Тестирование органа обоняния.

Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность раз-личать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разрабо-танные разными исследователями, различаются в основном веществами, ко-торые применяют в качестве тестов: чаще используют химические соедине-ния, реже натуральные объекты (пряности и другие пахучие вещества, эфир-ные масла, ароматизаторы). Стандарты восточноевропейских стран для опре-деления способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют ис-пользовать набор 12-ти пахучих веществ, в т.ч. этанол; гидроокись аммония, бензальдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, кам-фару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности (мяс-ной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.), в зави-симости от целевого назначения дегустаторов.

Проведение испытания

В 10 чистых емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т.д.), либо растворы указанных выше веществ. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе испытуемому лицу предлагают понюхать несколько раз и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, а результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч., после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, а результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

Полученные на первом и втором этапах результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

По мнению Р.В. Головни, набор химических веществ в описанной методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила внести в набор метакрезол и анисовый альдегид.

Кроме того, Р.В. Головня полагает, что необходимо испытывать у дегустаторов способность идентифицировать серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства. Остальные вещества предлагаются те же, которые включены в набор выше указанного стандарта.

Согласно разработки Г.А. Вукс, в эстонском стандарте включен набор из четырех веществ: этилового спирта, эфирного масла мяты, уксусной кислоты и тимола. Выбор этих веществ объясняется практической доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: этиловый спирт 5 %, мятное масло 0,01 г/дм³, уксус 1,0 %, тимол 0,1 г/дм³. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводятся в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентраций), а также различительная чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

Исследованиями, выполненными на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т.п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Проведение испытания.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см³ приливают 1см³ ароматизатора, затем 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объе-мом 25 см³ каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см³ основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы, с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное. Впечатлению "очень слабое" соответствует порог обнаружения, впечатлению "довольно четкое" соответствует порог распознавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют методы качественные различительные (парного сравнения, триангулярный, "дуо-трио", два из пяти), при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л. Солнцевой, для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Проведение испытания состоит в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 минут при 100 ^оС. Вещества с запахами следует подбирать направленно применительно к специфическим оттенкам (положительным или нежелательным), которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10-ти образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят серию растворов, в которой для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом "селедочном" запахе). Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см³ дистиллированной воды. Затем готовят серию разбавлений в мерных колбах объемом 100 см³, в которые вносят последовательно следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,0 см³. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована; дистиллированная вода - нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом.

При использовании качественных различительных методов готовят два раствора одного вещества (со слабым запахом и с более сильным).