Білет№1.

Поняття про якість харчових продуктів. Основні показники якості.

Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва :

-Якість сировини, напівфабрикатів;

- Матеріалів, технології;

-Обладнання, праці виробників;

-Якість зберігання, транспортування, реалізації;

Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. Бувають :одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрі).комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір).

Поділяють на : Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція…

Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру.Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів.Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу. Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані.

2. Бавовна – отримують із бавовника.

Основна речовина бавовни – целюлоза (жироводисті, азотисті речовини).

Властивості: найбільш тонка і міцна натуральна сировина.

деформація – 7,9%

гігроскопічність – 0%

при зануренні у воду міцність збільшується на 10-20%

термостійкість: у сухому вигляді – 160, у вологому – 250

стійке до лугів, не стійке до кислот.

Луб’яні волокна – волокна, які одержують із стебел, листя та оболонок плодів, рослин.

Льон. Одержують із стебел льону-довгунця.

склад: целюлоза (80%), лігнін.

поверхня більше рівна і гладкіша, ніж у бавовни.

міцність: в 3-5 р. більша від бавовни

гігроскоп.: 12% (здатність вбирати вологу)

термостійкість як у бавовни

волокна мають невелику пружність

хім..властивості аналогічні до бавовни.

Вовна. Одержують з шерсті вівці, кози, верблюда (1%)

склад: білок кератину, містить до 5% сірки

у мокрому стані міцність знижена на 30%

гігроск. – 15%

термостійкість – до 100%

стійке до дій кислот, а не стійке до лугів, (не прати господарським милом).

До дій світла більш стійке, ніж льон чи бавовна.

Натуральний шовк. Отрим. шляхом розмотування коконів шовкопряду.

30% - білок фіброїну, 20% - серициту

Гігроск. – 11%

Міцність у мокрому стані знижується на 15%

Хім..власт. і термостійкість аналогічні вовні

Світлостійкість найнижча.

Штучні: віскозне волокно. Із деревної целюлози.

гігроск. – 11-12%

висока термостійкість

відношення до лугів і кислот аналогічні бавовні

Недоліки: низька пружність, усадка, знижується міцність у мокрому стані (50-60%).

Ацетатні – із бавовняного пуху чи облагородженої деревної целюлози. Мала зминальність і усадка, шовкоподібність, не пошкодж. комахами та міллю, низька стійкість до стирання, високе електризування, здатність до утворення заламів у кокрому стані.

Синтетичні волокна

Капрон – одерж. із продуктів переробки кам’яного вугілля.

висока міцність

найбільша стійкість до стирання

мала зминальність і усадка

стійкість до дії мікроорганізмів.

Недоліки: низька гігроскопічність – до 4%, низька стійкість до дії лугів, кислот, світла.

Поліефірні волокна (терилен, елан, пакан) – із продуктів переробки нафти

висока стійкість до змяття, до дії світла

термост. – до 200%

стійкість лугів і кислот

гігроск. – 0, 4%

здатність до пілінгування (кашлатання).

Білет №2

Хімічний склад харчових продуктів - це запорука нашого здоров'я і довголіття. Чим він різноманітніше і натуральніше, тим більше користі ми отримаємо від споживаної їжі. Існує певні перелік органічних і неорганічних сполук, які грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в нашому організмі. Основний склад продуктів харчування: білки, жири і вуглеводи. Білки - це великомолекулярних органічні сполуки, які складаються з амінокислот і є основним будівельним матеріалом для наших клітин. Дефіцит білка в харчуванні призводить до різних порушень в системах і органах і виявляється в першу чергу, безбілковими набряками. Основне джерело білка - це м'ясо тварин, птиці, риба, меншою мірою злаки, боби і гриби (рослинні білки). Білки містять незамінні амінокислоти, які повинні постійно надходити з продуктами харчування в організм людини. Жири - це тригліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних меембран. У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири. Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин. Вуглеводи - це органічні речовини (полісахариди і моносахариди), які виступають в першу чергу як першорядного джерела енергії. Найбільша кількість вуглеводів присутній в злаках і овочах (крохмаль), фруктах (фруктоза і глюкоза, пектин), солодощах. Крім цього, до складу харчових продуктів входять різні види водо-і жиророзчинних вітамінів, які грають роль коферментів-каталізаторів обмінних процесів. Вітаміни беруть участь у регуляції всіх біохімічних процесів, але не виступають в якості пластичних чи енергетичних матеріалів. Найбільша кількість вітамінів міститься в свіжих і натуральних продуктах харчування.

2. Взуття є предметом першої необхідності і належить до найважливіших споживчих товарів. Сучасна взуття повинна відповідати комплексу вимог. Основні вимоги - експлуатаційні, естетичні, функціональні. Дублення - процес обробки напівфабрикату дубильними речовинами. Підготовчі операції до дублення: шкури відмочують, вертяться дзигою, видаляють шерсть і підшкірно-жирової шар. Після дублення шкура перетворюється в шкіру. У виробництві взуттєвих шкір застосовуються різні способи дублення, найбільш поширені з них: - хромове дублення із застосуванням солей хрому; - комбіноване дублення з хромовими солями і рослинними дубители; - жирове дублення із застосуванням жиру морських тварин; - алюмінієве дублення із застосуванням солей алюмінію. Для того, щоб шкіра стала більш щільною, жорсткою, водостійкою, проводять обробку. Після оздоблювальних операцій шкіра набуває приємний зовнішній вигляд. Оздоблювальні операції: пролежка, промивка, розводка, фарбування, шліфування та ін.

Білет №3.

У міжнародній практиці виробництва і торгівлі прийнято штрихове кодування товарів, що дає можливість ефективно управляти їх виробництвом, здійснювати сортування, відбір, відвантаження товарів, а в сфері торгівлі — приймати товари, контролювати запаси, відбирати і відвантажувати товари зі складів в роздрібну_торговельну_мережу.Використання штрихового кодування дає можливість втілити автоматизовану ідентифікацію товарів на базі комп'ютерної техніки, що значно підвищує продуктивність праці, суттєво зменшує витрати обігу, є економічно вність праці, суттєво зменшує витрати обігу, є економічно ефективним. Використання штрихового кодування дозволяє_значно_покращити_і_оптимізувати такі технологічні процеси: у сфері виробництва—сортування,підрахунок, облік, контроль запасів, відбір і відвантаження товарів; у сфері оптової торгівлі — приймання товарів, контроль запасів, відбір, відвантаження, розрахунки за товар; у сфері транспортування — одержання, відбір і відвантаження товарів; Штриховий код складається з чіткого рисунка вузьких і широких смуг, пробілів між ними і чисел, він наноситься на упаковку з допомогою поліграфічної техніки: матричних, термічних, лазерних і струменевих принтерів. Смуги і пробіли між ними позначаються певними цифрами в кодах електрообчислювальної машини, яка "зчитує" їх скануючою системою. Кожний товар має свій індивідуальний штриховий код.

2. Класифікація взуття здійснюеться за такими параметрами: Розмір взуття - довжина стопи в мм. та інших одиницях виміру Повнота взуття - умовне позначення обхвату внутрішньої форми взуття в ділянці-пучкової частини стопи. Вид взуття - конструктивний ознака класифікації взуття, визначається ступенем закриття ноги деталями верху взуття. Артикул взуття - коротка умовна характеристика взуття, яка містить головні ознаки технології, конструкції, застосовуваних матеріалів. Визначає призначення виробу і може бути позначена цифрами. Модель взуття - конкретний виріб, якому притаманні індивідуальні ознаки конструкції, матеріалів і зовнішнього оформлення. Асортимент взуття - склад і співвідношення окремих статево-вікових груп взуття у випуску продукції підприємства. Розмірний асортимент - співвідношення різних розмірів взуття в партії. Полнотний асортимент - співвідношення взуття різних повноти в межах одного асортименту в партії. Колекція взуття - сукупність моделей взуття запропонованих або прийнятих для певних цілей. Взуття машинного виробництва - взуття, при виготовленні якої більшу частину операцій технологічного процесу, в тому числі обтяжку заготовок оздоблювальних, виконують за допомогою машин. Взуття ручного виробництва - взуття, при виготовленні якої більшу частину операцій технологічного процесу, в тому числі обтягування заготовок, затягування геленочной частини і вшивання ранта, виконуються ручним способом. Взуття хімічного виробництва - взуття, заготівля якої виготовляється у вигляді цельноформірованной деталі, хімічними методами.

Білет №4

Пшениця - одна з найдавніші і найважливіші злакових культур,оброблюваних людиною. Цінність зерна пшениці полягає великазначення для випічки хліба, для виготовлення макаронів, манної крупи іінших хлібних виробів. Пшениця - борошно дає хліб кращої якості, більш смачний і повнішезасвоюваний, ніж борошно і зерна інших культур. Пшеничне зерно і продуктийого переробки мають також дієтичне та лікувальне значення. Пшеничну борошноі пшеничне крохмаль використовують для косметичних паст і гарячих припарок,пов'язав як протиотруту при отруєнні. У злакових культур зародок зернівки має одну сім'ядолі, званущитком і відділяє його від ендосперму морфологічне та анатомічнебудова зернівки всіх злакових (однодольних рослин) принциповооднаково, спостерігається лише деяке відхилення в деталях.зернівки пшениці складається з трьох основних частин: зародка,ендосперму і оболонок. Кожна частина зернівки має складну будову.Кількісне співвідношення складових частин зерна. Має великетехнологічне значення. У зерні пшениці на частку ендосперму приходиться від  80 до 84%; зародка - від 1,4 до 3,2%; алейронового шару - від 6,8 до 8,8%;плодівих і насіннєвих оболонок - від 5,6 до 8,9% і в зерні жита: ендосперму - від 70,4до 78,0%; зародка - від 2,4 до 3,7%; алейронового шару - від 10,8 до 11,8%;плодових і насінних оболонок - від 7,4 до 15,0%.

2. Взуття - це предмет гардероба, що захищає ноги від зовнішніх впливів і незамінний аксесуар для створення свого іміджу. Верх взуття - комплект деталей верху взуття, скріплених між собою різними швами і закриває частину або всю тильну поверхню стопи, гомілка або її частина, заготівля верху взуття може закривати і стегно.Збірка заготовок може проводитися різними методами:зшиванням,  склеюванням , зварюваннямТВЧ. Розроблено методи виготовлення заготовок з штучних шкір на так званих силіконових матрицях.Вибір конкретного методу спирається в першу чергу на характер використовуваних матеріалів, пред'явлених вимог до показників гідроізоляції, виду взуття

Білет №5

Крупа – це цілі або дроблені зерна злаків, гречки або бобових культур, повністю або частково вивільнені від оболонок. Алейронового шару і зародка.Споживні властивості крупів визначаються їхнім хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків,жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені рисові крупи.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні

крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки

манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці.

2.Пласти́чна ма́са —штучно створені матері али на основі синтетичних або природних полімерів. Пластична маса — матеріал, основою якого є полімер, що перебуває під час формування виробу у в'язкорідкому чи високоеластичному стані, а під час експлуатації — в склоподібному чи кристалічному стані. Пластмаси формують при підвищеній температурі, у той час коли вони мають високу пластичність. Сировиною для отримання полімерів є нафта, природний газ, кам'яне вугілля, сланці. Залежно від властивостей смоли пластмаси поділяють на термопластичні, термореактивні та високоеластичні. Термопластичні пластмаси (термопласти) — це пластмаси на основі термопластичних полімерів, що під час нагріву розм'якшуються, переходять у в'язко текучий стан, а при охолодженні тверднуть, і цей процес повторюється при повторному нагріванні. Термореактивні пластмаси — полімерні матеріали, які при нагріванні, розм'якшуються, але при певній температурі і під дією затвердівачів^[13], зазнають полімеризації,внаслідок якої переходять у твердий стан і повторна переробка неможлива. Еластомери— матеріал, який може розширюватися і стискуватися суттєво змінюючи свою форму, в результаті прикладання зусиль і здатний під дією внутрішніх пружних сил повертатись до попередньої форми.

Білет №6

Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої).

Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили.. Енергетична цінність борошна висока.

На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури, якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел). Розрізняють разовий та повторний помел.

Класифікація борошна : Залежно від виду зерновоїкультури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та інші. Пшеничне залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Житнє борошно залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне, обдирне. Виготовляють Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне.

До технологічних властивостей борошна належать: газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %).

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.

2. Асортимент господарських товарів із пластичних мас (ТГП) за функціональним призначенням поділяють на чотири групи: − посудогосподарські; − для ванної кімнати і туалету; − для саду і городу;− побутові меблі і предмети для інтер’єру житлових приміщень та догляду за ними.За способом виробництва: виливання під тиском;екструзія;пневматичне формування;гаряче пресування; штампування;каландрування.За видами полімерів: поліетилен;полістирол; полівінілхлорид;оргскло.За конструкцією: розбірні/нерозбірні; з кришкою і без неї; з ручкою і без неї; на ніжці; на піддоні.За фасоном: конічна, фігурна, циліндрична, овальна форма; обробка краю, обробка борту.За розмірами: ємність в л, см3.; діаметр; ширина; висота.За комплектністю: поштучний; комплектний; набори; прибори.За типами обробок: безбарвна, кольорова обробка; гладка обробка (одно- і багатобарвна); гравіювання; деколь; шовкографія; фотодрук; металізація; трафаретна печатка; наколір; ажур; живопис.

Білет№7 Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений. Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський. Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.

Булочні вироби є штучними. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або накопленням та ін.

Однією із важливих проблем хлібопекарської промисловості є подовження тривалості збереження виробами свіжості. Свіжість хліба це один з основних показників його якості, погіршення якого пов’язане з процесом черствіння.

Черствіння хліба - складний процес, який з одного боку обумовлений втратою вологи (усиханням), а з іншого є результатом складних фізико-хімічних, колоїдних та біохімічних процесів, які відбуваються при його зберіганні.

Одним із факторів від яких залежить швидкість черствіння хлібобулочних виробів є якість сировини та склад рецептури.

2) Основні принципи формування виробів зводяться до подавання розплаву у форму, де він твердне в результаті або охолодження (термопласти), або хімічного зшивання (реактопласти). Подавання розплаву у форму може бути періодичним (литво, пресування та ін.) або неперервним (еструзія, кландрування та ін.). У першому випадку матеріал формується перебуваючи у формі, у другому — при проходженні через форму. Цим переліком багатоманітність методів не вичерпується. Полімери можуть перероблятись шляхом нанесення на поверхні з наступним твердненням (при охолодженні, хімічному структуруванні чи висизанні), шляхом попереднього формування заготовок і наступним термоформування і т.д. Виходячи з цього, запропоновано наступну класифікацію методів^[14]:

-Формування неперервних (погонажних) виробів:

• кландрування, вальцювання (аркуші, плівка, оболонки);

• формування на безперервній основі (просочування, промащування, обкладання, виливання);

• екструзія (аркуші, плівки, профілі, труби, кабельні ізоляції);

• штрангпресування;

• протягування.

-Формування дискретних (окремих) виробів:

• пресування (холодне, гаряче, литтєве, штампування);

• лиття під тиском;

• лиття без тиску (для реактопластів);

• формування на внутрішній поверхні форми (пневмовакуумформування, видувне формування, відцентрове формування, ротаційне формування);

• формування на зовнішній поверхні форми (намотування, вмочування).

-Формування виробів напівфабрикатів:

• сполучення полімера з полімером (зварювання, склеювання);

• сполучення неполімера з полімером (напилення, металізація);

• орієнтаційне витягування;

• термообробка;

• обробка різанням, складання.

У наведеній класифікації не робиться різниці між формуванням термо- і реактопластів, так як у цьому немає необхідності, оскільки і пресування, і литво можуть застосовуватись до обидвох видів пластмас.

Білет №8

У харчувінні людини свіжі овочі і плоди грають важливу роль ,так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.

Повноцінне живлення людини можливе лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі.

Проте цілорічне забезпечення свіжими фруктами і овочами неможливе частково із-за недосконалості способів зберігання і недоліку сучасних сховищ, а головним чином із-за надзвичайно активних фізіологічних процесів, що відбуваються в них, що приводить до швидкого псування. Триваліший час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді. У соках з плодів (яблука, груші, айва) насіннячок переважає фруктоза, з кісточкових (персики, абрикоси, сливи, вишні і ін. ) - глюкоза і сахароза.. Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом. Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%. Вона в них знаходиться у вільному (4 / 5 загальної кількості) і в зв'язаному стані. Втрата води призводить до в'янення овочів та плодів. Вуглеводи - найважливіша складова частина овочів та плодів - представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, інулін. Кількість Сахаров в овочах до 9,5%, в плодах - до 20% і представлені вони сахарозою (в буряках, персиках), фруктозою (в кавунах, яблуках) і глюкозою (у винограді). Крохмаль міститься в основному в овочах: у картоплі (18%), зеленому горошку (6%) і цукрового кукурудзі (10%). Крохмаль знаходиться також в незрілих плодах і при їх дозріванні під дією ферментів гідролізується до Сахаров. Клітковини в овочах і плодах до 4%. При перезрівання деяких овочів (огірків, редису, гороху) кількість її збільшується, що надає овочам грубий, дерев'янистих смак, в результаті знижується їх харчова цінність. Інулін в значній кількості (до 20%) знаходиться у топінамбур. З пектинових речовин є протопектину, що обумовлює жорсткість овочів та плодів, пектин, який утворює желе при нагріванні плодів з водою і цукром, пектинові і пектовая кислоти. Мінеральних речовин в овочах і плодах міститься 0,25-2%. Завдяки калію, магнію та натрію овочі і плоди створюють в організмі лужну реакцію, яка необхідна для врівноваження кислої реакції, яка утворюється мінеральними речовинами м'яса, риби, крупи, хліба. Овочі та плоди є основним джерелом вітамінів С (капуста білокачанна, чорна смородина) і Р (виноград, червонокачанна капуста), каротину (морква, помідори, абрикоси), К (салатні овочі) і групи В (капуста, бобові, суниця).

Білет9

Залежно від будови квітки і інших ознак плоди підрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Культури насіннячок — плодових з багатонасінними соковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки біляплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.Кісточкові плоди — вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і ін. Плоди — одногніздові кістянки з соковитим біляплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, усередині якої знаходиться сім'я.Ягоди мають соковитий не розкритий плід, з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.Складні ягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягоди складаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.Вдавані ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні яких знаходяться дрібні плодики-сім'янки.Горіхоплідні культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан

2. До товарів побутової хімії відносять клеї, абразивні матеріали, засоби для прання і миття, засоби для чищення, лакофарбові товари, засоби по догляду за житлом. предметами побуту, садом і городом і ін. Клеї – це полімери, чи сполуки на їх основі , що застосовуються для з’єднання різних матеріалів. За призначенням клеї ділять на виробничі (для з’єднань матеріалів) і побутові (для ремонту, склеювання). За походженням клейової речовини клеї поділяють на синтетичні і штучні. Клеї повинні мати притаманні їм властивості, мати визначений склад, однорідного кольору і відповідного відтінку, без домішок, не мати неприємного запаху.Абразивними називають матеріали зернистої будови, що застосовуються для шліфування і полірування других матеріалів, заточки інструментів і ін.Розрізняють абразивні товари природні – наждак

, пемза. Абразивні інструменти бувають жорсткими – круги і бруски шліфувальні і м’ягкими – шліфувальний папір. Засоби для прання та миттяДо них відносять миючі, відбілюючи і водопом’якшуючі засоби.Миючі засоби – це сполуки, основною складовою яких є миючі речовини. До них відносять господарське мило і синтетичні миючі засоби (СМЗ).

Білет 10

Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі

Бульбоплідні: картопля, топінамбур.

Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні

петрушка та селера.Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська,

кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт,

порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.

Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран,

фенхель, м'ята тощо.

Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична

класифікації. О́вочі — певні їстівні частини рослин, переважно трав'янистих, що використовуються людиною в їжу та зазвичай протиставляються солодким фруктам, ягодам та різноманітному насінню і спеціям.

Овочі можна класифікувати за різними критеріями, такими як біологічна класифікація, класифікація за частинами рослин, що споживаються, за періодом вирощування, за кольором, за походженням.

2Лакофарбові матеріали (ЛКМ) - склади (переважно рідкі або пастоподібні), які після нанесення тонким шаром на тверду підкладку висихають з утворенням твердої плівки - лакофарбового покриття.Основними лакофарбовими товарами є оліфи, лаки і барвисті склади (фарби). Вихідними матеріалами для приготування олиф, лаків і фарб служать рослинні масла, синтетичні та природні смоли, сикативи, розчинники і розріджувачі (розріджувачі), пластифікатори і пігменти.Деякі з цих матеріалів (сикативи, розчинники і розріджувачі, частково і пігменти) поряд з оліфами, лаками і фарбами також надходять у продаж і служать в основному для коригування складу і властивостей вже готових лакофарбових товарів. Лакофарбове покриття - покриття, яке утворюється в результаті пленкообразования (висихання) лакофарбових матеріалів, нанесених на поверхню виробів.Основне призначення лакофарбових покриттів - захист матеріалів від руйнування (наприклад, металів - від корозії, дерева - від гниття) і декоративна обробка виробів.Існують також лакофарбові покриття спеціального призначення - електроізоляційні, флуоресцентні, термоіндикаторні, термостійкі, бензо-і маслостойкие та ін Властивості лакофарбового покриття визначаються складом лакофарбових матеріалів (типом плівкоутворювальних речовин, пігментів та ін), а також структурою покриттів, які в більшості випадків складаються з декількох шарів.

Білет №11.

Крохмаль – харчовий продукт, який відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах а також в листі і стеблах. Крохмаль складає основну частину важливих продуктів харчування: борошна – 75-80%, картоплі – 25%. Міститься також в рисі, саго і ін.. Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, котра використовується як енергетичний матеріал.Білий порошок крохмалю на має смаку. Володіє чудовою властивістю розчинятись у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудочки, котрі потім важко розім’яти. При нагріванні набуває вигляду клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста на молоці, фруктово-ягідних киселів з підсолоджуванням і підкисленням, солодких соусів, бланманже і т.д. Потрібно відмітити, що крохмаль, отриманий із різних природних джерел, розрізняється по своїм властивостям. Із рисового крохмалю отримується сама густа маса, із кукурудзяного - сама ніжна. Крохмаль-білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер; із розчином йоду дає синє забарвлення. Молекули крохмалю неоднакові за розмірами.Крохмаль містить полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0,3-0,6%. В крохмалі знайдено 0,6% жирних кислот (пальмітинову, стеаринову і ін.).^[2] Молекула крохмалю складається з двох хімічно-незалежних частин (полісахариди): амілози (20-30%) і амілопектину (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин.

2. Миючі засоби є багатофункціональними складами. Завдяки високій активності вони виявляють миючу здатність, тобто забезпечують відділення та видалення забруднень з поверхні очищуваного матеріалу, відновлюючи тим самим білизну і чистоту продукції. Одночасно вони є емульгуючими, суспензії і диспергуючі речовинами. Багатофункціональність СМС обумовлює задоволення різних потреб. Синтетичні миючі засоби ефективні при пранні текстильних виробів, миття предметів побуту, транспортних засобів, обладнання, полегшують проведення технологічних процесів при відбілюванні і фарбуванні тканин, хутра і шкіри. Переваги СМС полягають у тому, що вони замінюють жирові мила і не вимагають для свого виготовлення харчових жирів, не утворюють у жорсткій воді нерозчинних солей кальцію і магнію і володіють миючим дією навіть у кислому середовищі. Однак синтетичним миючим засобам притаманний і ряд недоліків: не завжди достатня миючу дію, більш низька пеноустойчівость, важка біозасвоюваність, викликають сухість шкіри рук при пранні. Тим не менш синтетичні поверхнево-активні речовини перспективні щодо створення миючих препаратів комплексної дії. Тому успішно розширюється асортимент синтетичних миючих засобів, що поєднують ряд властивостей.

Білет №12

(поч. 11)— у кукурудзяному крохмалі амілоза складає 25% всієї маси речовини, а амілопектин - 75%. У восковидній кукурудзі - більш 95% амілопектину. Вирощують кукурудзу і з 75% амілози. — у картопляному крохмалі амілози - 20%, а амілопектину - 80%, що надає йому специфічних властивостей. — крохмаль яблук - із 100% амілози. Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на терках, отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах в ситових апаратах. Ситові апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких і важких домішок, мийки, подрібнення, виділення клітинного соку, снтування і промивання, центрифугування і сушки.

2. Дезінфекція— комплекс заходів щодо знищення у середовищі життєдіяльності людини збудників інфекційних хвороб та їх переносників — комах і гризунів. Дезінфекційні заходи поділяються на такі види:профілактичні дезінфекційні заходи — заходи, що проводяться у житлових, виробничих, навчальних, санітарно-побутових та інших приміщеннях. Профілактичні дезінфекційні заходи проводяться ліцензованими суб'єктами господарської діяльності на підставі відповідних договорів з підприємствами, установами, організаціями незалежно від форм власності та громадянами; Прикінцеві дезінфекційні заходи - заходи, що проводяться в осередку інфекційної хвороби після видалення з нього джерела інфекціїПоточні дезінфекційні заходи - заходи, що систематично проводяться у закладах охорони здоров'я, на об'єктах громадського харчування

Білет13.

Цукор - це речовина білого кольору, іноді з блакитним відтінком, дрібнокристалічної, солодкий на смак, добре розчинний у воді.

Утворює прозорі сиропи, дуже гігроскопічний.

При зберіганні відносна вологість повітря повинна бути 60%, при зберігання потрібно дотримуватися товарну сумісність, вологість 0,15%.

Формула сахарози С12Н22О11

Цукроза - чистий вуглевод, добре усвояєт, дуже калорійний, володіє енергетичною цінністю. Добова норма цукру 100 грам. Підвищений споживання цукру призводить до порушення жирового обміну, погіршує стан зубів, погіршує роботу серцево судинної системи.

- Асортимент цукру

Цукор - пісок

дрібнокристалічної рафінований промисловий

Цукор - рафінад - одержують з цукру - піску пресований (колотий, швидкорозчинний, в кубиках з властивостями литого цукру) пресова?? ний в СЗР (дорожній) литий - колотий

рафінадна пудра - отримують у вигляді подрібнених кристалів з крихти рафінованого цукру, розміром 0,1 мм.

Поширені дефекти

Зволоження, втрата сипучості.

відсиріванню

Деформація цукру-рафінаду

Сторонні запахи і присмаки

Видимі домішки

Замінники цукру

Сорбіт

Кселіт

Багато речовин на ряду з вуглеводами мають солодкий смак, але хімічна природа їх різна: < p>-поліспірти

- глікозиди

- білки

Деякі з них є природними, інші отримують шляхом хімічного синтезу і використовують як замінник цукру при виготовленні продукції для хворих на діабет.

- Сорбіт.

С6Н8 (ОН) 6 - шестіатомний спирт, безбарвна, кристалічна речовина, за солодощі близьке до глюкози, добре засвоюється організмом людини і має енергетичну цінність. Виробляється на підприємствах вітамінної промисловості шляхом відновлення глюкози.

Міститься в плодах горобини, шипшини, абрикосів і т.д. Надходить у продаж у вигляді плиток 100 - 300 г, попередньо упакований в парафінованого папір, а потім в ящики. Відносна вологість повітря 25%.

- Кселіт

С5Н7 (ОН) 5 - це пятіатомний спирт, який одержують шляхом відновлення ксилози. Міститься в бавовняної лушпинні, в стержнях кукурудзяних качанів, має рослинне походження.

Харчовий кселіт - це кристали білого кольору, без запаху, солодкі на смак, що холодить, добре розчиняються у воді, добре засвоюються організмом, мають енергетичну цінність . Пакет у мішки з поліетиленовими вкладишами по 25г.

Білет14

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі. В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів. В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість. Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

Білет 15 Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних.