ВВЕДЕНИЕ

Преддипломная практика (квалификационная) является завершающим этапом обучения и направлена на формирование у студентов практических умений и навыков профессиональной деятельности по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общеобразовательного и специального циклов.

Целью преддипломной практики является приобретение первоначального практического опыта, а также развитие профессионального мышления. Проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельностью будущего специалиста и сбор материалов к дипломному проекту.

Перед прохождением преддипломной практики (квалификационной) были поставлены следующие задачи:

- закрепить теоретические и практические знания, полученные в процессе обучения;

- изучить организацию и содержание деятельности предприятия;

- собрать практические материалы в соответствии с программой практики;

- приобрести профессиональные навыки самостоятельной работы по организации, планированию и анализу деятельности предприятия;

- собрать необходимую документацию и информацию по теме дипломного проекта.

Организационно-экономическая характеристика кафе «сити»

Кафе «Сити» – это предприятие общественного питания, открытого типа, которое предназначено для отдыха потребителей и их вкусного питания. Это предприятие входит в состав ООО «Евграф», которое имеет высокий статус на европейском уровне.

Кафе «Сити» располагается в поселке «Долгодеревенское», по адресу: пр. Советская, 288. Режим работы с 10-00 до 20-00 без перерыва и выходных.

Мощность предприятия 70 посадочных мест. Внутри предприятия видно, что входят административно-бытовые помещения – комната отдыха официантов, раздевалка для персонала, в торговом зале находится административный кабинет, так же входят складские, производственные помещения и для обслуживающего персонала.

Кафе «Сити» предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение здесь придается оформлению торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов есть гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1. Перечень предоставляемых услуг

Кафе «Сити» предоставляет такие услуги как:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

2 Перечень выпускаемой продукции

Ассортимент предлагаемой продукции:

• блюда гриль – 4;

• холодные закуски – 9;

• салаты – 8;

• горячие закуски – 4;

• первые блюда – 4;

• вторые блюда – 20;

• десерты – мороженое в ассортименте;

• пицца – 9 наименований.

Бизнес-ланч (составляется на каждый день); банкетное меню (составляется индивидуально) и в баре имеется винная карта.

3 Формы и методы обслуживания

В течение рабочего дня в кафе «Сити» выполняются заказы посетителей согласно меню. Обслуживание потребителей осуществляется официантами. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет, пластиковые карты.

Контингент потребителей разнообразен. Это обуславливается широким ассортиментом блюд и высоким качеством. Но основными посетителями является молодежь в возрасте от 20 до 30 лет. В праздничные и выходные дни проводятся вечеринки, а также банкеты, детские праздники. Меню обговоривается заранее и клиент оставляет предоплату.

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на данном предприятии есть цехи.

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная холодная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

На предприятии имеются 2 цеха:

1. Горячий

2. Холодный

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, храняться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализовывают в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.)

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривается ванну для промывки свежих овощей, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 07 до 20 часов. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

1 Размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

Все помещения предприятия общественного питания делятся на:

1. Производственные

2. Торговые

3. Складские

4. Административно-бытовые

Все производственные цехи в кафе «Сити» связаны между собой, это позволяет быстрее и качественнее проводить первичную и тепловую подготовку продукции, своевременно изготовлять заказ потребителям. Все помещения размещаются по ходу технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

Складские помещения кафе «Сити» предназначены для непродолжительного хранения в охлаждаемых камерах сырья и продуктов, а также в неохлаждаемых камерах.

Производственные помещения – это основные (доготовочные и заготовочные), специализированные (кондитерские) и вспомогательные (моечные) цехи.

Административно-бытовые помещения создают комфортные условия труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтера, гардероб персонала).

ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ ЗАЩИТЫ

Инструкция по охране труда для повара

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств

индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

• полотенце – на 4 месяца;

• рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность возлагается персонально на руководителя предприятия.

4. Руководители предприятий, а так же должностные лица, ответственные за пожарную безопасность обязаны:

• знать и точно выполнять правила пожарной безопасности;

• следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицам, работающим на объекте, а так же посетителями;

• не допускать к работе лиц не прошедших инструктаж по пожарной безопасности;

• обеспечить исправное содержание средств пожаротушений;

• при возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры по его ликвидации;

• следить за исправностью приборов отопления, электроустановок.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности.

Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду.

ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ

Шеф-повар

1. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее соответствующее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.

3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

   • 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

   • 4.2. Организацию и технологию производства.

   • 4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

   • 4.4. Порядок составления меню.

   • 4.5. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

   • 4.6. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

   • 4.7. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

   • 4.8. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

   • 4.9. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

   • 4.10. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

   • 4.11. Экономику общественного питания.

   • 4.12. Организацию оплаты и стимулирования труда.

   • 4.13. Основы организации труда.

   • 4.14. Законодательство о труде.

   • 4.15. Правила внутреннего трудового распорядка.

   • 4.16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору предприятия .

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Повар

I. Общие положения 1.1. Принимается на работу и освобождается от работы приказом Директора. 1.2. В своей работе руководствуется: • трудовым договором и должностной инструкцией; • действующим законодательством; • приказами и распоряжениями Директора; • правилами внутреннего распорядка; • правилами охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии. 1.3. В своей работе подчиняется супервайзеру и Директору, а в случае их отсутствия лицам, непосредственно их замещающим.

I Основные задачи и обязанности: 2.1.Действует в интересах Общества. 2.3.Является на работу строго по расписанию. 2.4.Повара обязаны: • обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; • подготавливать основную продукцию, входящюю в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; • соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; • отпускать готовые блюда строго по чекам; • ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров. • заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день; • поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; • проводить плановые инвентаризации; • своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники; • участвовать в плановых генеральных уборках кухни; • выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственной необходимостью. • соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; • уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью; • быть предельно вежливым в общении с коллегами; • в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию. • своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС. III. Запрещается: • оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя; • курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории кафе; • на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников; • подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией;

IПрава Для выполнения своих должностных обязанностей повар имеет право вносить предложения директору по улучшению работы кухни и докладывать руководству обо всех недостатках, имеющихся в работе кафе. V. Ответственность 5.1. За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей повар несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма. 5.2. При нанесении материального ущерба организации повар несет полную материальную ответственность в размере причиненного ущерба. 5.3. За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в работе повар может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора. 5.4. За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, повар может быть привлечен к административной ответственности, вплоть до увольнения.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ЦЕХАХ, ИХ ОСНАЩЕННОСТЬ

Рабочим местом называется часть проиозводственной площади, где работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. В кафе, где я проходила практику, при организации рабочих мест администрация стремится соответствовать международным требованиям. Здесь рабочие места являются универсальными, то есть позволяют осуществлять несколько неоднородных операций. При организации рабочих мест на данном предприятии учитываются антропометрические данные строения человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования специально подбираются, чтоб корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Зная, что угол мгновенной видимости предмета составляет 18⁰, угол эффективной видимости не превышает 30⁰, средний для человека угол обзора примерно 120⁰, можно представить, что поверхность рабочего стола не должна превышать 1,5м.

Наиболее удобное расстояние от верхней полки до пола – 1750мм., то есть это высота, оптимальная для человека среднего роста. Столы, используемые в кафе, имеют полки и рабочий стол высоту которых можно регулировать, это позволяет создать максимально удобные рабочие места для каждого отдельного работника.

Зона рабочего места имеет достаточную площадь, что исключает возможность производственных травм, позволяет комфортно работать с оборудованием.

Во всех цехах есть необходимое современное оборудование, которое позволяет сотрудникам быстро и качественно выполнять свою работу.