2 Технологическая часть
2.1 Выбор и обоснование ассортимента
Первостепенной задачей при реконструкции предприятия является подбор ассортимента. Хлеб, являющийся продуктом массового потребления, может служить источником полезных для здоровья ингредиентов для самых широких, в том числе и малообеспеченных слоёв населения, особенно остро нуждающихся в улучшении пищевого статуса.
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности хлеба имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, структура мякиша, внешний вид готовых изделий: их форма и состояние поверхности.
Ассортимент, выпускаемый предприятием после реконструкции, будет состоять из следующих изделий:
-хлеб «Верасень», «Зорны» , в рецептуру которых входят мука первый сорт, мука ржаная сеяная, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, сироп с ароматом «Яблоко», за счёт более низкой цены, пользуются высоким спросом у населения.
-хлеб «Ярмарочный» является обогащенным изделием. Благодаря внесению «Бетавитона» (провитамин А) имеет профилактическое назначение для повышения защитных функций организма и снижения влияния вредных факторов окружающей среды. Рекомендуется для профилактического питания всех групп населения.
-хлеб «Походный» предназначен для профилактического питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также для всех групп населения.
-хлеб «Принеманский» вместо сахара входит фруктоза, является диабетическим изделием, рекомендуется для питания больных сахарным диабетом, а также всех групп населения.
-хлеб пшеничный «Пшеничный 1с», обогащённый йодированным белком, вырабатывается из пшеничной муки первого сорта, сахара, соли пищевой поваренной, йодказеина.
-замороженное слоеное и дрожжевое тесто. Технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта. Благодаря большому сроку
хранения продуктов становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день.
-сухари «Школьные» производятся с добавлением молочной сыворотки,
которая повышает белковую ценность изделия, а также наиболее дефицитных биологически очень нужных человеку веществ- кальция и витамина В2.
Хлеба «Верасень», «Зорны», «Походный», «Принеманский» производится на заварках, приготавливаемых по четырехстадийной схеме.
Использование заварки позволяет привести крахмал муки в клейстеризованное состояние, который в таком виде очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Таким образом, повышается количество сахаров в закваске для питания дрожжей.
Применение заварок, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба. Благодаря применению заварки, повышается объем хлеба, улучшается вкус и аромат, а также продлевается период сохранения его свежести.
Хлеб имеет выраженный аромат, приятный вкус, хороший удельный объем, развитую пористость без пустот и уплотнений, высокую пищевую ценность.
Состав и калорийность у всех изделий различны, за счет входящего в рецептуру сырья.
Хлебопекарные достоинства пшеничной муки обуславливаются совокупностью её свойств: сахарообразующей способностью газообразующей и газоудерживающей способностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами (силой муки). Пшеничная мука содержит: крахмал, собственные сахара, клетчатку, минеральные вещества (Са, Р, Мg, Fe ), витамины В1, В2, РР, которые обуславливают энергетическую и биологическую ценность изделия. В состав пшеничной муки входят также белки и жиры в количестве 10,6г и 1,3г соответственно.
Ржаная мука повышает физиологическую и энергетическую ценность хлеба за счёт наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот: лизина и треонина, которых в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Она содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Соль – не единственный универсальный продукт для восполнения недостатка йода. Наиболее эффективный метод профилактики йоддефицита – обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся хлеб и хлебобулочные изделия. Ржаная мука богата рибофлавином, в ней содержится витамины группы В, Е. К частным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание йода и фтора, что особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки.
Внесение йодсодержащих препаратов не ухудшает нормируемые показатели хлеба, в том числе влажность, кислотность и пористость мякиша по сравнению с базовым; их внесение улучшает свойства теста и клейковины: уменьшаются разжижение и расплываемость теста; улучшается ряд показателей хлеба – удельный объём, формоустойчивость и пористость. Внесение йодказеина не изменяет органолептических показателей качества обогащённого хлеба, что свидетельствует о совместимости йодсодержащих добавок с рецептурными компонентами теста или хлеба и о целесообразности обогащения ими хлеба и хлебобулочных изделий.
Ядро подсолнечника и масло растительное ценный источник витамина Е (витамина молодости).
Ассортимент, физико-химические показатели и рецептуры вырабатываемых изделий представлены в таблицах 2.1, 2.2.
Таблица 2.1– Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий
Наименование изделия |
ТНПА |
Нормы |
Вид, сорт муки |
Вид, форма изделия |
Масса изделия, кг, коли-чество сухарей в 1 кг, шт |
||
Влажность, % не более |
Кислотность, град., не более |
Пористость, % не менее |
|||||
Хлеб «Верасень» |
СТБ 639-95 |
45,0 |
8,0 |
55,0 |
пш 1.с., рж.сеян |
подов., овальн. |
0,82 |
Хлеб Принеманский» |
СТБ 1007-96 |
45,5 |
9,0 |
52,0 |
пш 1.с., рж.сеян |
подов., овальн. |
0,82 |
Хлеб Зорны» |
СТБ 639-95 |
46,0 |
7,0 |
52,0 |
рж.сеян |
Формов соотв. хлебной форме |
0,86 |
Хлеб «Пшеничный » |
СТБ 1007-96 |
44,0 |
4,0 |
750,0 |
пш 1с. |
Формов. соотв. хлебной форме |
0,7 |
Хлеб «Ярмарочный» |
СТБ 1007-96 |
45,0 |
5,0 |
46,0 |
пш 1.с., рж.сеян |
подов., овальн. |
0,7 |
Хлеб «Походный» |
СТБ 1007-96 |
46,0 |
7,0 |
53,0 |
рж.сеян |
подов., овальн. |
0,82 |
Сухари «Школьные» |
СТБ 926-98 |
110,0 |
3,5 |
-- |
пш в/с. |
полу-овальн. |
70-90 |
Основа для пиццы |
СТБ 1045-97 |
41,0 |
3,0 |
-- |
пш в/с. |
круглая |
0,15 |
Тесто слоеное замороженное |
ТУ 28-50-90 |
35,0 |
- |
-- |
пш в/с. |
прямо-уголь-ная |
0,5 |
Тесто дрожжевое замороженное |
ТУ 28-50-90 |
40,0 |
2,8 |
-- |
пш 1с. |
прямо-уголь-ная |
0,5 |