2.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

Основным сырьём для производства хлебобулочных изделий являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят сахар и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых изделий.

Всё сырьё должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а также требованиям действующих санитарных норм и правил.

Наиболее прогрессивным способом хранения сырья является бестарный способ. При этом способе хранения резко снижается численность рабочих в складе, способствует сохранению сырья без механических потерь, улучшается санитарно-гигиеническое состояние складов, повышается культура производства, осуществляется экономия средств на дорогостоящей таре, осуществляется механизация всех трудоёмких работ.

2.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Мука

Мука – порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна. Мука является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий, поэтому ее хлебопекарные качества во многом определяют качество вырабатываемых изделий. Способность муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами имеет большое значение в процессе производства хлеба.

Муку на предприятие доставляют автомуковозы, оборудованный пневматическими устройствами. Автомуковозы взвешиваются на специальных весах при въезде и выезде на предприятие, таким образом фиксируется количество доставляемой муки. После взвешивания автомуковоз подъезжает к складу БХМ, который расположен в производственном корпусе, где разгрузочный патрубок присоединяется к приемному щитку (поз.75) к одному из индивидуальных разгрузочных мукопроводов, по которым мука перемещается пневмотранспортом. Источником аэрозольтранспорта является компрессор, установленный на муковозе либо компрессорная установка хлебозавода. Воздух транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров (поз. ), расположенных в верхней части силоса марки ХЕ–160А (поз.18) вместимостью 30,36 тонны. Мука в силосах хранится до семь суток. Такой запас муки обусловлен необходимостью создания бесперебойного режима подачи муки на производство и соответственно непрерывной работы предприятия. Температура хранения муки не более 25⁰С. Относительная влажность воздуха 75%, срок хранения не более12 месяцев. Мука в это время созревает - изменяются ее технологические свойства. При ее отлежке происходят следующие изменения:

-изменяется влажность муки до равновесной влажности склада. Склады должны быть сухими, повышенная влажность приводят к порче муки.

-изменяется цвет муки. Мука светлеет вследствие окисления каратиноидных и ксантофиловых пигментов. При пневмотранспортировании мука насыщается кислородом воздуха, что приводит к ее осветлению.

-изменяется кислотность муки вследствие наличия жирных кислот, продуктов гидролиза жира муки, кислых фосфатов, продуктов гидролиза белка, органических кислот. Во время хранения кислотность увеличивается.

-изменение жира муки. Под действием липазы жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Кислотное число жира возрастает. Под действием липоксигеназы непредельные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые являются хорошими окислителями и участвуют в процессе окисления SH-групп с образованием S-S-связей в структуре белка. Это приводит к укреплению клейковины.

-изменение белково-протеиназного комплекса. Несколько снижается количество сырой клейковины. В то же время качество клейковины повышается.

-изменение углеводно-амилазного комплекса. Содержание собственных сахаров в муке остается практически неизменным. Сахаро- и газообразующая способность или остается практически неизменной или несколько снижается.

Мука из силосов, по системе трубопроводов с помощью роторного питателя М-122 (поз.71) сжатым воздухом подается на весы марки АВ – 50(поз.78). Отсчет количества муки ведется с помощью счетчиков-отвесов. Счетчики- отвесы установлены в операторской и на самих весах. Один отвес – 50кг муки. После взвешивания мука поступает в просеивательное отделение, которое находится на втором этаже хлебозавода. Здесь из муки удаляются посторонние примеси и обеспечивается магнитная очистка, которая осуществляется с помощью магнитных заграждений, установленных в просеивателе марки ПБ-1,5 (поз.17). Магнитные дуги каждую смену очищаются от металлопримесей, которые взвешиваются и регистрируются в журнале сменным инжинером-технологом.

Просеянная мука по трубопроводу подается в производственные бункера марки ХЕ – 63В (поз.44). Из производственных бункеров мука поступает в мучные дозаторы, установленные над тестомесильными машинами в тестоприготовительном отделении.

Кроме того, на заводе предусмотрен тарный склад для хранения муки в мешках по 50 кг, обеспечивающий суточный запас муки. Склад расположен на первом этаже производственного корпуса. Для разгрузки муки в мешках предусмотрена площадка с навесом. Мука в мешках складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 метра. Поддоны с мукой перемещаются при помощи рохлей. В помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-М (поз.68), который предназначен для приемки муки в мешках и последующей подачей ее в материалопровод пневмотранспорта. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков по массе, определяемой на платформенных весах.

Мука поступает на хлебозавод в соответствии с удостоверением о качестве. В удостоверении, выписываемом лабораторией мельницы, указаны: вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, крупность, примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. В удостоверении указаны два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит для корректировки нормы выхода хлеба, а при отпуске - для контроля массы полученной муки. Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта: для пшеничной муки – СТБ 1666-2006; для ржаной муки - ГОСТ 7045-90.

На хлебозавод поступает мука ржаная сеянная, пшеничная высший и 1сорт.

Показатели качества пшеничной и ржаной муки представлены в таблицах 2.3, 2.4.

Таблица 2.3 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки ГОСТ 7045-90

Наименование показателей	Характеристика и нормы для ржаной сеянной муки
Цвет	Серовато-белый или кремовый
Запах	Без посторонних запахов
Вкус	Без посторонних привкусов
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	0,75
Число падения, с., не менее	160
Металломагнитные примеси, мг в 1 кг, не более	3
Минеральные примеси	При разжевывании не должно ощу-щаться хруста

Таблица 2.4 -Показатели качества пшеничной муки

Наименование муки		Наименование и значение показателя
Сорт	Мар-ка	Цвет	Зольность в пересч. на сухое вещ., % не менее	Белизна в усл. ед. при- бора РЗ-БПД не мен.	Сырая клейковина		Число паде-ния,с, не менее
					Коли- чество %, не менее	Качество в усл. ед. прибора ИДК
1	2	3	4	5	6	7	8
Высший	М54-28	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	54	28	Не ниже второй группы	185
Высший	М54-25		0,55	54	25		185
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4	5	6	7	8
Высший	М54-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,55	54	23	Не ниже второй группы	185
Первый	М36-30	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36	30		185
Первый	М36-27		0,75	36	27		185
Первый	М36-23		0,75	36	23		185

Вода

Вода является компонентом теста, который вводят для того, чтобы растворить рецептурные компоненты и придать тесту определённую влажность, что в свою очередь обуславливает структуру теста, его структурно-механические свойства.

Для различных сортов хлебобулочных и других изделий количество воды может колебаться в пределах 35-40%. Количество воды в тесте зависит от ряда факторов:

Выход муки — чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте.

Влажность муки — чем ниже влажность муки, тем большее количество воды она может поглотить при замесе.

Количество сахара и жира — чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно меньше требуется воды.

Сила муки — чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды она может поглотить при замесе.

Способы и режимы приготовления теста, а также добавки, изменяющие структурно-механические свойства теста, влияют на оптимальное количество воды в тесте.

Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико. При замесе теста различные составные компоненты муки реагируют с водой по-разному. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нём жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение. Белковые вещества набухают, то есть впитывают в себя воды в 2-2,5 раза больше, чем масса самих белковых веществ. Крахмал, как и белки, способен поглощать воду. Однако при смешивании с водой он не образует теста. При замесе теста с определённым количеством воды, которую могут связать белки и крахмал, белки образуют клейкие нити, а между этими нитями распределены зёрна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, обладающего упругими свойствами. При недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, ограничен, тесто имеет рыхлую структуру, пластичное, хорошо сохраняет приданную ему форму. При большом избытке влаги образуется вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нём. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность его бродильной микрофлоры, на интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей. В связи с вышеизложенным влажность теста необходимо систематически контролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влажность теста фактически предопределяет влажность хлеба.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу с благоприятными органолептическими свойствами.

Хлебозавод для технологических и хозяйственных нужд использует воду из городского водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82, СанПИН-10-124 РБ99. Она должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, т.к. эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1мл воды. Вода не должна содержать болезнетворных микроорганизмов.

Показатели качества воды представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Показатели качества воды

Наименование показателя	Единицы измерения	Норматив
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колоний бактерий в 1 см3	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующихся единиц в 100см3	отсутствие
Споры сульфидредуцирующихся клостридий	Число спор в 20 см3	отсутствие
Цисты лямбий	Число цист в 50 дм3	отсутствие

Допускается ( в мг/л ) содержание железа ( суммарное ) 0,3; свинца 0,1; мышьяка 0,05; фтора 1,5; меди 3,0; цинка 5,0; активного хлора 0,5.

Запах и вкус, оцениваемые по 5-балльной системе, при температуре воды 20 С – не более 2 баллов. Хлорфенольные запахи в воде не допускаются. Общее число бактерий при посеве 1 мл. воды на питательную среду после 24-часового термостатирования при 37 не должно быть больше 100 колоний. Коли-титр, т. е. наименьший объём воды, в котором обнаруживается кишечная палочка, коли, не менее 300 мл., коли-индекс ( количество палочек коли в 1 л. воды ) – не более 3.

Из минеральных веществ в воде содержаться главным образом бикарбонаты и сульфаты кальция и магния. Кроме них в воде могут быть в незначительном количестве хлориды, нитраты, нитриты, фосфаты и органические соединения. Большое количество хлора, щелочей и даже малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот, а также органических веществ указывают на загрязнение воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ ( нитраты, нитриты, аммиак ), органических и легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитратов допускаются лишь следы, нитритов – не более 40 мг/л.; окисляемость – не выше 3 мг. О₂ на 1 л. или 0,759 мг. КМпО₄ на 1 л.

Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции. Оценку воды принято производить по жёсткости, т. е. по общему содержанию в ней СаО и MgO. Жёсткость воды обуславливается солями щелочноземельных металлов Ca²⁺ и Mg²⁺. Она выражается в миллиграмм-эквивалентах ( мг-экв ) ионов Са и Mg на 1 л. воды: 1 мг-экв соответствует содержанию 20,04 мг Са²⁺ или 12,16 Mg²⁺.

На предприятие вода поступает из городской водопроводной сети. В цеху предусмотрено хранение запаса горячей воды ( температура воды 70 – 75 ) на 36 часов и холодной на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки прямоугольной формы. Водобак для горячей воды снабжён змеевиком. Подогрев воды осуществляется паром из котельной. Водобаки для горячей (поз.79) и холодной (поз.80) воды располагаются на крыше предприятия. По мере необходимости вода расходуется, поступая на производство самотёком. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть.

Дрожжи прессованные

На предприятии используются дрожжи хлебопекарные прессованные. Они представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов. Прессованные дрожжи — это выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.

Дрожжи применяются для разрыхления теста. В полуфабрикатах хлебопекарного производства дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате этого углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделия.

Прессованные дрожжи поступают на предприятие в ящиках в виде брусков и хранятся в холодильном камере КХС-4 (поз. 61) при температуре 0-4⁰С. Норма запаса составляет три дня. По мере необходимости ящики с дрожжами из склада подают в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:3 при температуре воды не выше 32⁰С, так как более высокая температура воды ухудшает состояние дрожжей. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в емкость Х-14 (поз.59) с мешалкой. Сюда же подается вода из водомерного бачка АВБ-200 (поз.57). Готовую суспензию с шестеренчатым насосом (поз.83) перекачивают в расходную емкость МВР-1000 (поз.46), которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 4ч. Из расходной емкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозаторы.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81, указанным в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Характеристика дрожжей хлебопекарных прессованных

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Массовая доля влаги, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70мм), мин, не более	70
Кислотность на 12-е сутки хранения при температуре 0-40С, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, не более	120
Кислотность в день выработки, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, не более	300
Стойкость, ч - для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами, не менее	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, не менее	48

Соль поваренная

Соль – это природный хлористый натрий с незначительными примесями других минеральных солей. Соль используется как вкусовая рецептурная добавка. Она входит в рецептуру всех хлебных изделий в дозировке 1 – 2,5% от массы муки в тесте. Она играет определенную роль в технологическом процессе. Соль повышает температуру клейстеризации крахмала и снижает атакуемость его амилазами. Активность протеолитических компонентов в присутствии соли становится несколько ниже, что укрепляет клейковину и улучшает структурно-механические свойства теста. Клейковина под действием теста становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается.

На хлебозаводе используют соль первого и второго сортов с содержанием влаги не более 5% для первого сорта и не более 6% для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1%. Соль на хлебозавод поступает в мешках.

Соль хранится мокрым способом на проектируемом предприятии в солевом бассейне Т1-ХСТ (поз.74). Солевой бассейн обеспечивает 15-суточный запас соли и расположен в основном производственном корпусе. Солевой бассейн служит одновременно для хранения и приготовления концентрированного раствора и рассчитан на хранение 15-дневного и более запасов соли. Ёмкость для соли состоит из 3 отсеков: в первом отсеке находится нерастворённая часть соли, сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека прокладывают перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подаётся вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивания; следующие отсеки предназначены для очистки раствора соли

На хлебозаводе принята следующая система подачи воды для растворения и хранения соли: сколько раствора перекачивается в производстве, столько воды должно быть подано в отсек, где происходит растворение соли. На дне солевого бассейна присутствует слой нерастворённой соли – это свидетельствует о насыщенной концентрации и обеспечивает нужную дозировку соли.

Для смешивания воды и соли используется сжатый воздух, который пропускают через барботёр. По мере необходимости оператор открывает вентиль, и солевой раствор плавающим приёмным устройством по шлангу направляется через фильтр к насосу, с помощью которого солевой раствор перекачивается в расходную ёмкость, откуда по мере необходимости солевой раствор поступает на производство.

Для контроля концентрации солевого раствора, которая должна быть постоянной и равной 26%, технологи периодически проверяют его плотность ареометром. Если плотность солевого раствора в последнем отсеке солевого бассейна окажется недостаточной, то есть меньшей 1,18-1,21 г/см3, то солевой раствор перекачивают в приёмный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,0-1,5% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (примерно 26%-ного), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м³.

Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы шестеренчатые (поз.83), которые подают раствор на фильтр в расходную емкость ХЕ-46 (поз.48), откуда по трубе самотеком направляется в дозаторы.

В соответствии с ГОСТ 13830-97 поваренная пищевая соль должна удовлетворять следующим требованиям стандарта.

Органолептические показатели качества соли.

Внешний вид: соль имеет вид целых кристаллов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соли «Экстра» - белый, у других сортов допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли чисто солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь запаха. Реакция раствора соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Физико-химические показатели соли представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7-Физико-химические показатели качества соли

Показатель	Норма
Содержание чистого NаС1, %, не менее	97-99,7
Количество нерастворимого в воде осадка, %, не более	0,03-0,85

Сахар-песок

Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

На реконструируемом предприятии сахар используется для производства булочных изделий. Сахар добавляют в тесто в виде сахарного раствора 50%-ной концентрации. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства булочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них.

На реконструируемом предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность его более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены присутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода. Увлажнённый сахар-песок является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.

Сахар хранится в мешках на складе дополнительного сырья. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора в сахорожирорастворителе СЖР-200 (поз.12). Готовый сахарный раствор шестеренчатым насосом (поз.83) перекачивается в расходную ёмкость ХЕ-46 (поз.49), которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 4ч. Из расходной емкости сахарный раствор самотеком поступает в дозаторы.

В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липкий, сухой на ощупь. Цвет - белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.

Показатели качества сахара-песка представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8.– Показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	0.14
Содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее	99.85
Содержание редуцирующих веществ %, не более	0,05
Зольность, %, не более	0,03
Цветность %, не более	0,8
Содержание металлопримеси мг/кг	3

Солод

Солод – пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составляющие вещества. Пророщенное зерно называют неферментированным солодом.

Солод применяют как добавку, улучшающую цвет мякиша хлеба, его вкус и аромат Солод используют для осахаривания заварки по той причине, что он содержит большое количество активных амилолитических ферментов. В свою очередь амилолитические ферменты расщепляют крахмал с образованием мальтозы и декстринов, а мальтоза является источником питания дрожжей на всём технологическом этапе производства хлеба.

Для производства заварных хлебов используется солод ржаной ферментированный и неферментированный соответствующий ГОСТ 29272-92.

Показатели качества ржаного солода представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Показатели качества ржаного солода

Показатели	Неферментирован-ный солод	Ферментирован-ный солод
1	2	3
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	Коричневый
Вкус	Кисло-сладкий
Запах	Свойственный типу солода, без постороннего

Продолжение таблицы 2.9
1	2	3
Крупность помола	Проход через сито № 085
Влажность, %, не более -в целых зернах -в размолотом виде (муке)	8,0 10,0
Кислотность, см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 г СВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	- 17,0		35,0 -
Цвет, см раствора йода концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г СВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	- 5,0		7,0-20,0 -
Содержание металлопримесей, мг/кг, не более	3,0
Посторонние примеси (песок и др.)	Не допускается

На реконструируемом предприятии используется тарный способ хранения солода. Солод в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Подготовка солода к производству заключается в его просеивании на просеивателе ПВГ-600М(поз.73), после чего с помощью шнека (поз.72) в промежуточный бункер ХЕ-63В, откуда с помощью пневмотранспорта поступает в производственный бункер ХЕ-63В (поз.44).

Жиры

Жиры входят в рецептуру хлебных изделий в дозировке 2-17% к массе муки в тесте. Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, замедляется процесс черствения.

В цехе № 3 широко применяются жировые продукты.

При замесе теста используются маргарин и масло растительное. Показатели качества масла, маргарина, предусмотренные ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85 соответственно приведены в таблице 2.9.

Маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания, хранят в холодильной камере при температуре 0-4⁰С.

Растительное нерафинированное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, хлебных форм. Хранится в бочках. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 2.9.

Растительное рафинированное масло на предприятие доставляют бестарным способом. Поступает масло в автоцистернах, а затем насосом перекачивается в емкость для хранения РВО-1500 (поз.70). По мере необходимости, масло шестеренчатым насосом (поз.83) перекачивается в расходную емкость МВР-150 (поз.53), откуда самотеком поступает в дозаторы.

Для хранения жировых продуктов при температуре 0-4⁰С установлены следующие сроки: маргарин – до 60 суток.

Масло растительное не является скоропортящимся продуктом.

Характеристика жировых продуктов представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Характеристика жировых продуктов

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Показатели качества маргарина “Молочный”.
Вкус и запах	Слабовыраженный молочный или молочно-кислый (допускается слабый привкус исходного жирового сырья). Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 180С	Пластичная, плотная, однородная; в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся, поверхность среза блестящая, сухая на вид.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однород-ный. Допускается кремовый оттенок
Массовая доля жира, %, не менее	82,0
Температура плавления жира и маргарина, 0С	27-32
Массовая доля соли, %	0,3-0,7
Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более	2,5
Мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы в 1г продукта, не более	50000
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г	Не допускается
Дрожжи, единиц в 1г продукта, не более	5000
Продолжение таблицы 2.10
1	2
Плесневые грибы, единиц в 1г продукта, не более	100
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	Не допускается
Масло растительное
Прозрачность	Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Цветное число, мг йода, не более	25
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
\Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, не более	40
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Пищевая добавка «Йодказеин»

Пищевая добавка «Йодказеин» применяется для обогащения хлебобулочных изделий йодом и является одним из способов профилактики йодной недостаточности путем добавления в хлеб, хлебобулочные изделия и другие продукты питания. В состав пищевой добавки «Йодказеин» входит казеин не менее-92% и йод не менее 7-9%.Качество пищевой добавки должно соответствовать требованиям ТУ 9229-001-48363077-99. «Йодказеин» хранится в пакетах массой 5г. на складе дополнительного сырья. По мере необходимости «Йодказеин» поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление раствора, который готовит сменный инженер -технолог. Для приготовления раствора в мерную емкость (ведро) вливают 200мл. воды температурой 40-50^оС растворяют отвешенную на весах соду питьевую, после полного ее растворения добавляют отвешенный на весах «Йодказеин» и перемешивают до полного растворения (не более 30 минут). Готовый водный раствор «Йодказеина» при помощи мерного стакана вносят на замес теста.

Яйца куриные

Яйца применяют в качестве рецептурных добавок. Благодаря наличию в

желтке оранжево-красных пигментов: каротина и ксантофилла, мякиш изделий имеет более желтый цвет. Кроме того, объём изделий увеличивается, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, замедляется процесс черствения . Яичная масса может добавляется в тесто как эмульгатор и пенообразователь или использоваться для смазки тестовых заготовок с целью придания изделиям блеска и глянца. Также яйца содержат полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продукции.

В реконструируемом предприятии используют столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковывают в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от 0 до +6⁰С до 30 суток.

Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям СТБ 254-2004. Яйца на предприятие поступают в коробах и хранят в отдельном холодильнике на складе, расположенном на первом этаже.

На предприятии используют столовые яйца, которые хранят при температуре не выше 10 °С в течение 25 суток.

Показатели качества куриных яиц представлены в таблице 2.11.

Таблица 2.11-Показатели качества куриных яиц

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Консистенция	Однородная, текучая
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями главным образом кишечной палочки. Поэтому перед пуском в производство яйца подвергают дезинфекции с последующей промывкой проточной водой. При этом применяют четырехсекционные ванны (поз.43),которые установлены на втором этаже. Яйца из коробов укладываются в металлическую сетку и поочередно опускают в 4 секции. В первое отделение ванны наливают воду, 2% раствор питьевой соды наливают во второе отделение, далее 2% раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина и проточная вода в четвертом отделении. Промытые яйца разбивают на столе по 3-5 штук в одну посуду. Пригодность их к употреблению определяется по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в ведро (размер ячеек сита не более 3мм). Дозировка яиц осуществляется вручную.

Фруктоза

Фруктоза на реконструируемом предприятии добавляется в хлеб «Принеманский» взамен сахара-песка. Это делает хлеб пригодным для употребления людьми больными сахарным диабетом. Фруктоза доставляется на предприятие в бумажных мешках по 25 кг, хранится в складе тарного хранения сырья. По мере необходимости фруктозу растворяют в воде в соотношении 1:2 в сахарожирорастворителе СЖР-200 (поз.12), фильтруют ,перекачивают шестеренчатым насосом (поз.83) в расходную емкость МВР-150 (поз.54). Откуда раствор фруктозы самотеком поступает в дозаторы.

Фруктоза должна соответствовать требованиям ГОСТ 21-94.

Показатели качества фруктозы представлены в таблице 2.12.

Таблица 2.12-Показатели качества фруктозы.

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Белый кристаллический порошок
Вкус	Сладкий, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный, без посторонних запахов
Влажность, %, не более	0,5
Присутствие свободных минеральных кислот	не допускается

Мед янтарный

Искусственный мед — продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением натурального меда. На 1 т продукта, расходуется до 85 кг натурального меда.

В технологическом процессе мед является источником мальтозы и глюкозы, которые являются питанием для дрожжевых клеток. Кроме того, мед придает изделию сладкий вкус и замедляет процесс черствения хлеба.

На реконструируемое предприятие искусственный мед доставляется тарно в бочках по 50 кг.

Качество меда янтарного должно соответствовать требованиям СТБ54-96.

Показатели качества меда янтарного представлены в таблице 2.13.

Таблица 2.13-Показатели качества меда янтарного

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид и консистенция	прозрачная, вязкая жидкость
Вкус и запах	близкие к натуральному меду, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	от желтого до светло-коричневого
Содержание СВ, %, не менее	78,0
Продолжение таблицы 2.13
1	2
Содержание редуцирующих веществ в пересчете на СВ, %, не более	34-44
Содержание воды в пересчете на СВ, %, не более	0,45
Кислотность в пересчете на СВ, мл 0,1N раствора щёлочи, не более	27,0
Присутствие тяжелых металлов и мышьяка, свободных минеральных кислот, механических примесей	не допускается

Кунжут

В рецептуре хлеба «Верасень» предусмотрено использование семян кунжута в качестве посыпки.

Кунжут в соответствии с ГОСТ 12095-76 в зависимости от цвета подразделяют на три типа: I – белый или с кремовым оттенком; II – желто-коричневый или бурый разных оттенков; III – черный.

На реконструируемом предприятии используют кунжут белый с кремоватым оттенком.

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена кунжута упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки по ГОСТ 18225-72 и ГОСТ 19317-73. Поставляют кунжут в бумажных мешках по 25 кг. Мешки с семенами кунжута хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов складах.

Кунжут перед пуском в производство просеивают на вибросите (поз.36) с размером ячеек 2-2,5 мм., а затем промывают проточной водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны соответствовать качественным показателям, приведенным в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Физико-химические показатели качества кунжута

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, % не более	9,0
Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарная), % не более в том числе: сорной	6,0 2,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Содержание семян клещевины	Не допускается

Семя подсолнечника

В рецептуре хлеба «Верасень» предусмотрено использование семян подсолнечника в качестве посыпки.

Семя подсолнечника вырабатывается в соответствии с ТУ 9146001.505644-2000.

Семена подсолнечника должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена подсолнечника упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки. Поставляют кунжут в мешках по 35 кг. Мешки с семенами подсолнечника хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов складах.

Семена подсолнечника перед пуском в производство просеивают через вибросито (поз.36) с размером ячеек 3 мм.

Показатели качества семян подсолнечника представлены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Показатели качества семян подсолнечника

Наименование показателей	Норма
Влажность, %, не более	15,0
Сорная примесь, %,не более в том числе семена клещевины	10,0 Не допускается
Масличная примесь,% не более	7,0
Кислотное число масла, мг КОН, не более	3,5
Зараженность вредителями	Не допускается