В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:

- крупний листовий;

- дрібний листовий;

- гранульований;

- змішаний дрібний листовий з гранульованим.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

Білет№19.

Рослинні олії за консист. под. на рідкі (соняшникова) і тверді (кокосова,пальмова). Технологія вигот. фіз. способом(пресування) і хім. способом (екстрагування). Пресування:одноразове; дворазове; «холодне», «гаряче».Після пресування олія наз. сира. Сира олія має бути піддана рафінації. Рафінація: механічна очистка (відстоювання ,центрифогування, фільтрування-це нераф.олія);промивання водою(гідратована олія);Лугова очистка(рафін. Недезорована);дезодорація(рафін.дезод.).Залежно від способу очищення олію под..на види,а вид на товарні сорти. Вид і товарний сорт визнач. за прозорістю,смаком, запахом,кольором і фізико-хім.показниками.Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний. Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”. Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин. Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир. Олію, виділену пресованим способом, можна нерафінувати. Але можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин. Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини. Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання. Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Соняшникова олія —- одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири. Кукурудзяна олія має приємні запах і смак. Колір — від світло-жовтого до червонувато-коричневого. Сира олія має широке застосування у промисловості: у миловарінні, у виробництві мастильних матеріалів, вичинці шкур та ін.^[1] Рафінована олія є харчовою і використовується у кулінарії, кондитерській промисловості, у сумішах з іншими оліями та ін.

2. Килими — це ткані вироби з кольорової вовни або шовку, бавовняної або льняної пряжі, з ворсом чи гладкі. Здавна люди прикрашали килимами своє житло: вистилали ними підлоги і меблі, вішали на стіну. І зараз килими широко використовуються в оформленні житлового і громадського інтер'єру.

Б ілет№20

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -так звані "видимі" жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо - "сховані" жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти. Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири виконують інші функції: беруть участь в пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх факторів, а также є біологічно цінними продуктами харчування.

Жири - це є джерела біологічно активних речовин: біологічно цінних незамінних (лінолевої) і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот (ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну D), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму. За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25-ЗО г, вершкового масла -20-25, маргарину, кулінарних жирів - 40-50 г. Жир - це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і саласирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо. Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти. Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від входять до їх складу жирних кислот, яких відомо близько 70. Жирні кислоти поділяють на насичені (граничні), тобто до межі насичені воднем, і ненасичені (неграничні), що мають у своєму складі подвійні ненасичені зв'язку, тому вони можуть приєднувати інші атоми.Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється. У жирах можуть міститися також токсичні речовини: сапоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини,радіонукліди.

2. Хімічні властивості: середня хемостійкість. Неконцен-тровані кислоти практично не руйнують волокно, навпаки, вони поліпшують його якість та зовнішній вигляд, надають йому ще більшого блиску та приємного хрусту на дотик. Шовк виявляє також адсорбційні якості, тобто він мас здібність поглинати солі металів та інші речовини. Ця особливість волокна використовується при виготовленні шовкових тканин з доброю здібністю до драпірування та приємним блиском. Лужні обробки погіршують властивості шовку. Шовк не рекомендується відварювати та кип'ятити тому, що він втрачає блиск та міцність.Природний колір шовку - білий або кремовий.Характер горіння: горить шовк повільно, розповсюджує запах паленого пір'я, на кінці нитки створюється м'яка кулька темно - сірого кольору.Використовують шовк для виготовлення легких платтєво-блузочних тканин, швейних ниток та штучних галантерейних виробів.

Білет №21

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Виробляють саломаси 4 марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії;

марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів; марка 3 - саломас для кондитерських жирів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру.

Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів:

1) емульгування;

2) охолодження;

3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші тощо.

Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази.

Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло тощо, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.

Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи:

1) бутербродні брускові:

2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості;

3) столові;

4) для промислової переробки.

Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні.

Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими.

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва складається з таких операцій:

1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою;

2) приготування і темперування суміші компонентів;

3) охолодження ;

4) механічна обробка;

5) фасування і пакування.

До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості та ін.

Білет №22

1) Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

Хім.склад…Молоко являє собою складну полідисперсну систему. Дисперс-ним середовищем у ній є вода (83 - 89 %), дисперсною фазою - жир,білки й інші компоненти (17 - 11 %), яких нараховується більше ста.

Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від природихудоби, періодів лактації тварин, умов їхньої годівлі і утримання таінших факторів.

Білки молока знаходяться у виді колоїдного розчину і представ-лені казеїном, сироватковими білками (альбуміном, глобуліном) ібілками оболонок жирових кульок. У їхній склад_входять незамінніамінокислоти - триптофан, фенилаланін,лізин,валін,треонін,метіонін і інші.

- меланоідини, що додають продуктовітемний відтінок, специфічний неприємний смак, знижують йогобіологічну цінність, оскільки в цій реакції бере участь в основномунезамінна амінокислота лізин. При нагріванні понад 160°С лактозакарамелізується, надаючи розчинові коричневе забарвлення.

В основному в молоці є ферменти трьох класів: окислювально-відновні, гідролази, трансферази. Усього з молока виділено двадцятьферментів, основна частина яких попадає в молоко з молочної залози.Інші ферменти утворюються в молоці при розкладанні мікрофлори.

Молоко містить жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K й ін.) та во-дорозчинні (В, РР, С й ін.).

Колір молока обумовлений наявністю (3 -каротину, жовто-зелений колір сироватки обумовлений наявністю пігменту лактоф-лавіну.

.До фізичних властивостей молока відносяться щільність, темпе-ратури кипіння і замерзання, в'язкість, поверхневий натяг, осмотич-ний тиск й ін.

Температура кипіння молока 100,2°С, замерзання - у середньо-му -0,54°С . Питома теплоємність молока при 15°С - 3,9 кдж/(кг-К),при 60°С - 3,8 кдж/(кг-К).

Важливою характеристикою молока є відсутність кореляції міжтитруємою і активною кислотністю. Обумовлюється це буферністюмолока, що додають молоку фосфати і цитрати, що містьяться в ньо-му, і особливо білкові речовин.

2)Слово „текстиль” походить від латинського „текстум”, що означає „тканина”. Текстильні волокна використовують у виробництві тканин, штучного хутра, трикотажу, вати та інших виробів. Волокна – це тонкі, гнучкі й міцні нитки, довжина яких у безліч разів перевищує їх поперечний переріз. Волокна за будовою поділяються на: елементарні, комплексні (технічні) профільовані, звиті; за довжиною – довгі та штабельовані. Елементарним називають одинарне волокно, не поділене на частини в поперечному напрямку (бавовна, вовна). Ці волокна довжиною від кількох десятків до кількох тисяч метрів утворюють елементарні нитки.  Комплексне технічне волокно складається зі з’єднаних елементарних (наприклад луб’яних волокон, склеєних пектином), які за певних умов здатні розщеплюватися на дрібніші волокна, майже до елементарних клітин. Профільовані волокна – це хімічні волокна, що мають задані фігурні перетини, сформовані завдяки спеціальним за формою отворами. Звиті волокна – це волокна, що мають природну звитість (вовна) або звитість, набуту внаслідок механічної чи теплової обробки (хімічні волокна). Штапельовані волокна мають задану довжину. Їх отримують шляхом розрізання, розривання хімічних ниток.