Нормативная и технологическая документация кафе «сити»

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания утверждается его руководителем.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре шеф-поваром накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям.

Требование в кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Назначение бракеража – это повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный бракераж в кафе проводится специальной комиссией. Члены комиссии посещают предприятия общественного питания, где периодически дают оценку качеству пищи, занося ее в бракеражный журнал. В случае обнаружения нарушений технологии или отпуска блюд составляют акт проверки в 2 экземплярах, один из которых направляют в комиссию по качеству, второй остается на предприятии.

Административный бракераж осуществляется шеф-поваром или его заместителем, поваром периодически в течение рабочего дня.

Бракераж пищи производится выборочно не менее 2 раз в течение работы одной смены. С целью определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо прямо с раздачи.

При проведении бракеража участники проверки внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Затем определяют массу готовых изделий.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Технологические карты (ТК) разрабатываются на фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технологические карты руководителем или заместителем руководителя кафе. Срок действия технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технологическая карта включает в себя: наименование; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.