http://www.rea.ru/sens/r4.html

К оглавлению

Следующий раздел >>

Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике Тема 1.1. Введение в науку.

Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, активное применение нетрадиционных видов сырья (в частности жиров рыб для имитации топленого коровьего масла, рыбного фарша сурими для получения "крабовых" палочек и других аналогов мяса ракообразных, соевых белков в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении фитосоусов - аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и других, а также растительных жиров в так называемых комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и других) ведет к изменениям, как правило, негативным, вкусоароматических свойств, часто также текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Широкое применение находят ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и другие пищевые добавки.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованных органолептических методов, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводятся сенсорные испытания, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами.

Впервые необходимость "психотехнического" отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была сформулирована в 1933 г В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.

По данным Д.Е. Тильгнера, первые методические разработки отбора дегустаторов созданы в США в 30-е годы прошлого столетия, а в 1945 г в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии вопросам научной организации продуктов стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого века. Исследования координирует британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при инсти-туте биологических проблем питания и пищевой промышленности в университете Дижона.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д.Е. Тильгнер, Н.Б. Барилко-Пикелна, советские исследователи Г.Л. Солнцева, Р.В. Головня, Т.М. Сафронова и др., Г.А. Вукс в Эстонии, ряд зарубежных ученых А. Kochan, P. Molnar, A. Szczesniak, C. Pompei, M.R. McDaniel и другие.

Основное внимание в разработках уделяется принципам и методам отбора дегустаторов. Высокие сенсорное способности рассматриваются как профессионально важные показатели качества дегустаторов. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957 г. Его книга "Органолептический анализ пищевых продуктов", изданная в СССР в 1962 г, была первым солидным научным трудом в русскоязычной литературе по вопросам сенсорного анализа.

Во Франции, Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и ряде других стран разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. Например, польский стандарт включает условия испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработанный психологом Г.А. Вукс в Тартуском университете, предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттестацию их уровней компетентности.

В 1985 г были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по общим условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других странах созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов поставила Е.П. Барышева в 1924 г., а тренировки обонятельного аннализатора дегустаторов проводил И.М. Киселевский в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 70-80-м годам, когда под руководством Г.Л. Солнцевой создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли и построена 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов, Т.М. Сафроновой разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности, а под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка по отбору и обучению дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова выполнила исследования по совершенствованию органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Р.В. Головня возглавила комиссию при комитете научно технической терминологии Академии наук СССР. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающей общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценок пищевых продуктов, и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методического обеспечения подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

В развитии сенсорных методов, прежде всего заинтересовано товароведение, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, главным образом в балловых системах и профильном анализе, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях объектов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств. Специальные товароведческие знания также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество конкретных товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов служат объектами исследования психологов и специалистов в области физиологии человека.

Сенсорные анализаторы человека состоят из: -приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы; -нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств; -групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки. На рис. 1. показано дифференцирование центров восприятия в коре головного мозга.

С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность различать цвет, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

По данным ученых, сенсорные реакции для отдельных органов чувств человека различаются во времени и составляют в секундах: для зрения 0,013-0,045; слуха 0,0127-0,0215; осязания 0,0024-0,0089; органа вкуса 0,0015-0,0040.

Продолжительность времени, в течение которого, сохраняется впечатление от воздействия импульса, также неодинакова для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг человека, отрицательно влияют на впечатлительность сенсорных анализаторов.

Основу органолептики составляют также естественнонаучные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.

Математика выполняет важную функцию в развитии науки органолептики, так как статистические методы обеспечивают уверенность в надежности и достоверности дегустационных оценок.

Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифицированными продуктами натурального состава, использует пищевые добавки и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты), а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.

Показатели безопасности нормируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. В процедуре сертификации продовольственных товаров предусмотрено исследование уровня потенциально опасных для здоровья веществ (химических загрязнителей, токсинов), микроорганизмов, биологических объектов, характеризующих паразитарную чистоту продуктов животного происхождения, например рыбных, мясных.

Показатели "вкус" и "запах" предусмотрены стандартами и другими техническими документами, описывающими качество продуктов, как обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, которые по долгу службы, идентифицируют качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые порочащие оттенки в запахе и вкусе, которые могут служить сигналом недоброкачественности пищи. Поэтому повышению эффективности работы специалистов в области пищевых продуктов, несомненно, будет способствовать освоение знаниями и, в частности, методами современного сенсорного анализа.

Учебная дисциплина предназначена для специалистов квалификации товаровед продовольственных товаров широкого профиля. В данном курсе рассмотрены вопросы методологии и организации сенсорного анализа в общих аспектах, которые имеют важное значение для анализа всех групп продовольственных товаров. Специфические вопросы работы дегустаторов отдельных пищевых продуктов, в частности вин и других алкогольных напит-ков, чая, кофе, пряностей, детально рассмотрены авторами других источников информации, которые частично приведены в списке рекомендуемой литературы.