- •Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике Тема 1.1. Введение в науку.
- •Тема 1.2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов
- •1.2.1. Показатели качества продовольственных товаров
- •1.2.2. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов
- •Раздел 2. Психофизиологические основы органолептики Тема 2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров Природа и факторы визуальных ощущений
- •Обонятельные и вкусовые ощущения
- •Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •Тема 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям
- •Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.
- •Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.
- •Тестирование органа обоняния.
- •Тестирование вкусовой чувствительности.
- •Раздел 3. Организация современного дегустационного анализа
- •Тема 3.1. Методы дегустационного анализа
- •3.1.1. Систематика и общие сведения о сенсорных методах
- •3.1.2. Балловые шкалы
- •Тема 3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа.
- •Раздел 4. Экспертная методология в дегустационном анализе Тема 4.1. Требования к экспертам-дегустаторам
- •Тема 4.2. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
- •Применение экспертных методов в профильном анализе
- •Применение экспертных методов при разрабртке балловых шкал
- •Раздел 5. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа
Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.
Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.
Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят количественно в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес.
Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток.
Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 см3 или других сосудов (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные растворы.
Пробирки (сосуды) кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место.
Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т.д.
Лица, допустившие ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
Проведение испытания.
Шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса.
Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц Е.Б. Рабкина
Г.А. Вукс применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы Е.Б. Рабкина. Она обнаружила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоя-нен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29. С теклянные пробирки с окрашенными растворами расположенны на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирается ориентировочно в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитываются по общей схеме. Прибор используют следующим образом. Испытуемый должен вплотную поместить лицо перед корпусом прибора. Расстояние до щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяется с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске в случайном порядке. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять цветоразличительную чувствительность. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать цветовые растворы по одному или по два.