Тестовые заготовки после расстойки автоматически укладываются по 6 штук по ширине на под тоннельной печи ппп-2.138.221 (поз.30) и выпекаются в течении 45 мин.

Выпеченные изделия соскальзывают с пода печи на ленточный транспортёр (поз.4),а затем по винтовому спуску (поз.86) попадают на циркуляционный стол марки Х-ХГ (поз.62) откуда хлеб укладывается на ребро в двадцативосьмиполочные контейнера (поз.86) по 10 штук, которые затем отвозят в хлебохранилище.

Хлеб «Верасень» готовится аналогично.

2.3.2.3 Описание технологической схемы производства формового хлеба «Пшеничный 1с»

Производство хлеба осуществляется на густых опарах.

Данный способ приготовления теста включает в себя две стадии приготовления теста: приготовление опары и замес теста. По сравнению с однофазным, более сложен и трудоемок. Однако, при опарном способе приготовления теста, изделия обладают лучшим вкусом и ароматом, более развитой и лучшей пористостью, чем при безопарном. Благодаря большей общей продолжительности брожения опарного теста в нем накапливается больше ароматических и вкусовых веществ. Лучшие физические свойства мякиша обусловлены большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки, а также большим накоплением кислоты при опарном приготовлении теста. Так как вкус и аромат хлеба являются основными и решающими показателями при оценке готовых изделий, то опарный способ более предпочтительнее. Применение опарного способа имеет также технологическое значение: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; гидратируются и пептизируются белковые вещества; накапливаются кислоты, ароматообразующие и водорастворимые вещества; применение опары придает технологическому процессу определенную гибкость.

Приготовление опары.

Мука в количестве 50 % от общего количества по унифицированной рецептуре из производственного силоса ХЕ-63В (поз.44) при помощи аэрозольтранспорта попадает сначала в циклон-разгрузитель (поз.76), распаложенный над тестомесильной машиной. Затем при помощи дозатора ДМ-100(поз.13), мука поступает в тестомесильную машину периодического действия ТОПОС (поз.25) для замеса опары. Сюда же дозировочной станцией СДМ-Х2 (поз.28) дозируется вода, прессованные дрожжи. Замес опары ведется в течение 8 мин. В процессе замеса происходит перемешивание и равномерное распределение всех компонентов и воды. Влажность готовой опары 50%. Замешенная опара бродит в подкатных дежах (вместимостью 330л.) в условиях производства, для предотвращения заветривания опары дежи накрывают чехлами. Продолжительность брожения опары 210 мин. Кислотность выброженной опары 3-4 град.

Готовность опары определяют также по влажности и по органолептическим показателям. Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом надавливании пальцем на ее поверхность, опара должна опадать.

Приготовление теста.

Дежа с выброженной опарой кислотностью 3,5 град и температурой 30 С подкатывается к тестомесильной машине периодического действия ТОПОС (поз.25). Сюда же дозируется остальная мука дозатором ДМ-100 (поз.13), дозировочной станцией СДМ-Х6 (поз.29) дозируется вода и остальное сырьё по рецептуре.

Замешенное тесто бродит при температуре 28-30⁰С в дежах, продолжительность брожения теста 30 мин. Конечная влажность готового теста 45,0%, конечная кислотность 4,0 градуса.

Дежа с выброженным тестом поднимается дежеподъёмником Т1-ХТ-2Д (поз.11) и выгружается в воронку делителя- укладчика Ш33-ХД3-У (поз.27) с одновременной делением теста на куски массой 780-785 гр и укладкой их в формы, установленные на люльке расстойно-печного агрегата Г4-ХПФ-12 (поз.26) , где происходит расстойка и выпечка хлеба.

Расстойку проводят в течении 60 минут при температуре 35-40 С и относительной влажности 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста.

Тестовые заготовки после расстойки автоматически переходят в тупиковую печь.

Выпеченный хлеб попадает на ленточный транспортер (поз.4), перемещающий изделия к винтовому спуску (поз.86) и на циркуляционный стол Х-ХГ (поз.62). Далее хлеб вручную укладывается на контейнера (поз.87). Остывшие изделия нарезают и упаковывают на хлеборезальной и упаковочной машине ДППЛ-2 (поз.63) и. контейнера отвозятся в хлебохранилище. Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов, за счет упаковки увеличивается до нескольких суток.