Раздел 3. Организация современного дегустационного анализа

Тема 3.1. Методы дегустационного анализа

3.1.1. Систематика и общие сведения о сенсорных методах

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

• методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

• методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);

• методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок.

За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является предметом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или режимов изготовления не внесли ощутимых изменений в качество продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом. Следующие изменения технологических параметров также не дали обнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего) по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий продукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обычно в сторону ухудшения (М. R. Mс Daniel, 1985).

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность проявления свойств. Такое назначение органолептического анализа требует применения описательных методов, которые осуществляет обученная группа специалистов, разрабатывающих описательную терминологию для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по интенсивности.

Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую продукцию, также имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому не исключено участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продукта. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными шкалами и способны дать ценную информацию, которая позволит принять решение в отношении нового ассортимента продуктов.

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на результаты оценки. Первый продукт может значительно сместить оценку продукта, представленного следующим за ним. При потребительском испытании порядок представления образцов должен быть равновесным, обеспечивающим равную возможность выбора любого из тестируемых образцов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель образца, представленного первым, по сравнению с количественным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто при оценке вкуса продукта людям дают "чуть-чуть попробовать", однако такого количества может оказаться недостаточно для получения истинного впечатления. Первое впечатление, которое складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.

Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. В таблице показан пример сводного дегустационного листа для образцов А, Б, В, Г, оцененных комиссией из 20 человек.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греческого hedone - наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале "нравится - не нравится".

Сводный дегустационный лист

Уровень желательности	Количество оценок по образцам продуктов
	А	Б	В	Г
Очень желательный	0	0	2	4
Весьма желательный	0	2	6	6
Среднежелательный	1	4	5	6
Маложелательный	3	4	3	3
Нейтральный	4	5	2	1
Слегка нежелательный	5	3	1	0
Средненежелательный	3	2	1	0
Весьма нежелательный	3	0	0	0
Очень нежелательный	1	0	0	0
Всего оценок	20	20	20	20
Число нежелательных оценок	12	5	2	0
Процент нежелательности	60	25	10	0

Группа дегустаторов-потребителей получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но ни в коем случае не должна получать никаких инструкций или директив, даже непроизвольных, о том, как формировать оценку. Любое оказание влияния на группу может привести к искажению результатов.

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степени нежелательности продукта (как показано в таблице) можно провести статистическую обработку данных путем анализа разногласий. При этом самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу "очень нежелательный" - 1 балл.

На рисунке показаны гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Н ижняя шкала предназначена специально для получения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу из девяти уровней, расположенных между двумя пределами: "я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когда только смогу" и "я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт только, если меня заставят это сделать". Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, ранговый, про-фильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными зна-ниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы.

Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (тре-угольного), два из трех (дуо-трио), два из пяти, А-не-А, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на во-прос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти - основаны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

Метод парного сравнения - Paired comparison test по ISO 5495.

Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т. д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки.

Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т. д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и дуо-трио. Применяют для определения слабо выраженных различий. Triangular test по ISO 4120 и Duo-trio test по ISO 10399.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и дуо-трио более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Достоверность можно рассчитать по формулам:

для метода парного сравнения: ,

для треугольного метода ,

где Т - достоверность определений; А - процент совпадающих оценок;

50 и 33 - экспериментально установленные вероятности случайного определения соответственно для методов парного и треугольного сравнений; Н - общее число проб.

Вероятность (или существенность) различий ФТ, где ФТ - функция числа Т, можно определить по нижеследующей таблице.

Пользуясь следующей таблицей, можно быстро определить необходимое количество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99 %.

Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

Вероятность (ФТ) различий в зависимости от значений достоверности (Т) результатов дегустационных оценок

Т	ФТ, %	Т	ФТ, %	Т	ФТ, %
1,23	78	1,48	86	1,81	93
1,26	79	1,52	87	1,88	94
1,28	80	1,56	88	1,96	95
1,34	82	1,60	89	2,05	96
1,37	83	1,65	90	2,17	97
1,41	84	1,70	91	2,33	98
1,44	85	1,76	92	2,58	99

Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод "А-не-А") по ISO 8588 "A" not "A". Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

Метод многочисленных стандартов заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Критическое число правильных ответов дегустаторов при парных и треугольных сравнениях

Метод парного сравнения			Треугольный метод
количество парных проб	необходимое количество совпадающих оценок при вероятности различий		количество треугольных проб	необходимое количество совпадающих оценок при вероятности различий
	95%	99%		95%	99%
10 12 14 16 18 20 25 30 35 40 45 50	9 10 11 13 14 15 18 21 24 27 30 32	10 11 12 14 15 16 20 23 26 29 32 35	8 10 12 15 18 21 24 27 30 35 40 50	6 7 8 9 11 12 14 15 16 18 20 24	7 8 9 10 12 14 15 16 18 20 22 26

Ранговый метод.

При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений.

Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)...(1:40). В таблице приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Тильгнера и Барилко-Пикелны).

Метод расчета индекса разбавлений включает определение двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие "порог обнаружения" означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

Индексы разбавления некоторых продуктов
Продукт	Индекс разбавления для
	аромата	вкусности
Малиновый сироп экстра качества	1:100	1:200
Малиновый сироп среднего качества	1:80	1:150
Вишневый сироп экстра качества	1:120	1:250
Вишневый сироп среднего качества	1:100	1:250
Ежевичный сироп экстра качества	1:50	1:150
Томатный концентрат	1:80	1:250

С целью применения метода к плотным продуктам 30 г измельченного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл воды, подогретой до 60 °С, колбу закрывают, встряхивают в течение 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответствующих разбавлений.

Метод индекса разбавлений эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в пищевых продуктах.

Метод scoring.

В англоязычной литературе этот метод называется scoring (отсчет очков). Метод основан на использовании шкал графических или словесных. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90 мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или неградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалой дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуированная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципу равных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал между соседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Для перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему значению характеристики признака продукта на шкале присваивают цифру 1, а наибольшему, например, цифру 9, если шкала имеет длину 90 мм, с интервалами 10 мм. Так же поступают со словесной шкалой. В работе с графической шкалой можно применять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале используют только целые числа.

Н а рис. 12 приведены примеры графической отвесной неградуированной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для органолептической оценки твердости пищевого продукта.

На рис. 13 показана ранговая шкала. Описательные выражения в концах шкалы можно изменять в соответствии с характерными признаками. Величины оценок по рангам от 1 до 7 приводят в клетках шкалы.

На рис. 14 показана графическая градуированная шкала, которая представляет собой отрезок прямой линии длиной 90 или 100 мм с описательными терминами на расстоянии 10 мм от концов. Дегустатор, оценивая продукт, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака. На стадии обработки результатов измеряют расстояние в миллиметрах между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом отрезка линии, затем записывают соответствующее числовое значение.

С татистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности. А. С. Щесняк и др. (США) разработали 6 шкал для оценки текстуры продуктов по показателям: для полужидких продуктов - твердость, хрупкость, пережевываемость, вязкость, для жидких продуктов - клейкость и вязкость. Шкала твердости содержит 9 пунктов, шкалы пережевываемости и хрупкости - по 7 уровней, вязкости (для полужидких продуктов) и клейкости - по 5, шкала вязкости для жидких продуктов состоит из 8 уровней.

Метод scoring, или баллов (второй термин более употребляемый в отечественной литературе), позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные методы.

Основаны на словесном описании органолептических свойств продуктов.

Описание органолептических показателей приводится во всех стандартах и других документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из ответственных процедур в товарной экспертизе и сертификации.

К описательным аналитическим методам относят профильной анализ и балловую систему оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный метод.

Основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, очередность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесного описания признаков по шкале: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый; 2 - довольно четкая интенсивность; 3 - умеренная интенсивность; 4 - сильная; 5 - очень сильная интенсивность.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощущается сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т. д.), создают так называемый пикантный флевор.

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта и направленно совершенствовать его качество, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.

Применяют различные приемы графического построения профилей.

	На рис. 15. показан вкусовой профиль томатного соуса (кетчуп) в виде полуокружности или полной окружности. Оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке их проявления. Интенсивность каждого характерного признака отмечена на осях по 5-балловой графической шкале: вкус томата - 4, корицы - 1, гвоздики - 3, сладкий - 2, перца - 1. Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль.
	На рис. 16 показаны профили запаха трех фракций коптильного препарата (по данным Н. Барилко - Пикелна, Польша). Интенсивность проявления признаков дегустаторы оценивали, пользуясь графической шкалой (градуированной, горизонтальной.
	На рис. 17. приведены профили запаха нескольких образцов коптильных препаратов и ароматизаторов отечественного и зарубежного производства (по данным Т.Г. Родиной и О.А. Гончаренко). Результаты сенсорного исследования дают наглядную информацию, необходимую для разработки коптильных препаратов и ароматизаторов с заданными свойствами.

А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, умеренных полос и пятен, царапин и потертостей. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматный, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов служили для построения профилограмм.

На рис. 18 приведены два варианта графического представления результатов профильного анализа. В профиле прямоугольника высота столбика является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции (текстуры). Возможно представление доверительной области. Негативные частичные признаки, например привкус, нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком (-). Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности. Радиальные линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке соответственно последовательности восприятия ощущений. Средние значения интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная поверхность составляет профиль показателя качества продукта.

На рис. 19 показан пример профиля сенсорных свойств продукта в виде полной окружности. Наиболее важные частичные признаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложена по радиусам. На одном рисунке можно показать несколько профилограмм для сравнения качества испытуемых образцов с эталоном или отразить влияние изучаемого фактора: технологических режимов, упаковки и хранения. Профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера. Недостатком этого метода является то обстоятельство, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.

Балловый метод.

Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

В целях унификации балловых шкал целесообразно руководствоваться следующими рекомендациями, составленными по результатам международных разработок:

• Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику каждого признака продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 - очень плохое (технический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей.

• Для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробное описание качественных уровней единичных признаков.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип изделий.

• Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-9 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям сенсорного анализа.

• При статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок следует вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла.

• В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов.

Боб=Кв.в•Бв.в+К3Б3+КвБв+…+КкБк,

где Кв.в, К3, Kв, KK - коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции; Бв.в, Б3, Бв, Бк - оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции.

При назначении коэффициентов весомости следует выделять главные показатели, наиболее полно отражающие возможность изделия выполнять основное назначение. При этом необходимо учитывать мнение специалистов и принимать во внимание традиционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандартах. Например, в балловых шкалах, включенных в стандарты на сливочное масло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты, примерно 50 % общего количества баллов, предназначенных для органолептических показателей, отводится для оценки вкусоароматических признаков, 25 % баллов - консистенции.

Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

Примеры расчета коэффициентов весомости единичных показателей качества продукта методом дискриминантного анализа и методом многофакторного корреляционного анализа приведены в методических материалах (С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др., 1986).

Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают показатели в порядке уменьшения их важности. При использовании метода оценивания эксперты располагают показатели по шкале относительной значимости.

Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показателей трансформировались в 100-балловые и суммарные балловые оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.

• Для разных уровней качества устанавливают предельные значения балловых оценок.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.