25

МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ І ТУРИЗМУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

ЗВІТ

з навчальної практики

на базі кафе «Віто»

Виконав:

Студент ІІ курсу

Групи ГРС-39

Півторак Олексій Олександрович

Керівник:

Толок Г.А.

Київ-2011

Зміст

Вступ 3

1. Загальна характеристика кафе «Віто» 5

2. Складові частини кафе «Віто» 8

3. Характеристика системи управління кафе «Віто» 10

4. Оперативний контроль за витратами сировини і продуктів 12

5. Порядок складання меню 13

6. Санітарно-гігієнічна підготовка бенкетного залу 14

7. Сервірування столів в кафе «Віто» 15

8. Обслуговування в кафе «Віто» 15

9. Організаційна структура кафе «Віто» 17

10. Характеристика виконуваної роботи 21

11. Відповідність кафе основним вимогам організації закладу 22

12. Висновок 23

13. Список використаної літератури 24

Додатки

Вступ

Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу. Вона складає найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях готельно-ресторанного сервісу. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженого учбового плану і положення про порядок проведення виробничої практики.

Виробнича практика має сформувати у майбутнього спеціаліста практичні знання успішної роботи на підприємствах різних форм власності. Це досягається виконанням студентом згідно з програмою практики окремих виробничих та громадських завдань.

Виробнича практика – продовження і складова частина навчального процесу підготовки спеціалістів на підприємствах готельно-ресторанного сервісу.

Мета практики – безпосередня практична підготовка до самостійної роботи по виготовленню продукції ресторанного господарства на виробництві ресторану; збір матеріалів, що стосуються курсової роботи; поглиблення і закріплення теоретичних знань; поглиблення і закріплення теоретичних знань; придбання досвіду роботи в різних виробничих цехах ресторану.

У період проходження практики моїм завданням було вивчити, проаналізувати та зробити висновки з наступних питань:

• Завдання і функції, що виконують підприємства готельно-ресторанного бізнесу;

• Характеристика даного типу підприємства;

• Структура, організація приміщень підприємств готельно-ресторанного бізнесу (їх призначення, оснащення обладнанням, матеріально-технічними засобами);

• Організація праці персоналу в структурних підрозділах підприємства;

• Характеристика персоналу, його професійний і кваліфікаційний склад;

• Організація виробничого процесу виготовлення продукції і надання основних послуг, та додаткових;

• Рекламно-інформаційна діяльність підприємства;

• Договірні відносини підприємства готельно-ресторанного бізнесу з суміжними сферами діяльності;

• Оцінка санітарно-гігієнічного стану приміщень підприємства;

• Інтер'єрні рішення приміщень.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Ціллю моєї виробничої практики було формування практичних знань у ресторанному бізнесі, який є однією з найбільш значущих складових індустрії гостинності.

Загальна характеристика кафе

Кафе «Віто» розташоване у місті Лубни Полтавської області за адресою: вул. Василенкове поле, 36. Кафе було засноване у 1998 році. Режим роботи – з 9:00 до 00:00. Заклад розрахований на 110 місць.

Основні клієнти закладу – це населення та гості міста.

«Віто» являється організацією з обмеженою відповідальністю.

Крім цього, кафе «Віто»-це мале підприємство, так як чисельність персоналу не перевищує 50 чоловік.

Посада/відділ	К-ть людей
Директор	1
Бухгалтерія	2
Постачання	1
Служба безпеки	2
Шеф-повар	1
Повар	4
Менеджер	2
Бармен	4
Официант	4
Всього	21

Це універсальне місце, яке здобуло популярність у цілком різних людей. Тут можливо практично все: недорогий і смачний бізнес-ланч, вечеря за доступною ціною, танці до ранку, жива музика, свята будь-якого масштабу.

Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.

Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.

В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.

В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв української кухні.

В м’ясному цеху – готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.

Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.

Кулінарний стиль кафе – це традиційна українська кухня.

До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.

У кафе «Віто» оплата отриманої продукції проводиться як за готівковим, так і по безготівковому розрахунку, а для постійних клієнтів передбачені знижки.

Головне завдання-робити усе, щоб гість отримав від їжі задоволення, і щоб у нього появилося бажання повертатися у ресторан знову і знову.

На підприємстві проводяться інструктажі з питань охорони праці, такі як вступний, первинний, вторинний, позаплановий та цільовий.

Підприємство забезпечує працюючим такі умови праці, які запобігають нещасним випадкам, аваріям чи професійним захворюванням: видається безкоштовний спецодяг індивідуального і колективного захисту та ін.

Для цього на підприємстві ведеться журнал з техніки безпеки, де розписуються керівник та проінструктований. На кожному робочому місці знаходиться інструкція по виконанню певних видів робіт.

При нещасному випадку працівники повинні надати потерпілому першу долікарську допомогу і доставити його в медпункт або в лікарню. Негайно доповісти про випадок своєму безпосередньому керівнику або іншій посадовій особі.