Класифікація волокон.

Загальноприйнятими ознаками класифікації волокон є їх походження та хімічний склад, згідно з цим текстильні волокна поділяються на натуральні та хімічні. Натуральні волокна бувають органічні та неорганічні.До органічних належать рослинні волокна – насіннєві та плодові (бавовна, кокосові); стеблові (льон, конопля, джут, кенаф); листкові (сизаль, маніла,агава);

Хімічні До органічних належать штучні волокна – целюлозні та ефіроцелюлозні (віскозні, мідно-аміачні та ацетатні); білкові (казеїнов, соєво-бобові). До неорганічних штучних волокон – силікатні (скляні); металеві (золоті, срібні, мідні, алюмінієві

Будова і властивості волокон.

Властивості волокон залежать від їх будови. Існує три види структури макромолекул: лінійна, розгалужена, просторова. Довговічність волокна – це час від його багаторазового деформування до руйнування. До гігієнічних (фізичних) властивостей волокон_належать Гігроскопічність – здатність волокон поглинати з навколишнього середовища і віддавати водяну пару. Гігроскопічні властивості оцінюються фактичною кондиційною та максимальною вологістю.  Повітропроникність – це здатність волокна пропускати повітря. Натуральні волокна мають вищі показники гігієнічних властивостей, ніж хімічні. Хімічна стійкість волокон характеризується їх стійкістю до дії різних хімічних реагентів: кислот, лугів, органічних розчинників та інших хімічних речовин. Опір волокон впливу зовнішнього середовища – це їх здатність протистояти дії світла, вологи. Поту, тертю, пранню, хімічній чистці. Волого тепловій обробці.

Білет №23

1) Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом

молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від

характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів

поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння

(молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння

належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко,

ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння,

крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту

(ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних

продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи

накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких

органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За

хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на

кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кис-лоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу.

При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula ). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.

При термостатно способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливою для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38-45 ° С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетуються. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. 

2)Трикотаж (фр. tricotage) — текстильный материал или готовое изделие, структура которого представляет соединённые между собой петли, в отличие от ткани, которая образована в результате взаимного переплетения двух систем нитей, расположенных по двум взаимно перпендикулярным направлениям. Для трикотажного полотна характерны растяжимость, эластичность и мягкость. Дефекти виробничого характеру класифікують на дефекти зовнішнього вигляду трикотажного полотна та виробничо швейні. Дефекти зовнішнього вигляду трикотажного полотна можуть виникнути на різних стадіях отримання полотна. Їх поділяють на дефекти пряжі і ниток, дефекти в'язання, дефекти обробки й набивання (друкування). Виробничо-швейні дефекти у трикотажних виробах поділяються на дефекти розкрою полотна і пошиття, дефекти обробки готових виробів.

До дефектів, що виникають, внаслідок низької якості сировини, відносяться наступні:

- Потовщення або утонение трикотажу від нерівності пряжі. 

- Утонение від обриву однієї нитки

- Перекоси петельних стовпчиків

- Зебрістость

- Кільця

- Пров'язування забрудненої, масляної або кольоровий нитки

Основними дефектами в'язання, що виникають внаслідок псування голок і розладнання машин, є наступні:

- Спущені петлі - цей дефект виникає при обриві нитки в петлі або від поломки гачків голок;

- Набір петель - дефект, що виражається в появі на окремих ділянках збільшених петель. Утворюється в результаті розладнання роботи преса;

- Порушення малюнка - цей дефект характеризується неправильністю візерунка. Виникає в результаті розладнання машин;

- Накидка-надевка

- Штопання –

До дефектів обробки полотна належать:

- Іржаві плями - видно на полотні у вигляді брудно-коричневих плям різної форми і розмірів;

- Нерівна подсінька - цей дефект виникає в результаті поганої фільтрації ультрамарину або нерівномірного віджиму полотна після подсінькі;

- Заломи - цей дефект характеризується наявністю подовжніх смуг більш темного забарвлення, ніж всі вироби. Утворюються заломи від нерівномірного віджиму полотна під час фарбування.

Основними дефектами розкрою і пошиття виробів є наступні:

- Розбіжність ліній великого малюнка при з'єднанні деталей виникає при недотриманні правил настилу полотна. У виробах по лінії з'єднувальних швів порушується симетрія малюнка;

- Погана подсортировка деталей по малюнках, квітам і відтінкам є причиною недоброякісності готових виробів;

- Обрив ниток у рядку - цей дефект виникає внаслідок неправильного регулювання подачі голкової нитки або ниток петлітелей при пошитті виробів;

Білет№ 24

1) Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж. 

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж. 

2) Скло (неорганічне скло) — тверда аморфна речовина, прозора, в тій чи іншій частині оптичного діапазону (в залежності від складу), отримана під час застигання розплаву, що має склотвірні компоненти

Під_склом_розуміють сплави різних силікатів з_надлишком діоксиду силіцію. Розплавлене скло не відразу твердне при охолодженні, а поступово збільшує свою в'язкість, аж поки не перетвориться в однорідну тверду речовину. Скло при твердінні не кристалізується, тому воно не має різко вираженої точки плавлення. На відміну від кристалічних матеріалів скло, при нагріванні у відповідному температурному інтервалі розм'якшується поступово, переходячи з твердого крихкого стану у тягучий високов'язкий і далі — у текучий стан — скломасу.

• Густина скла залежить від його хімічного складу. Вважається, що мінімальну густину має кварцове скло — 2203 кг/м³. Найменшу густину має боросилікатне скло, і, навпаки, густина скла, що містять оксиди свинцю, вісмуту, танталу досягає 7500 кг/м³. Збільшення густини при введення модифікаторів викликано заповненням порожнин просторового метало-силікатного каркасу, в результаті чого збільшується величина маси одиниці об'єму. Пружність скла також залежить від його хімічного складу і модуль Юнга для силікатного скла може змінюватися від 48 ГПа до 83 ГПа, модуль зсуву — 22...32 ГПа, коефіцієнт Пуассона — 0,17...0,3. Наприклад, у кварцового прозорого скла модуль Юнга складає 71,4 ГПа. Залежність модулів пружності від хімічного складу скла є неоднозначною. При збільшенні у складі скла вмісту оксидів лужних металів модулі пружності зменшуються, так як міцність зв'язків МеO значно менша від міцності зв'язку SiО. Уведення у склад до 12% CaO чи B₂O₃, а також оксидів лужноземельних елементів Al₂O₃ та PbO сприяє зростанню модуля Юнга. Модуль пружності скла після гартування зростає на 8...10%.

• Міцність. Вироби зі скла здатні витримувати набагато вищі напруження на стиск, ніж на розтяг. Для звичайного скла границя міцності на стиск становить у залежності від складу від 500 до 2500 МПа . Шляхом загартовування скла вдається підвищити його міцність у 3 - 4 рази. Також значно підвищує міцність скла обробка його поверхні хімічними реагентами з метою видалення дефектів поверхні (найдрібніших тріщин, подряпин і т.д.).

• Твердість скла, як і багато інших властивостей, залежать від виду та вмісту домішок. За шкалою Мооса твердість скла становить 6-7 од., що знаходиться між твердістю апатиту і кварцу. Найтвердішими є кварцове скло, малолужне боросилікатне скло із вмістом Al₂O₃ до 10...12% та алюмосилікатне скло з високим вмістом Al₂O₃. Зі збільшенням вмісту лужних оксидів твердість скла зменшується. Найм'якішими буде свинцеве скло.

Білет № 25

1)М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %'. м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини.

Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні.

2) Кера́міка (грец. Κεραμεικος — Керамікос, назва кварталу гончарів в Стародавніх Афінах) — вироби і матеріали, що одержуються внаслідок спікання глин й їхніх сумішей змінеральними добавками, а також оксидів і їхніх сполук. Кераміка з'явилася в епоху неоліту.

Керамічними називають матеріали й вироби, отримані випалюванням до каменеподібного стану різних глиняних та їм подібних мас. За характером будови черепка розрізняють карамічні матеріли пористі (неспечені) і щільні (спечені). За призначенням будівельні керамічні вироби класифікують таким чином: стенові, для перекрить, для зовнішнього облицювання, для внутрішнього облицювання та облаштування приміщень, для покрівлі, труби. Різноманітний асортимент керамічних виробів, висока їх міцність, негорючість, довговічність, екологічність дають можливість використовувати їх при будівництві всіх частин промислових і житлових будівель.

Формування. Підготовку керамічної маси залежно від властивостей вихідної сировини і виду продукції здійснюють напівсухим, пластичним і шлікерним (мокрим) способами. За напівсухим способом глину подрібнюють і підсушують, після чого розмелюють і за вологості 8—12 % подають на формування. За пластичним способом формування після подрібнення глину перемішують зі збіднюючими добавками в глинозмішувачах до отриман­ня пластичної однорідної маси вологістю 20—25 %. Формування керамічних виробів за пластичним способом здійснюють переважно на стрічкових пресах. Напівсухе формування відбувається на гідравлічних або механічних пресах за тиску 15 МРа і вище. За шлікерним способом вихідні матеріали подрібнюють і змішують з великою кількістю води (до 60 %) до отримання однорідної маси — шлікеру. Залежно від способу формування шлікер використовують або безпосередньо для виробів, отримуваних способом лиття, або після його сушіння в розпилювальних сушилках.

Білет № 26

1) М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом,

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів тощо.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

М’ясо старих тварин має темне забарвлення м’язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М’ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м’язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

Телятина — м’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М’ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м’ясо овець). М’ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М’ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м’ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М’ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

Оленину ділять на м’ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м’ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м’ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

Конина. М’ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м’ясо лошат (до 1 року

М’ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м’язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута.

2) Скло (неорганічне скло) — тверда аморфна речовина, прозора, в тій чи іншій частині оптичного діапазону (в залежності від складу), отримана під час застигання розплаву, що має склотвірні компоненти

Під_склом_розуміють сплави різних силікатів з_надлишком діоксиду силіцію. Розплавлене скло не відразу твердне при охолодженні, а поступово збільшує свою в'язкість, аж поки не перетвориться в однорідну тверду речовину. Скло при твердінні не кристалізується, тому воно не має різко вираженої точки плавлення. На відміну від кристалічних матеріалів скло, при нагріванні у відповідному температурному інтервалі розм'якшується поступово, переходячи з твердого крихкого стану у тягучий високов'язкий і далі — у текучий стан — скломасу.

Хімічний склад стекол в значній мірі впливає на їх властивості. Будівельне скло містить 71,5 - 72,5% SiO _2, 1,5 - 2% Al ₂ O _3, 13 - 15% Na ₂ O, 6,5 - 9% CaO, 3,8 - 4,3% MgO і незначна кількість інших оксидів (Fe ₂ O _3, K ₂ O, SO _3). Збільшення вмісту оксидів Al ₂ O _3, CaO, ZnO, B ₂ O _3, BaO підвищує міцність, твердість, модуль пружності скла і знижує його крихкість. Підвищений вміст SiO _2, Al ₂ O _3, B ₂ O _3, Fe ₂ O ₃ збільшує теплопровідність. Оксиди лужних металів, а так само CaO, BaO підвищують температурний коефіцієнт лінійного розширення, а SiO _2, Al ₂ O _3, ZnO, B ₂ O _3, ZrO ₂ зменшують його. Введення до складу скла оксиду свинцю замість частини SiO ₂ і Na ₂ O замість K ₂ O призводить до підвищення блиску і світлової гри, що дозволяє отримувати кришталеві вироби. Добавки фторидів і пятиокиси фосфору зменшують прозорість стекол, дозволяють отримувати «глушене», непрозорі скловироби. Таким чином, варіювання хімічного складу стекол дозволяє змінити їх властивості в потрібному напрямку, згідно з областю їх використання.

Скло як будівельний матеріал володіє цілим рядом цінних якостей, не властивих іншим матеріалам, і перш за все, прозорість при високій щільності і міцності, у зв'язку з чим воно є незамінним матеріалом для светопроемов.

Щільність звичайного будівельного скла, складає 2,5 т / м ^3. Зі збільшенням вмісту оксидів металів з ​​низькою молекулярною масою (B ₂ O _3, LiO ₂₎ щільність скла знижується до 2,2 т / м ^3, із збільшенням вмісту оксидів важких металів (свинцю, вісмуту та ін) щільність підвищується до 6 т / м ³ і більше.

Білет № 27

1) ) М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М’ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м’язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

Телятина — м’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М’ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м’ясо овець). М’ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М’ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м’ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М’ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

Оленину ділять на м’ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м’ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м’ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

Конина. М’ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м’ясо лошат (до 1 року

М’ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м’язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута

Під час переробки тварин здійснюється ветеринарно-санітарний контроль за якістю м'яса і продуктів забою. Залежно від виявленої хвороби тварин м'ясо можуть віднести до умовно-придатного чи непридатного для споживання. Хвороби тварин поділяють на інфекційні і інвазійні (глистяні).

2) Багато сировинних матеріалів, що вживаються у виробництві виробів будівельної кераміки, можна об'єднати в три основні групи – пластичні, спіснюючі і спеціальні добавки. До перших трьох груп входять мінеральні матеріали, що утворилися в результаті складних геологічних процесів. Такі матеріали в основному здобуваються відкритим способом.    Пластичні матеріали – основний компонент шихти керамічних мас у виробництві виробів будівельної кераміки. Всі глиноутворюючі мінерали є силікатами, що мають шарувату будову. Головна їх роль - скріплення маси.          Додаток плавнів в маси виконується для зниження температури випалення і отримання необхідної кількості склофази у випаленому матеріалі. До складу плиткових мас стали входити ефективніші плавні як природні, так і штучні.      Каолін і глини є основними компонентами керамічних мас для виробництва виробів тонкої кераміки, зокрема технічних і багатьох видів будівельної кераміки.           Каоліни що утворилися в результаті вивітрювання кристалічних порід магматичного і метаморфічного походження і каоліни, що залишилися на місці утворення, називають первинними. Вони характеризуються наявністю крупних зерен кварцу. З первинних каолінів поширені і мають промислове значення каоліни, що утворилися по гранітах, метаморфічних гнейсах і магматитах.       Вторинні каоліни - це природно збагачені тонкодисперсні глинисті породи, що утворилися унаслідок розмиву і переотложення у водному середовищі первинних каолінов або продуктів вивітрювання залишкових родовищ.     Галузь застосування каолінів визначається їх мінералогічним складом, який впливає на вибір способу збагачення сировини, технологічних параметрів виробництва, визначає сортність речовини і можливість зміни фізико-хімічних і технологічних властивостей.           Глинисті матеріали, що вживаються у виробництві кераміки, класифікують за вогнетривкістю, змісту тонкодисперсних фракцій, спікаємості, пластичності, змісту грубозернистих включень, а також за сумарним вмістом FeO і ТiO₂ в прожареному стані. Вогнетривкі властивості і основність глин визначаються кількістю оксидів алюмінію і титана (IV) в прожареному стані.

Білет №28

1) До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки

(15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а

також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій

температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій

обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо

стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають

повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію,

натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато

екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні,

викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому

засвоєнню їжі.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним

станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має

неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На

ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які

рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий

дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків —

тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим

кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і

сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю —

потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка,

серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі

м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені

(з температурою не вище — 6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II

категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль

грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок

вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир

відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної

смуги)

2) Фая́нс(або глиняна кераміка) — керамічний матеріал, схожий на порцеляну, покритий тонкою склоподібною плівкою — поливою. Під цією назвою в кераміці прийнято розумітиглиняні вироби з білої або кольорової маси з пористим (проникним для рідин) черепком, який в зламі має шорсткий землистий вигляд, а ззовні виріб покритий завжди глазур’ю, абополивою.

В основному складається з SiO₂, Al₂O₃ i K₂O.

З фаянсу виготовляють облицювальну плитку, посуд, художні вироби.

Це тонко керамічні вироби з пористим черепком, пористість 9-12%, переважно білого кольору, покриті прозорою поливою, білизна – 70-83%, σ_ст – 60-100 МПа, водопоглинення 9-19%.

Випалювання фаянсу – 2 рази.

І. t 1180-1280^оС – осн.форм.черепок

W 9-12% середовище – окисне.

ІІ. T 1020-1050^оС – для закріплення поливи і підглазування декору час 16-18 годин.

Існують різні види фаянсу:

1) ФАЯНС Вапняне - вид фаянсу, що містить в якості вихідних компонентів, крім пластичних матеріалів і кварцу, крейда або доломіт.

Відрізняється невисокою температурою і вузьким інтервалом випалу;

2) ФАЯНС М'ЯКИЙ, який містить відносно велику кількість плавнів, що вводяться в масу разом з глинистим речовиною;

3) ФАЯНС польовошпатних - це вид фаянсу, що містить крім глинистих і кварцу певну кількість польових шпатів;

4) ФАЯНС тверді - це фаянс з високою температурою випалу і хорошими механічними характеристиками.

Посуд фаянсовий у двох напрямках:

1) посуд для громадського харчування (30-40 %);

2) посуд для масового споживача (60-70 %). < p> Для підприємств громадського харчування - від шкіл до недорогих кафе ібарів рекомендується білу фарфоровий посуд з Люстровий відводків,ресторанна група представлена білою посудом серії "золото". Асортиментвключає різноманітні тарілки, страви, салатники, сухарніци, вази дляфруктів, для цукерок, маслянки, вершків і багато іншого. У цьому посудізнаходиться оптимальне співвідношення ціни і якості. Для масовогоспоживача ми пропонуються різні сервізи - столові, чайні, кавові,келихи, чашки з блюдцями, які декорують більш яскравою, помітною декольабо розписом. Посуд з фаянсу, представлена, наприклад Конаковскімфаянсовим заводом, є більш економічною, тому що вона майже в два разинижче вартості порцеляни. На відміну від фарфорових виробів посуд з фаянсу НЕпросвічує навіть в самих тонких шарах.

Асортимент фаянсового посуду вужче, ніж у фарфорового і представлений двомавеликими групами:

1) Столовий посуд: тарілки, блюда, вази для супу, салатники, миски, блюдця, селедочниці та ін

2) Чайна посуд: гуртки, маслянки, Конфетница , чайники Цю посуд пропонується як штучної, так і у вигляді наборів різної комплектації, наприклад столові сервізи, набори для чаю, для молока, для салату, для млинців, дитячі набори.

Асортимент їдальні фаянсового посуду включає в себе :

1. Тарілки, миски салатники, піалки,кружки, чайники…т.п…

Білет № 29

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Жиру в м'ясі риби від 0,8 до 30,3%. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот, у тому числі таких, які відсутні в жирах наземних тварин. У жирах риб знаходяться лінолева, ліноленова та арахідонова жирні кислоти, що володіють високою біологічною активністю. При кімнатній температурі жир риб має рідку консистенцію. Температура плавлення його нижче 37 ° С. Цим пояснюється висока засвоюваність риб'ячого жиру. Завдяки високій ненасиченість він легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Харчова цінність жиру підвищується за рахунок вмісту в ньому вітамінів A, D, Е, К, F.

Жир риб сприяє зниженню холестерину в крові, тому його використовують як лікувальний препарат у дитячому і дієтичному харчуванні. З водорозчинних вітамінів у м'ясі риби містяться вітаміни в,, В2, В6, В12. Мінеральних речовин у м'ясі риби близько 3%. Переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо.

З мікроелементів містяться мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та інНайбільшою кількістю і різноманітністю мінеральних речовин відрізняється морська риба. Особливо вона багата йодом, міддю.