2.2 Описание предприятия

По производственной мощности Брестский хлебозавод относится к предприятию средней мощности, его производительность составляет 60 т/сут, а фактическая 35-45т/сут. По степени механизации - к предприятиям механизированным, основные производственные процессы механизированы: бестарные способы и хранения сырья, участок подготовки полуфабрикатов, участок тестоприготовления, участок расстойки и выпечки.

Разница между производственной и фактической производительностью объясняется следующим: создается большое количество частных мини-пекарен, огромное предложение разнообразного ассортимента конкурентов, изменяются вкусы потребителей, ценовой фактор и т.д.

В структуре производства продукции, вырабатываемой коллективом завода, производство хлебобулочных изделий занимает – 92%, кондитерских – 7% и прочей продукции – 1%.

На предприятии в соответствии с вырабатываемым ассортиментом ежедневно формируется заявка. Хлебозавод поставляет свою продукцию в торговую сеть, спецучреждения (детские сады, больницы, санатории и т.д.), военные части . Также имеется 6 магазинов « Горячий хлеб».

Режим работы цеха №3 круглосуточный: три смены по восемь часов. В производственном корпусе можно выделить следующие участки:

1. Сырьевой склад, куда входят склад муки и склад дополнительного сырья. Мука хранится бестарно в силосах встроенного типа. Всё скоропортящееся сырьё (дрожжи прессованные, жировые продукты, яйца, и др.) хранится в холодильных помещениях. Сахар, солод и прочее сыпучее сырьё хранится тарно в мешках. Соль хранится в виде раствора в солевом бассейне.

2. Основное хлебопекарное производство, силосно -просеивательное отделение, отделение подготовки сырья, отделение и цех с производственными и поточными линиями.

3. Хлебохранилище и экспедиция.

Кроме того, в производственном корпусе находятся служебно- административные помещения.

Для данного предприятия характерно:

-размещение производства по 3 этажам;

- комбинированная схема производственных процессов.

На 3 этаже производственного корпуса находится кондитерский цех, где вырабатываются торты и другие мучные кондитерские изделия. Здесь же находятся заквасочное отделение, растворный узел и отделение производственных бункеров.

На 2 этаже располагается пекарное и тестоприготовительное отделение. Здесь размещено 5 технологических линий.

В состав технологической линии №1 по производству сухарей входит следующее тестоприготовительное оборудование: тестомесильная машина периодического действия А2-ХТ-3Б (поз.14), брожение полуфабрикатов осуществляется в дежах Т1-ХТ2Д (поз.24) емкостью 330л, дозировочная станция СДМ-Х5 (поз.15), дозатор муки ДМ-100 (поз.13), дежеподъёмник Т1-ХТ2Д (поз.11), машина для формовки сухарных плит МСП-2Р (поз.39), расстойный шкаф Т1-ХР2А-72 (поз.38), тоннельная печь ППП-2.138.221 (поз.30), шкаф для выстойки сухарных плит Г4-РШВ (поз.41), хлеборезательная машина А2-ХР3-П (поз.42), автомат фасовочный А5-АРВ (поз.67).

В состав технологической линии №2 входит следующее оборудование: тестомесильная машина непрерывного действия И8-ХТА-12/1 теста(поз.35), лотковый дозатор (поз.34), емкость для брожения теста с регулируемым временем(поз.33), тестоделительная машина Кузбасс-68-М (поз.24), ленточный посадчик (поз.32), расстойный шкаф Т1-ХРЗ-120 (поз.31), печь ППП-2.138.221

(поз.30).

В состав технологической линии №3 по производству формового хлеба входит следующее тестоприготовительное оборудование: две тестомесильные машины периодического действия ТОПОС (поз.25) для замеса опары и теста, брожение полуфабрикатов осуществляется в дежах (поз.16) емкостью 330л, дозатор муки ДМ-100 (поз.13), дозировочная станция СДМ-Х6 (поз.29) для замеса теста и СДМ-Х2-для замеса опары (поз.28), дежеподъёмник Т1-ХТ2Д (поз.11), делитель-укладчик Ш33-ХД3-У (поз.27), расстойно-печной агрегат Г4-ХПФ-12 (поз.26).

В состав технологических линии №4 входит следующее оборудование: тестомесильная машина периодического действия ТОПОС (поз.25), брожение полуфабрикатов осуществляется в дежах (поз.16) емкостью 330л, дозатор муки ДМ-100 (поз.13), дозировочная станция СДМ-Х6 (поз.29), дежеподъёмник Т1-ХТ-2Д (поз.11), тестоделительная машина для ржано-пшеничного теста Кузбасс-68-М (поз.24), тестоделительная машина для пшеничного теста А2-ХТН (поз.10), тестоокруглительная машина Т1-ХТН (поз.9), тестозакаточная машина РТ-11 (поз.23), расстойный шкаф Kornfeil на четыре тележки (поз.22), автоматический посадчик «ASISTENT» (поз.21), печь многоуровневая VARIANT (поз.20).

В состав технологической линии №5 входит следующее тестоприготовительное оборудование: тестомесильная машина периодического действия А2-ХТ3-Б (поз.14), брожение полуфабрикатов осуществляется в дежах (поз.16) емкостью 330л, дозатор муки ДМ-100 (поз.13); дежеподъёмник Т1-ХТ2Д (поз.11), тестоделительная машина для пшеничного теста А2-ХТН (поз.10), тестоокруглительная машина Т1-ХТН (поз.9),формующая машина для пиццы S-40 (поз.88), формирователь пластин Rondo Doge (поз.6),раскаточная машина для слоеного теста RM-50II (поз.5), ротационная печь ROTOR (поз.2 ) для выпечки основы для пиццы, холодильная камера для охлаждения слоеного теста (поз.7) и восемь камер для шоковой заморозки слоеного и дрожжевого теста Tecnomac 50/270 (поз.1).

Для бесперебойной подачи муки на производство ,на уровне третьего этажа имеется производственная площадка на которой располагаются производственные бункера ХЕ-63М (поз.44) в количестве 21 штуки.

Также на третьем этаже находится растворный узел. Бесперебойная подача жидких компонентов в дозаторы осуществляется самотёком из расходных емкостей, расположенных на производственной площадке. Количество расходных емкостей соответствует количеству используемых жидких компонентов с учётом запасных.

Для хранения сырья на предприятии предусмотрены складские помещения. Мука, доставляемая на предприятие бестарным способом, хранится в силосах марки ХЕ-160А (поз.18), размещённых в складе БХМ. Для хранения требуемого количества муки с учётом её запаса на 7 суток требуется 10 силосов, при этом для хранения пшеничной муки высшего сорта - один силос и один запасной, для хранения пшеничной муки первого сорта - три силоса и один запасной, для хранения ржаной сеянной – четыре силоса.

Подача муки осуществляется пневмотранспортом по трубопроводам. Для этого к складу БХМ пристроено компрессорное отделение. Подготовка муки к производству включает операции взвешивания на весах периодического действия расположенных на третьем этаже производственного помещения, просеивания при помощи двух просеивателей марки ПБ-1,5 (поз.17), расположенных на втором этаже производственного помещения.

Для приготовления закваски по 4-х стадийной технологии предусмотрено заквасочное отделение, которое оснащено водомерным бачком АВБ-200(поз.57), двумя заварочными машинами ХЗМ-600(поз.56),емкостями для приготовления заварок РВО-1000 (поз.55), в количестве -12 шт, расходными ёмкостями РВО-2500 (поз.58) , в количестве -1 шт.и одна запасная.

На втором этаже производственного корпуса имеется помещение для мойки и дезинфекции яиц.

На хлебозаводе предусмотрено также просеивание солода, просеивателем периодического действии ПВГ-600 (поз.73), который расположен на первом этаже.

Также на предприятии имеются склады тарного хранения сырья, где хранятся соль, суточный запас муки, солод, сахар-песок, растительное нерафинированное масло и остальное дополнительное сырьё. Для хранения прессованных дрожжей предусмотрена холодильная камера КХС-4 (поз.61). Для хранения яиц предусмотрена холодильная камера КХС-14.

Для хранения готовых изделий на хлебозаводе предусмотрено хле­бохранилище. Хранение готовых изделий и перемещение их в хлебохранилище осуществляется на контейнерах (поз.87). Площадь хлебохранилища обеспечивает хранение продукции в течение 8 часов после выпечки. Для замедления черствения в хлебохранилище предусмотрена камера сохранения свежести площадью 108м², которая обеспечивает шестичасовой запас продукции. Отправка готовых изделий в торговую сеть осуществляется через экспедицию с 2⁰⁰ до 18⁰⁰. Выход из экспедиции снабжен рампой с 5 автомобильными подъездами, 4 из них предназначены для автофургонов для отправки готовой продукции, 1 - для подъезда автофургонов с пустыми лотками. Для ремонта и санитарной обработки лотков и контейнеров в непосредственной близости от хлебохранилища есть помещение для ремонта и санитарной обработки. Для переработки брака предусматривается специальное отделение, в котором установлена мочкопротирочная машина А2-ХП2-Х (поз.66).

Для обеспечения бесперебойной работы хлебозавода предусмотрены помещения, в которых располагаются основные технические службы, обслуживающий персонал, материальные склады, склад уборочного инвентаря.

Все помещения лаборатория, начальник цеха, сменный мастер, сменный технолог, дежурный электрик, дежурный слесарь, расположены вблизи производственного цеха.