Екзаменаційний білет № 22

1. Значення білків у харчуванні людини. Пояснити зміни колоїдного стану білків муки, кріп, бобових при контакті з водою.

Білок або протеїн (від грец. протос — головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обов'язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь-якого організму. Білки — основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках — 80 — 100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки. Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот. Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот — неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і альбумін яєць, неповноцінними — колаген, еластин хрящів, сухожилля. У м'ясі міститься 14 — 20% білків, рибі — 13 — 18, сирі кисломолочному — 15 — 16, твердому — 22 — 29, яйцях — 12 — 14, сої — 33 — 44, хлібі пшеничному — 6 — 10, крупах — 7,6 — 4,9, молоці — 3 — 4, картоплі — 2, овочах — 0,5 — 6,5, фруктах — 0,2 — 1,5%.

У процесі кулінарної обробки круп в них відбуваються зміни. Під час замочування круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набрякають. При досягненні температури 50-70 °С і поглинання необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма, і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.

2. Значення риби та нерибної водної сировини у харчування. Технологічна схема обробки риби з кістковим скелетом. Розбирання риби з кістковим скелетом в залежності від розмір та кулінарного використання. Обґрунтування вибору способів розбирання риби.

Риба — цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінераль-них речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23%, жиру - 0,1—33%, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В)2, PP. Білки риби повноцінні, бо вміщу-ють усі незамінні амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар-чування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдя-ки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М'я-коть риби не має твердої з'єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчуван-ня. Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприя-ють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зу-мовлений присутністю азотистих речовин — амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продук-том, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи. 2. Характеристика сировини На підприємства масового харчування риба надходить живою, охо-лодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороже-ного філе. Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе-рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б'ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень. Вихолодженої риби температура тіла у товщі м'язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1 —2°С. Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блис-кучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі. Умороженої риби температура тіла в товщі м'язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надхо-дить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ма-сового харчування при температурі О—2°С 2—3 доби. Зберігати розмо-рожену рибу не дозволяється. Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим ске-летами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом по-діляють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками». Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций:

• удаления чешуи;

• потрошения;

• промывания;

• разделки;

• вторичного промывания;

• приготовления полуфабрикатов.

У бесчешуйчатых рыб вместо удаления чешуи поверхность рыбы очищают от слизи. При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или ножом по направлению от хвоста к голове; сперва чистят чешую с боков, потом с брюшка. Потрошат рыбу так: кладут головой к себе, надрезают плоть между головными плавниками, придерживая рыбу за голову и прорезая брюшко до жабер. Затем, не вынимая нож, поворачивают его и разрезают брюшко по направлению к хвосту. Внутренности удаляют ножом, отскабливают внутреннюю полость от пленок, затем отрубают плавники. Затем рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать различными способами.