2.3.3 Переработка брака

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15 - 25 °С) примерно через 10-12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. Причиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и непригодным для реализации, поэтому из черствого хлеба готовят мочку.

В мочкопротирочную машину А2-ХП2Х(поз.66) укладывают черствый хлеб и при помощи водомерного бачка АВБ-100 (поз.65) дозируется вода температурой 28-30 °С. Замочка длится 3-5 минут, затем мочкопротирочную машину закрывают крышкой и включают. Приготовление мочки ведется до образования однородной смеси в течение 10-20 минут. Готовая мочка с влажностью 75% насосом перекачивается в расходную емкость МВР-150 (поз.54) откуда самотеком поступает в дозаторы.

Допустимое количество мочки, идущей на замес теста составляет 3-5% от общей массы муки.

2.4 Выбор и расчёт производительности печей

Для хлеба «Пшеничный 1с» формового, массой 0,7 кг, выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 на базе тупиковой печи Г4-ХПФ-12.

Площадь пода - 12 м².

Количество люлек - 32шт

Количество форм на люльке – 16 шт.

Часовую производительность печи P_ч, кг/ч., вычисляем по формуле

, (2.1)

где N- количество люлек в печи,шт.;

п – количество форм на люльке,(п=16шт.);

m – масса изделия, кг;

t_в – время выпечки, мин.

кг/ч.

Суточную производительность печи P_сут, т/сут., вычисляем по формуле

, (2.2)

где Т - время работы печи по данному ассортименту, ч.

т/сут.

Расчет суточной производительности печи для хлеба «Зорны» формового, массой 0,86 кг производится аналогично.

Следовательно, для хлеба «Пшеничный 1с» и «Зорны» принимаем печь тупикового типа Г4-ХПФ-12.

Для выпечки хлеба «Ярмарочного» и «Походный» принимаем ярусную (многоуровневую) печь VARIANT.

Длина пода печи – 2400 мм

Ширина пода печи – 1800 мм

Количество ярусов – 6 шт.

Количество изделий по длине пода n₁, шт вычисляем по формуле

, (2.3)

где L – длина пода, мм;

a – зазор между изделиями, мм;

l – длина изделия, мм.

шт

Количество изделий по ширине пода n₂, шт, вычисляем по формуле

, (2.4)

где B – ширина пода, мм;

в – ширина изделия, мм.

шт

Количество изделий на поду n, шт, определяем по формуле:

, (2.5)

шт

Часовую производительность печи P_ч, кг/ч., определяем по формуле (2.1)

кг/ч,

Суточную производительность печи P_сут, т/сут., определяем по формуле (2.2)

т/сут,

Расчет суточной производительности печи для хлеба «Походный» производится аналогично.

Для выпечки и сушки сухарей «Школьные» принимаем печь тоннельного типа ППП 2.138-221.

Длина пода печи – 17600 мм

Ширина пода печи – 2100 мм

Часовую производительность печи для выпечки сухарных плит P^ч_п, кг/ч., определяем по формуле

,кг/ч (2.6)

где N- количество люлек в печи,шт.;

п – количество листов на люльке, шт;

q_пл –средняя масса одной сухарной плиты, кг.

Количество листов по длине пода n₁, шт вычисляем по формуле

, (2.7)

шт

Количество изделий по ширине пода n₂, шт, вычисляем по формуле

, (2.8)

шт

Количество плит на одном листе n_пл, шт, вычисляем по формуле

, (2.9)

шт,

шт,

шт

Определим среднюю массу одной сухарной плиты q _пл, кг, по формуле

, (2.10)

где -выход сухарных плит,%

-затраты на упек,%;

- затраты на усушку%.

кг

Часовую производительность печи для выпечки сухарных плит P^ч_п, кг/ч., вычисляем по формуле (2.1)

кг/ч

Определим массу сухарей на одном листе n,кг, по формуле

,

шт,

шт,

кг

Часовую производительность печи для сушки сухарных плит P^ч_с, кг/ч., вычисляем по формуле (2.1)

,кг/ч

Для выпечки основы для пиццы принимаем ротационную печь RTC-810.

Количество листов на тележке,шт 15

Количество тележек,шт 12

Длина листа, мм 1000

Ширина листа, мм 800

Определяем часовую производительность печи Рч, кг/ч, по формуле

(2.11)

где N- количество изделий в печи, шт ;

g- масса изделия, кг;

t_в - время выпечки, мин.

t_з.в.- время на загрузку и выгрузку (t_з.в.=3-4мин)

n_л-количество листов на тележке, шт.

n_тел- количество тележек в печи, шт.

Количество изделий по длине листа n₁шт, вычисляем по формуле (2.3)

=4 шт

Количество изделий по ширине листа n₂ шт, определяем по формуле (2.4)

= 3 шт

Количество изделий на листе N ,шт, вычисляем по формуле (2.5)

N= n₁ · n₂ =3 · 4=15 шт

Часовую производительность Рч, кг/ч, вычисляем по формуле (2.1)

= 135 кг/ч

Суточную производительность печи Рс т/сут, вычисляем по формуле(2.2)

= 1,03т/сут

Результаты расчётов представлены в таблицах 2.23, 2.24.

Таблица 2.23 - Данные для расчета часовой производительности печи

Наименование изделий	Тип печи	Размеры изделия, мм	Количество изделий в печи, шт	Масса изде-лия, кг /коли-чество штук в 1кг,шт	Время выпечки / сушки мин
Хлеб «Верасень»	ППП 2.138-221	260х160	79х6	0,82	45
Хлеб «Принеманский»		260х160	79х6	0,82	45
Хлеб Зорны»	Г4-ХПФ-12	-	16х32	0,86	48
Хлеб «Пшеничный »		-	16х32	0,7	45
Хлеб «Ярмарочный»	VARIANT	240х140	8х9х6	0,7	32
Хлеб «Походный»		260х160	7х8х6	0,82	37
Плиты для сухарей «Школьные»	ППП 2.138-221	1000х75	26х2х2	0,78	/20
Сухари «Школьные»		75х40	7х13	/90	15
Основа для пиццы	RTC-810	D=200	4х3х15	0,15	8

Таблица 2.24 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Часовая производи-тельность по расчету, кг/ч		Продолжи-тельность работы печи, час	Коли-чество печей, шт	Суточная производитель-ность, т/сут
					по заданию	по расчёту
1	2		3	4	5	6
Хлеб «Верасень»	518,24		15,34	1	7,9	7,95
Хлеб «Принеманский»	518,24		7,64		3,9	3,98
Хлеб Зорны»	550,40		15,34	1	8,3	8,44
Хлеб «Пшеничный »	477,87		7,67		3,6	3,67
Хлеб «Ярмарочный»	563,61		15,34	1	8,6	8,64
Хлеб «Походный»	444,06		7,67		3,4	3,41
Плиты для сухарей «Школьные»	542,88		7,67	1	3,3	3,29
Сухари «Школьные»	468,64		7,00
Продолжение таблицы 2.24
1		2	3	4	5	6
Основа для пиццы		135,00	7,67	1	1,00	1,03
Тесто слоеное замороженное		250,00	-	-	1,00	1,00
Тесто дрожжевое замороженное		250,00	-	-	1,00	1,00
Итого				∑5	42,0	42,41

График работы печей представлен на рисунке А.1.