2.3.2 Выбор описание и обоснование технологических схем

2.3.2.1 Описание технологической схемы производства сухарей «Школьные»

Сухари являются хлебными изделиями длительного хранения, представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит

Тесто для сухарей «Школьные» готовят на молочной сыворотке безопарным способом. Молочная сыворотка вносится в тесто взамен части воды. Применение молочной сыворотки при замесе теста приводит к продолжительности его брожения на 20-40 минут.

Замес теста осуществляется порционно. В тестомесильную машину дозатором МД-100 (поз.13) подаётся пшеничная мука высшего сорта, дозировочной станцией СДМ-4-Х5 (поз.15) подают дрожжевую суспензию, сахарный и солевой раствор, молочную сыворотку и воду.

Замешенное тесто с влажностью 34,0% и температурой 32-34 выбраживает в дежах в течении 110мин до кислотности 4,0 град. Дежа с выброженным тестом поднимается дежеподъёмником Т1-ХТ-2Д (поз.11) и выгружается в воронку формующей машины МСП-2П (поз.39), где осуществляется деление теста на жгуты по 0,88 кг. После этого листы с отформованными жгутами по транспортёру (поз.4) поступают на расстойку в расстойный шкаф Т1-ХР2А-72 (поз.38). Расстойка осуществляется при температуре 35-40С и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 60 минут. Расстоявшиеся жгуты немного увеличиваются в объеме, восстанавливают нарушенный при формовании клейковинный каркас, приобретают округлую форму. После расстойки листы со жгутами, вручную пересаживают на под тоннельной печи ППП-2.138.221 (поз.30). Выпечка осуществляется в течение 20 минут. Выпеченные сухарные плиты по транспортеру направляют в шкаф РШВ-2 (поз.41), где происходит выстойка в течении восьми часов. Далее выстоявшиеся сухарные плиты по ленточному транспортёру поступают к хлеборезательной машине А2-ХР3-П (поз.42), где происходит нарезка плит на ломти. Нарезанные ломти по ленточному транспортёру насыпью попадают на под печи ППП-2.138.221 (поз.30), где специальной щёткой, разравниваются. Сушка сухарей длится 15 минут.

Готовые изделия с пода печи сбрасываются на охлаждающий транспортёр (поз.4), а оттуда – попадают в воронку фасовочно-упаковочного автомата А5-АРВ-3 (поз.68), где осуществляется фасовка сухарей в полиэтиленовые пакеты определённого развеса. Далее пакеты с сухарями укладывают в картонные коробки, которые ставят на тележку. По мере заполнения тележки осуществляется их доставка в помещение для хранения сухарей, где коробки переставляют на поддоны.По мере необходимости коробки с сухарями доставляют в экспедицию, а оттуда в торговую сеть.

2.3.2.2 Описание технологической схемы производства подового хлеба «Принеманский», «Верасень»

Хлеб Принеманский», «Верасень» относится к группе ржано-пшеничных изделий. Тесто для хлеба «Принеманский» готовят непрерывным способом по

четырехстадийной схеме.

Основное преимущество приготовления теста на заварках заключается в том, что консистенция заварок позволяет транспортировать их по трубам самотеком или при помощи насосов, так как вязкость заварок в 6 раз ниже вязкости густых заквасок, и при этом появляется возможность механизировать процесс приготовления теста. Заварка увеличивает содержание сахара в питательной среде, стимулирует размножение дрожжей и молочнокислых бактерий. Использование заварки замедляет процесс черствения.

Заварка готовится следующим образом. В заварочную машину ХЗМ-600 (поз. 56) дозируется мука ржаная сеяная и солод при помощи дозатора ДМ-100 (поз. 13) и 50% предусмотренного количества воды на заварку с температурой 80-90 ^оС из водомерного бачка АВБ-200 (поз. 57), все перемешивается, а после чего вносится остальное количество воды. Затем открывают пар в машину на 2-3 минуты. Время приготовления заварки в заварочной машине 15 мин. Начальная температура заварки должна быть 69±2⁰С. Затем заварку перекачивают в емкость для осахаривания РВО-1000 (поз. 66), где она осахаривается 2 часа. Вследствие того, что значительная часть белков растворима в воде или в растворах солей, крахмал ржаной муки гидролизуется легко, и в тесто с мукой вносится активная α–амилаза, превращающая крахмал в декстрины. Осахаренная заварка имеет влажность 72-76%. За время осахаривания заварка охлаждается до температуры 48-53^оС.

Приготовление заквашенной заварки.

Вся осахаренная заварка с температурой 48-53 ^оС перекачивается в емкость РВО-1000 (поз.55) для заквашивания. Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру МКБ L.delbrucki-76. В производственном цикле используют 50% спелой заварки. Температура заквашивания 49-54⁰С, продолжительность заквашивания 2 часа, конечная кислотность 8-10 град.

Приготовление сброженной заварки.

50% заквашенной заварки перекачивается шестеренчатым насосом (поз.83) в емкость для охлаждения РВО-1000 (поз.55). Затем охлажденная заварка с темперарурой 28-32 ^оС перекачивается шестеренчатым насосом (поз.83) в емкость для сбраживания РВО-1000 (поз.55). Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используются чистые культуры молочно кислых бактерий штамма “Ивановские-35” дрожжи S.cerevisiea Ивановской расы. Сбраживание ведут при температуре 30-32⁰С, до кислотности 9-13 град, продолжительность сбраживания 2 часа. Заварка должна обладать приятным сладко-кислым вкусом с выраженным ароматом.

Высокая кислотность заварки инактивирует α–амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша. По истечению отведенного срока половину сброженной заварки перекачивают в расходную емкость РВО-2500 (поз.58), откуда самотеком поступает в дозаторы.

Теперь рассмотрим непосредственно технологические схему приготовления ржано-пшеничного хлеба «Принеманский» с использованием заквасок приготовленных по четырехстадийной схеме.

Замес теста производят в тестомесильной машиной И8-ХТА-12\1 (поз.35), в которую барабанным дозатором (поз.89 ) вносится мука, с помощью лоткового дозатора (поз.34) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор и остальное сырье по рецептуре. Замес теста длится 5-10 мин. Тесто с начальной температурой 29-31°С и, влажностью 46,5% бродит в емкости типа «Ракета» (поз.33) до кислотности 10-11 град. Выброженное тесто самотеком попадает в воронку тестоделителя Кузбасс 68-М (поз.24) на куски массой 945-950 гр. Тестовые заготовки с помощью ленточного посадчика (поз.32) поступают на расстойку в расстойный шкаф Т1-ХРЗ-120 (поз31). Расстойку проводят в течении 50 минут при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-85%.