2.3.2.4 Описание технологической схемы производства подового хлеба «Зорны»

Хлеб «Зорны» выпекается на одной линии с хлебом «Пшеничный 1с», но относится к группе ржано-пшеничных изделий, поэтому на участок приготовления теста осуществляются имеет некоторые различия.

Тесто готовят периодическим способом по четырехстадийной схеме (технология приготовления заварок описана выше).

Замес теста производят в тестомесильной машине ТОПОС (поз.25), в которую дозатором ДМ-100 (поз.13 ) вносится мука, с помощью дозатора СДМ-Х6 (поз.29) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор и остальное сырье по рецептуре. Количество заварки отмеривают с помощью электронных напольных весов (поз.37). Замес теста длится 5-10 мин. Тесто с начальной температурой 29-31°С и, влажностью 47,0% бродит в дежах (поз.16) до кислотности 10-11 град в течении 90-120 мин.

Участок разделки, расстойки, выпечки и укладки хлеба описан в пункте 2.3.2.3 /Описание технологической схемы производства формового хлеба «Пшеничный 1с»/.

2.3.2.5 Описание технологической схемы производства хлеба «Походный»

Хлеб «Походный» относится к группе ржано-пшеничных изделий. Тесто готовят непрерывным способом по четырехстадийной схеме (технология приготовления заварок описана выше).

Для замеса теста жидкие компоненты : солевой раствор, дрожжевая суспензия, вода и мочка дозируются дозатором периодического действия для жидких компонентов СДМ-4-Х6 (поз.29), количество заварки отмеривают с помощью электронных напольных весов (поз.37). Хлопья перловые,пюре картофельное, солод ферментированный, мед янтарный дозируют вручную,а мука подается дозатором муки МД-100 (поз.13) в тестомесильную машину периодического действия ТОПОС (поз.25). Замес теста производится 10-15 минут. Замешенное тесто бродит при температуре 28-30⁰С в дежах (поз.16), продолжительность брожения теста 90-120 мин. Конечная влажность готового теста 47,0%, конечная кислотность 9-11 град.

Дежа с выброженным тестом поднимается дежеопрокидывателем Т1-ХТ-2Д (поз.11) и выгружается в воронку тестоделителя Кузбасс-68М (поз.24). В тестоделителе происходит деление теста на куски массой 945-950гр. Далее происходит движение тестовых заготовок по ленточному транспортеру(поз.4) и вручную укладывают на платки, а платки на тележки (поз.3), далее тележки поступают на расстойку в расстойный шкаф Kornfeil (поз.22). Расстойка тестовых заготовок происходит при температуре 35-40^°С и относительной влажности 75-85% в течение 60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную опрокидывают с платок на посадочный автомат «ASISTENT» (поз.21) и загружаются в печь.

Выпечка хлеба происходит в печи ярусного типа «VARIANT» (поз.20) в течение 37минут.

Выгрузка хлеба производится посадочным автоматом «ASISTENT», затем поступает на ленточный транспортёр далее по винтовому спуску (поз.86) попадает на циркуляционный стол Х-ХГ (поз.62) и вручную укладывают в контейнера (поз 87), которые направляются в камеру хранения готовых изделий.

2.3.2.6 Описание технологической схемы производства хлеба «Ярмарочный»

Производство хлеба осуществляется на густых опарах (технология приготовления густых опар описана выше).

Дежа с выброженной опарой кислотностью 3,5 град и температурой 30 С подкатывается к тестомесильной машине периодического действия ТОПОС (поз.25). Сюда же дозируется остальная мука дозатором ДМ-100 (поз.13), дозировочной станцией СДМ-Х6 (поз.29) дозируется вода и остальное сырьё по рецептуре.

Замешенное тесто бродит при температуре 28-30⁰С в дежах, продолжительность брожения теста 30 мин. Конечная влажность готового теста 45,0%, конечная кислотность 4,0 градуса.

Дежа с выброженным тестом поднимается дежеопрокидывателем Т1-ХТ-2Д (поз.11) и выгружается в воронку тестоделителя А2-ХТН (поз.10). В тестоделителе происходит деление теста на куски заданной массы.

Выброженная порция теста должна разделываться не более, чем за 20-40 минут во избежание перекисания. При обработке тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению, и другим механическим воздействиям. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша изделия. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность теста, повышает точность его деления. Затем куски теста поступают на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз.9), где получают шарообразную форму. В процессе округления структура теста становится более однородной, газовые включения аспределяются в тесте более равномерно, на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия. Округлённые тестовые заготовки поступают по транспортёру на закатку в тестозакаточную машину RT-11 (поз.23). Далее происходит движение тестовых заготовок по ленточному транспортеру (поз.4) и вручную укладывают на платки, а платки на тележки, далее тележки поступают на расстойку в расстойный шкаф Kornfeil (поз.22). Расстойка тестовых заготовок происходит при температуре 35-40^°С и относительной влажности 75-85% в течение 50 минут.

Участок выпечки и укладки хлеба описан в пункте 2.3.2.5 /Описание технологической схемы производства подового хлеба «Походный».