керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплений круглою печаткою. На початку вказаний термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування. Завдяки низьким цінам та вишуканим стравам, в кафе «Віто» постійно велика кількість відвідувачів.

Санітарно-гігієнічна підготовка бенкетного залу

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки кафе «Віто» працює до 12 ночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

В обов’язки офіціанта входить: торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно, приміщення ста­ранно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

Сервірування столів в кафе «Віто»

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу бар хоче показати гостеві, що його в барі чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту в ресторані. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення. При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповід­ності з меню.

Обслуговування в кафе «Віто»

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

Гостей, що заходять у зал зустрічає вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Офіціант завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсад­жуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

5. Не створювати незручностей гостям.

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.