30 Инновационные технологии на предприятиях общественного питания

Современное общество не стоит на месте, с каждым годом стает все больше нового. Инновации в общественном питании широко распространяются повсюду. Для более удобного и качественного приготовления пищи создается новейшее оборудование, что во многом облегчает труд поваров. К нему относятся:

Вафельница – аппарат для приготовления вафель, нагрев жарочных платформ в котором осуществляется за счет кварцевых элементов при помощи электрического тока; такой способ обеспечивает быстрый и вместе с тем равномерный нагрев поверхностей до трехсот градусов. Жарочные плиты, как правило, соединяются шарнирами, которые позволяют удерживать верхнюю часть в открытом положении. Плиты также снабжаются пружинами, которые автоматически поднимают верхнюю половину. Теплоизолированные ручки вафельниц обеспечивают безопасную работу с этим видом оборудования.

Аппараты, которые предназначены для охлаждения соков и превращения их, а также концентратов и сиропов, в снежную массу, называются граниторами. Граниторы Bras могут работать в обеих этих функциях, однако главная их функция все-таки – производство «фруктового снега», а не охлаждение соков. Полученный после обработки гранитором десерт можно пить с помощью толстой трубочки, как густой молочный коктейль, или есть при помощи десертной ложечки. Кроме того, полученный «снег» используется для приготовления коктейлей.

Итальянская компания представляет граниторы с количеством рабочих емкостей объемом десять литров от одной до трех. Емкости эти выполняются из пищевого поликарбоната, а изнутри они подсвечиваются, для того чтобы не только результат, но и процесс приносил радость. Температура каждой емкости в гранторах регулируется независимо. Граниторы серии FBM оснащаются герметичным компрессором и защитным механизмом от перепадов напряжения.

Шумовой уровень граниторов Bras не превышает семидесяти децибел, а работают они от сети с напряжением двести двадцать вольт.

Пароконвектомата Cook&Chill давным-давно уже заняли свое достойное место на многих профессиональных кухнях по всему миру и с легкостью справляются со всеми поставленными перед ними задачами, сохраняя превосходное качество продуктов и обеспечивая прекрасный вкус и внешний вид приготовленным блюдам.

В России дилером «Занусси» выступает компания «Торговый дизайн», которая предлагает широкий модельный ряд аппаратов с электромагнитными и электромеханическими схемами управления в электрической и газовой версиях. Электронные пароконвектоматы предлагают возможность полной автоматизации процесса приготовления за счет технологии Active Plus, что значительно оптимизирует рабочее время поваров. Наряду с этим, оборудование «Занусси» всегда отличалось энергосберегающими функциями и экономичностью.

Важным преимуществом конвектоматов Cook&Chill является возможность снизить потери веса продуктов при их тепловой обработке за счет подачи насыщенного пара, наряду с тепловым нагревом. В результате продукт сохраняет свою сочность и не очень много теряет в весе.

Заключение

Перед прохождением преддипломной практики для меню были поставлены следующие задачи: закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения; изучение организации и содержания деятельности предприятия; сбор практических материалов в соответствии с программой практики; приобретение профессиональных навыков самостоятельной работы по организации, планированию и анализу деятельности предприятия; сбор необходимой документации и информации по теме дипломного проекта.

В период прохождения преддипломной практики эти задачи реализовывались и в конце был виден результат, что говорит о том, что цель преддипломной практики была достигнута полностью. Я научилась работать с нормативной и технологической документацией предприятия, составлять и заполнять различные акты, приказы, накладные, в общем узнала много нового для себя по профессии «Технология продукции общественного питания».

Библиографический список

1 Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 416 с.

2 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс» 2000. – 656 с.

3 Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под редакцией доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. – М.: Издательский дом «Деловая Литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.

4 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.

5 Мглинец, А.И. «Справочник технолога общественного питания» / А.И. Мглинец, Лобачева Г.Н. – М: «Колос», 2000г. - 218 с.

6 Николаев, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: учебное пособие / Л.И. Николаев, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова – Екатеринбург: издательство Урал.Гос.Эконом. Ун-та, 2000 – 245 с.

7 Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. пособие для техн. училищ. – М.: Высш. школа, 2003. – 160 с.

8 Новоженов, Ю. М, Сопина, Л.Н. Современная национальная кухня: Практ. пособие. - М.; Высш. шк., 2000.- 319 с.

9 Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебно-практическое пособие – 3-е изд., перераб. и доп. / Т.И. Перетятко. – М.: 2004. – 232 с.

10 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.

11 Серебренникова, Е. А. Курсовое и дипломное проектирование. Требования к оформлению: учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей / Е. А. Серебренникова. – Челябинск: УГК, 2008. – 45 с.

12 Титюнник А.И., Новоженов Советская национальная и зарубежная кухня. Ю.М. Москва: Высшая школа – 385 с.

13 Улейский, Н.Т., Улейская, Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Серия «Учебники XXI века». – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 480 с.

14 Щербакова, Л.М., Шевелев, В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. М.: «Деловая литература», 2000. – 248 с.

Нормативные документы:

16 ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». – 8с.

17 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». – 13 с. 24 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению» - 12 с.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Соус красный основной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
Бульон коричневый	-	1000
Кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	10	10
Перец горошком	0,5	0,5
Лавровый лист	0,2	0,2
ИТОГО		1000
Маргарин столовый	30	30
			23,73	53,88	78,47	893,72

Выход: 1000г

Технология приготовления. Овощи: морковь, петрушка (корень), моют, очищают. Лук репчатый очищают. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160^оС, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ^оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, добавляют в него протертые разварившиеся овощи и доводят до кипения.

При использовании как самостоятельный соус заправляют его маргарином столовым. Маргарин кладут кусочками в соус, тщательно промешивают до полного соединения его с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 ^оС, но не кипятят. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям

Температура подачи – 75-80^оС.

Требования к качеству. Консистенция – однородная, без комочков. Цвет соуса красный. Вкус свойственный в меру соленый, без признаков подгорелости.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Борщ с картофелем

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
Свекла	204	160*
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	10	10
Сахар	6	6
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон костный	700	700
Соль	8	8
Перец горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,04	0,04
ИТОГО		1000
Сметана	40	40
Зелень петрушки, укропа	10	10
			20,42	13,97	77,46	517,25

*- Масса вареной очищенной свеклы

Выход: 1000г

Технология приготовления. Свеклу варят целиком, очищенную – с добавлением уксуса или неочищенную – без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой (0,2*0,2 длина3,5см). Овощи: картофель, морковь, петрушка (корень), моют, очищают. Лук репчатый очищают. Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно. Зелень моют, мелко режут. Картофель нарезают брусочками (0,7*0,7 длина3,5см), закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

Борщ с картофелем отпускают со сметаной (на порцию 250г 10г сметаны) и зеленью (на порцию 2-3г зелени).

Температура подачи – 75-80^оС.

Требования к качеству. В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, мягкие, неперевареные. Цвет супа красный, жира -светло-оранжевый. Вкус свойственный входящим продуктам, в меру соленый.