2.3.2.7 Описание технологической схемы производства основы для пиццы

Тесто для основы готовится безопарным способом.

В дежу (поз.16) тестомесильной машины А2-ХТ-3Б (поз.14) дозатором ДМ-100 (поз.13) вносится мука, все остальное сырьё по рецептуре дозируется с помощью дозировочной станции СДМ-Х5 (поз.15). Замес теста производится 7-8 минут. Замешенное тесто бродит при температуре 28-30⁰С, продолжительность брожения теста в деже 60 мин. Конечная влажность готового теста 47,0%, конечная кислотность 3-4 град. Дежа с выброженным тестом поднимается дежеопрокидывателем Т1-ХТ-2Д (поз.11) и выгружается в воронку тестоделителя А2-ХТН (поз.10), где оно окончательно дображивает. В тестоделителе происходит деление теста на куски заданной массы. Затем куски теста поступают на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз.9), где получают шарообразную форму. После процесса округления тестовые заготовки ленточным транспортером подаются в формующую машину для пиццы S-40 (поз.88), в которой принимают соответствующую данному виду изделия форму.

Отформованные тестовые заготовки на столе (поз.8) накалывают и вручную укладывают на тележки (поз.3). Выпекается основа для пиццы в ротационной печи RTC-810 (поз.2) в течение 8 минут при температуре 200^оС. После охлаждения готовую основу для пиццы упаковывают на упаковочной машине Термо-Пак50Э (поз.19), укладывают в короба из гафрированного картона и на лифте опускают в хлебохранилище.

2.3.2.8 Описание технологической схемы производства замороженного дрожжевого теста

Технологическая схема производства от замеса до процесса округления представлена в разделе 2.3.2.7 /Описание технологической схемы производства основы для пиццы/.

Далее округленным тестовым заготовкам вручную придают соотвотствующую форму и укладывают на тележки. Затем тестовые заготовки подвергаются замораживанию в камерах шоковой заморозки Tecnomac 50/270 (поз.1) при температуре минус 18^оС в течении двух часов, после чего камера переходит в режим хранения с температурой 0-минус 4 ^оС. По мере необходимости полуфабрикат упаковывают на упаковочной машине Термо-Пак50Э (поз.19), укладывают в короба из гафрированного картона и на лифте опускают в хлебохранилище.

2.3.2.9 Описание технологической схемы производства замороженного слоеного пресного теста

Слоеное тесто готовится безопарным способом.

В дежу (поз.16) тестомесильной машины вливают воду, раствор лимонной кислоты. Все остальное сырье в виде растворов дозируется с помощью дозировочной станции СДМ-Х5 (поз.15), дозатором ДМ-100 (поз.13) вносится мука. Замес теста производится 7-8 минут до получения однородной массы.После замеса тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 10кг, оставляют на столе на 10-15 мин для набухания белков.

Жиры, предназначенные по рецептуре для прослаивания теста, размягчают в сахарожирорастворителе СЖР-200. Затем в тестомесильной машине перемешивают с небольшим количеством муки. Полученную массу кладут на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков размером 150х300мм, толщиной 20мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 ^оС.

Тесто раскатывают на прямоугольные пласты, на середину этих пластов теста кладут лепешки жира массой 2,2 кг. Все это помещают в формирователь пластин теста Rondo Doge (поз.6). Сформированное слоеное тесто помещают в холодильную камеру (поз.7) для охлаждения на 30 мин.

После охлаждения тесто прокатывают на раскаточной машине RM-50II (поз.5) , затем фигурным ножом придают соответствующую форму.

Процесс замораживания полуфабриката описан выше.

Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым. При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов изделия.

Усушка - уменьшение массы изделия в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода изделий из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. В процессе хранения изделия остывают до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения.