Бета-каротин водорастворимый пищевой (бетавитон)

Бета-каротин применяется в производстве изделий диетического направления - для повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции, а также как безопасный пищевой краситель.

Бетавитон должен соответствовать ТУ 9146-007-23109857-07. Рекомендуемая дозировка для хлебобулочных изделий 0,01 – 0,08 %, для кондитерских изделий – 0,02 – 0,08 % к массе продукта – согласно рецептурного количества на каждый вид продукции.

Бета-каротин водорастворимый разводится водой в соотношении 1:10 в емкости МВР-150 (поз.60) , откуда перекачивается шестеренчатым насосом (поз.83) в расходную емкость МЗС-096 (поз.51) и самотеком поступает в дозаторы. Бета-каротин является не только провитамином А, но и натуральным антиокислителем, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний Он защищает организм от воздействия радиации и укрепляет его иммунную систему. Бета-каротин, витамины Е и С, входящие в состав бетавитона являются эффективными натуральными антиоксидантами поэтому включение бетавитона в рецептуру пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения в несколько раз. Антиоксиданты защищают животные и растительные жиры, а так же содержащие их продукты от окисления и вызванного им прогоркания, предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения замедляет ферментативное окисление от алкогольных напитков.

Молочная сыворотка

Молочная сыворотка – побочный продукт производства творога и сыра. Это однородная жидкость зеленого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата.

Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению сроков хранения за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот.

Прием молочной сыворотки производится из автоцистерн (молоковозов) в емкость из нержавеющей стали МВР-500 (поз.69), которая для предотвращения нагревания сыворотки снабжена рубашкой для охлаждения. В период хранения сыворотки необходимо перемешивать для предотвращения расслаивания и образования осадка.

Перед употреблением сыворотка перекачивается в расходную емкость МВ-250 (поз.50) подогревается до температуры 30 - 45ºС с помощью горячей воды, подаваемой в рубашку емкости. Подогретая сыворотка расходуется на замес теста.

На проектируемом предприятии необходимо осуществлять контроль за кислотностью и температурой поступающей сыворотки.

Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.

Качество молочной сыворотки должно соответствовать требованиям ТУ РБ 49718-80.

Показатели качества молочной сыворотки представлены в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Показатели качества молочной сыворотки

Показатели	Норма
Кислотность, ºТ, не более Содержание СВ, %, не менее В том числе Лактозы, %, не менее Молочного жира, %, не более Плотность, кг/м3, не менее	75 5 3,5 0,2 1023

Картофельное пюре

Применение сухого картофельного пюре в хлебопечении и кондитерской промышленности позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий, придать им необычный приятный вкус, увеличить сроки хранения. Картофельное пюре на предприятие доставляется тарно в мешках. Хранят картофельное пюре на складе. Срок годности продукции – не более 10 месяцев от даты производства.

Подготовка картофельного пюре к пуску в производство заключается в его просеивании через сито с диаметром ячеек 1 мм. Дозировка осуществляется вручную. Картофельное сырье добавляется непосредственно в тесто.

Картофельное пюре вырабатывается в соответствии по ТУ РБ 100377784.002-2000.

Органолептические и физико-химические показатели картофельного пюре представлены в таблице 2.17.

Таблица 2.17 – Показатели качества картофельного пюре

Наименование показателя	Норма
Органолептические показатели
Внешний вид		Сыпучие в виде пластинок разной формы и размеров
Вкус и запах восстановленного пюре		Свойственные картофельному пюре, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция восстановленного пюре		Однородная, свойственная картофельному пюре, без выраженной клекости
Цвет восстановленного пюре		От белого до желтого различных оттенков, свойственных сортам картофеля
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % не более		12
Массовая доля сернистого ангидрида, % не более		0,015
Массовая доля минеральных примесей, % не более		0,01
Зараженность вредителями хлебных злаков		Не допускается

Хлопья перловые

Хлопья перловые - экологически чистый, богатый полезными веществами продукт. По процентному содержанию аминокислот, эфирных масел, витаминов В, каротина, йода, крахмала, макро- и микроэлементов превосходят все другие виды хлопьев. Это незаменимый источник витамина Е, который предупреждает отложение холестерина, образование тромбов, активно влияет на работу мышц, в том числе и сердечной. Блюда, приготовленные из перловых хлопьев, благотворно влияют на работу печени, поджелудочной и щитовидной железы.

На реконструируемое предприятие перловые хлопья доставляются в мешках по 30 кг. Хранят перловые хлопья на складе. Срок годности продукции – не более 10 месяцев от даты производства.

Подготовка картофельного пюре к пуску в производство заключается в его просеивании через вибросито (поз.36). Дозировка осуществляется вручную. Хлопья перловые добавляются непосредственно в тесто.

Хлопья перловые вырабатывается в соответствии по ГОСТ 21149-93.

Органолептические и физико-химические показатели хлопьев перловых

представлены в таблице 2.18.

Таблица 2.18 – Показатели качества перловых хлопьев

Наименование показателя	Норма
Цвет	Белый с оттенками от кремового до желтого
Запах	Свойственный перловой крупе без плесневого, затхлого и других запахов
Вкус	Свойственный перловой крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов
Влажность,%, не более	12,0
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %,не более	2,1
Кислотность в градусах, не более	5,0
Сорная примесь,%, не более	0,3
Развариваемость,мин	10
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг	3

Сироп ароматизированный

Сироп – прозрачная, вязкая жидкость. Ароматизированный сироп используется в производстве заварных сортов хлеба .

На реконструируемое предприятие сироп доставляется тарно во флягах по 50 кг, хранится в складе. Перед пуском в производство сироп вручную выливают в расходную емкость ХЕ-48 (поз.47), в которой установлен фильтр откуда по трубе самотеком направляется в дозаторы.

Сироп ароматизированный вырабатывается в соответствии с СТБ 28499.

Органолептические и физико-химические показатели сиропа ароматизированного представлены в таблице 2.20.

Таблица 2.20 – Показатели качества сиропа ароматизированного

Наименование показателя	Норма
Внешний вид и консистенция	Прозрачная сиропообразная жидкость, наличие осадка и засахаривание не допускается
Вкус и аромат	Сладкий или кисловато-сладкий с ароматом, соответствующим плодам, посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	68,0
Массовая доля титруемых кислот, %, в расчете на яблочную кислоту	0,2-1,7
Массовая доля сорбиновой кислоты,%, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей,%, не более	Не допускается

Лимонная кислота

Лимонная кислота –порошок белого цвета в виде кристаллов, кислый на вкус. В промышленности лимонную кислоту получают путём сбраживания сахара или патоки при помощи Aspergillus niger или др. грибов.

Лимонную кислоту добавляют при замесе в тесто, она способствует набуханию белков и улучшает эластичность клейковины. Если в тесте мало соли кислоты, то готовые изделия получаются рассыпчатыми. При избытке кислоты вкус ухудшается, кроме того, изделия деформируются (сжимаются).

Лимонная кислота вырабатывается в соответствии с ГОСТ 908-2004.

Органолептические и физико-химические показатели лимонной кислоты

представлены в таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Показатели качества лимонной кислоты

Наименование показателя	Норма
Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	Отсутствие запаха
Структура	Сыпучая или сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси	Не допускаются
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, %, не менее	99,5

На реконструируемом предприятии лимонная кислота используется для производства слоеного теста. Лимонную кислоту добавляют в тесто в виде раствора 50%-ной концентрации.

Количество лимонной кислоты, вносимой в тесто, для производства слоеных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них. По мере необходимости готовят раствор лимонной кислоты в ведре, затем процеживают через сито и вручную дозируют в тесто с помощью мерного стакана.

Лимонную кислоту доставляют на предприятие в бумажных пакетах по 50 грамм, хранят в складе на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%.

Клейковина пшеничная сухая

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки - глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

На предприятие клейковина поступает в бумажных мешках по 25кг. Не допускается хранение вблизи нагревательных приборов, на солнечном свету, а также с легко воспламеняющимися веществами и горючими материалами.

Клейковина растаривается из мешков, отделяется от посторонних примесей, а также разрыхляется на вибросите (поз.36).Дозировка осуществляется вручную, необходимое количество клейковины взвешивается на весах (поз.81).

По органолептическим и физико-химическим показателям клейковина должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.22.

Таблица 2.22- Показатели качества клейковины

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	порошок
Цвет	светло-серый
Запах	отсутствует
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Содержание металломагнитной примеси мг/кг, не более	3,0
Гидратационная способность,%	190-250
Загрязнённость и заражённость вредителями хлебных запасов	не допускается