Тема 3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа.

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР была создана Г. Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила актуальные разработки и стала школой передового опыта в области органолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма проводят отбор и подготовку дегустаторов, которые работают по системе научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов, подвергаемых анализу. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна быть 20 ± 2 °С, относительная влажность - 70 ± 5 %.

Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг на друга, а также условия для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м², из которых 15-20 м² предназначаются для дегустаторов, остальная площадь - для подготовки образцов и других вспомогательных работ.

Н а рис. 30 показаны возможные решения планировки помещений. Варианты А и Б не предусматривают условий для коллективного обсуждения вопросов. В варианте планировки В предусмотрены условия для индивидуальной и групповой работы дегустаторов. В планировках помещений Б и В образцы можно подавать непосредственно из подсобного помещения на стол дегустатора через специальное окно, расположенное в передней стенке индивидуальной кабины.

В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4 x 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов (рис. 31).

П ри невозможности оборудования помещения отдельными кабинами можно использовать ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками (рис. 32). Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

В лаборатории должно быть предусмотрено 5-9 рабочих мест для экспертов-дегустаторов и одно - для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. На рис. 33 показано рабочее место дегустатора, отвечающее современным требованиям.

Лаборатория для проведения органолептического анализа должна быть оснащена достаточным освещением, кондиционированием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, не следует украшать стены лаборатории росписью и картинами. В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет, и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других напитков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату рекомендуется затемнять.

Рабочее место дегустатора должно быть оснащено светлым, хорошо очищаемым столом, удобным, регулируемым по высоте стулом. Каждый дегустатор должен быть снабжен основными правилами оценки, дегустационными листами, шариковыми авторучками, нейтрализующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетками, посудой для отходов. Все рабочие места дегустаторов рекомендуется оборудовать компьютtрами, а место председателя - дополнительно устройством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. Помещение оснащают следующим оборудованием: шкафами для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочими столами для подготовки проб, холодильными и морозильными камерами, умывальниками с горячей и холодной водой; соответствующей посудой; неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками, приборами и сосудами для проб; весами с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ± 1 г, а также аналитическими весами с точностью взвешивания до 0,001 г; приборами для орошения, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах можно применять светлую, без запаха посуду, каждый раз обрабатываемую инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей предпочтительно применять бесцветные стеклянные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма. Н а рис. 34 показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, предпочтительно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование - желательно психологическое или биологическое, но главное условие - умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дата выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества, сообщаются результаты дегустационной оценки.

Ведомственные инструкции устанавливают нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т. д.). Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ассортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде. Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты - 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисло-молочные диетические продукты, сливочные напитки - 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб - 15; масло сливочное и топленое - 10, сухие молочные продукты - 7. Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируется в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивается порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила. Во-первых, продукты необходимо дегустировать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного заседания и по возможности в течение всех заседаний одного опыта.

При подаче образцов важно, чтобы внешний вид их не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов при проведении различных испытаний должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть +55...60 ^оС.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двухзначных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец следует или предшествует другому в определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, подача резко отличающихся образцов (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовет слишком строгое суждение де-густатора и занизит оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем - умеренным, далее - сильно выраженным.

Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для подачи молочных продуктов также установлен порядок по степени увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномолочную продукцию, затем - консервы, масло, сыры, мороженое. Порядок подачи цельно-молочных продуктов: молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, полуфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале нежирные, затем маложирные и наконец жирные. В первую очередь представляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахарозы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентрированные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные, жирные. Консервы молочные сухие дегустируют вначале в натуральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других наполнителей. Молочные сухие консервы также дегустируют в восстановленном виде. Консервы молочные жидкие представляют в последовательности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала сладкие, затем с какао и кофе.

Очередность представления образцов сыров: кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, твердые, рассольные, плавленые. Сначала нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи коровьего масла: сладко-сливочное, кислосливочное, сливочное со сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции реко-мендуется проводить в последовательности: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатпродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать в порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустационном анализе важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется чувство усталости, вызванное процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому можно признать разумным следующий режим работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около чет-верти часа). Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказыва-ли влияния, друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить взаимодействие дегустаторов в процессе оценки образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

В процессе дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую воду комнатной температуры или минеральную воду, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств реко-мендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после проведения оценки пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т. д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производствен-ных объединений выполняют следующие функции: осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; разрешают спорные вопросы в случае жалоб от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.

К оглавлению

<< Предыдущий раздел   Следующий раздел >>

К оглавлению

<< Предыдущий раздел   Следующий раздел >>